Звідки взялося горе цибульне: чому ми плачемо, коли ріжемо цибулю

Цибуля відноситься до числа найбільш поширених овочевих культур на планеті. Його використовують не тільки в кулінарії, але і як засіб народної медицини від простудних захворювань.

Кожен, хто хоч раз «роздягав» цей багатошаровий овоч, знає не з чуток про «цибулевому горі». Пекучий цибуля може вибити сльозу навіть у найбільш суворих чоловіків. Розберемося, чому ми плачемо, коли ріжемо цибулю, і які секрети приховують давно відомі в народі гострі цибулини.

Опис та історія походження лука

Цибулею називають рід багаторічних і дворічних рослин сімейства Амариллісові (Amaryllidaceae), що включає більше 900 різних видів. Серед них у їжу використовується близько 25 видів, кожен з яких включає до 20 різних сортів. Зустрічаються також види декоративного лука, наприклад, цибуля гігантський і цибулю Христофа.

Цибулю використовують не тільки для харчових та декоративних цілей, але і для отримання лікарських препаратів та барвників. Зустрічаються отруйні дикорослі види цієї рослини.

Звідки взялося горе цибульне: чому ми плачемо, коли ріжемо цибулю

Перші історичні свідчення культивування лука відносяться до 4000 р. до н. е. Це пахуча рослина було популярно в Стародавній Греції, Стародавньому Римі, Єгипті, Індії, Стародавньому Китаї. Гіппократ, Аристотель, Парацельс та інші вчені і лікарі минулого згадували цибулю в своїх працях як лікарська рослина. Пір’я і цибулини рослини застосовувалися в релігійних обрядах, вважалося, що їх різкий запах відганяє злих духів. Стародавні римляни вірили, що сльози від цибулі виводять поганий дух з тіла.

На територію Русі цибулю потрапив в XII-XIII столітті завдяки торгівлі з візантійським державою. Тоді пахучий овоч застосовувався в якості народного лікарського засобу, також з нього робили захисні амулети і обереги від псування, пристріту і нечистої сили. З берегів річки Дунай різні види цибулі поширилися по всій території давньоруської держави.

На території Росії поширений вид Цибуля ріпчаста (Allium cepa), який використовується як гострої приправи до супів, гарнірів, салатів, м’ясних і рибних страв.

Може стати в нагоді:

Цибульні маски для волосся для лікування облисіння

Як їсти цибулю для схуднення: рецепти дієтичних страв

Корисні властивості цибулі «Порей» та його вирощування

Хімічний склад цибулин

Вчені давнини недарма вважали лук цінною лікарською сировиною. До складу соковитої м’якоті ріпчастої цибулі входить ряд корисних вітамінів і мінеральних речовин.

Біологічно активний нутрієнт Кількість в 100 г свіжої м’якоті цибулини % від рекомендованої норми добового споживання
Вітамін Е 0,2 мг 1%
Вітамін С 10 мг 11%
Вітамін В1 0,05 мг 3%
Вітамін В2 0,02 мг 1%
Вітамін В5 0,1 мг 2%
Вітамін В6 0,12 мг 6%
Вітамін Н 0,9 мкг 2%
Вітамін РР 0,7 мг 4%
Вітамін В9 9 мкг 2%
Калій 175 мг 7%
Кальцій 31 мг 3%
Магній 14 мг 4%
Натрій 4 мг 0%
Сірка 65 мг
Фосфор 58 мг 7%
Хлор 25 мг 1%
Бор 200 мкг
Залізо 0,8 мг 4%
Йод 3 мкг 2%
Кобальт 5 мкг 50%
Марганець 0,23 мг 12%
Мідь 0,09 мг 9%
Фтор 31 мкг 1%
Хром 2 мкг 4%
Цинк 0,85 мг 7%

Крім біологічно активних компонентів, в цибулевому м’якоті міститься 3 г харчових волокон, 8,2 г вуглеводів, 0,2 г жирів і 1,4 г білків.

Звідки взялося горе цибульне: чому ми плачемо, коли ріжемо цибулю

Причина сльозоточивості при нарізці лука

Білкові речовини – причина того, чому ми плачемо, коли ріжемо цибулю. Структурні компоненти білків – амінокислоти – завжди присутні в клітинному соці, з них цистеїн і метіонін містять в хімічній структурі сірки.

При порушенні цілісності клітинної оболонки запускається низку внутрішньоклітинних ферментативних реакцій, у результаті яких сірковмісних амінокислот утворюється 1-пропенсульфеновая кислота. Ця кислота перетворюється в 1-сульфинилпропан – летюча нестабільне з’єднання, зване лакриматором. Коли лакриматор реагує з водою на поверхні слизової оболонки очей, носа або ротової порожнини, що утворюються сірковмісні кислоти і дисульфиды, які викликають роздратування і печіння.

Парадокс «цибульного горя» в тому, що рефлекторно при подразненні слизової оболонки очей виділяється слізна рідина, але чим більше сліз, тим більше рідини і більше утворюється дисульфидов з 1-сульфинилпропана, і тим більше сльозяться очі. Цей біохімічний механізм був вироблений рослиною в процесі еволюції для захисту від поїдання тваринами.

Невеликі кількості дисульфидов, що утворюються в ротової порожнини при вживанні свіжого цибулі, надають цьому овочу гостроту і пекучість, яка стимулює апетит і виділення шлункового соку.

Звідки взялося горе цибульне: чому ми плачемо, коли ріжемо цибулю

Можливі небезпеки і заходи безпеки при нарізці лука

При дії лакриматора на слизові оболонки виділяється недостатня кількість сірковмісних кислот і дисульфидов, щоб завдати шкоди здоров’ю людини. Кількість утворюється кислоти мізерно мало (менше 0,01%), при цьому в слізної рідини містяться нейтралізуючі речовини, які захищають очі від агресивних середовищ.

Через кілька хвилин після контакту з летючими речовинами цибульного соку нормальний рн слізної рідини відновлюється, але очі ріже деякий час навіть після промивання. Вираженість больових відчуттів індивідуальна і залежить від ступеня чутливості. Очні оболонки і слизова від цибулі не можуть постраждати, якщо немає індивідуальної нестерпності або алергії.

У разі алергії, непереносимості або підвищеної чутливості слід дотримуватись обережності при нарізці лука:

  1. Використовуйте захисні окуляри і марлеву пов’язку, змочену водою, для захисту слизових оболонок очей, носа і рота від летких речовин.
  2. Провітрюйте приміщення.
  3. Після нарізки ретельно вимийте руки, ніж та обробну дошку.

У разі потрапляння крапель цибульного соку на чутливі слизові оболонки носової порожнини, її промивають 1%-м розчином харчової соди. При попаданні в очі їх промивають звичайною проточною водою. Якщо розвивається алергічна реакція негайного типу – анафілактичний шок, набряк гортані з перекриванням дихальних шляхів, негайно викликайте швидку допомогу.

Читайте також:

Як зробити маринований цибулю до шашлику, оселедці та салату

Як приготувати мариновану цибулю порей: найкращі рецепти

Наукові дослідження «цибульного горя»

Звідки взялося горе цибульне: чому ми плачемо, коли ріжемо цибулюХімічний склад сльозогінного речовини, що виділяється при нарізці лука вивчав американський хімік з Техасу Ерік Блок, задавшись питанням, чому від цибулі плачуть. Під час проведення експериментів Блок зіткнувся з труднощами визначення хімічного складу лакриматора, так як 1-сульфинилпропан нестабільний і миттєво розкладається у воді. Ерік Блок також встановив, яка кислота утворюється в луці в якості попередника 1-сульфинилпропана.

Вчені з Університету Кейс-Вестерн в Огайо визначили структуру ферменту, що запускає процес синтезу лакриматора в клітинах цибулини. Завдяки цьому дослідженню японські селекціонери спільно з колегами з Нової Зеландії вивели сорт цибулі без лакримогенного ферменту, при нарізці якого можна не обливатися сльозами. Примітно, що такий лук не тільки не викликає сльозотечу, але і не володіє характерним їдким запахом і гіркотою.

Механізм утворення лакриматора і повну ланцюг хімічних перетворень, що відбуваються в цибулевих клітинах під час пошкодження оболонок, вивчив старший викладач Університету Ковентрі у Великобританії Дуейн Меллор. Вчений зазначає, що не всі види цибулі викликають сльозотечу під час нарізання, а пекучість цибулин залежить від кількості сірки, що поглинається овочем з грунту. Тому на ґрунтах, багатих солями сірковмісних сполук, виростає самий пекучий і «злий» цибуля.

Дуейн Меллор у своєму дослідженні на основі вивчення різних сортів цибулі, зробив висновок, що солодкі, червоні салатні сорти містять менше сполук сірки, ніж білі класичні цибулини, і, відповідно, менше подразнюють очі при нарізці.

Звідки взялося горе цибульне: чому ми плачемо, коли ріжемо цибулю

Чутливість до луковому лакриматору

Чому від цибулі не у всіх щипає очі? Причина криється в індивідуальних особливостях будови зорового апарату. Статистично чоловіки мають менше рецепторів на поверхні шкіри і слизових оболонок, тому легше переносять роздратування при нарізці цибулин. Чим старша людина, тим товщі поверхню епітелію слизових оболонок і тим нижче чутливість до дратівливих чинників.

Реакція на цибульний лакриматор змінюється при різних захворюваннях очей. При сухому кератокон’юнктивіт, зване синдромом сухих очей, чутливість до сірчаним з’єднанням цибульного соку різко знижується аж до повного зникнення. При запальних і інфекційних процесах, навпаки, відзначається підвищене виділення слізної рідини у відповідь на речовини-лакриматоры.

Як різати цибулю без сліз

Крім використання захисних окулярів та марлевої пов’язки, досвідчені кухарі рекомендують використовувати такі прості лайфхаки для нарізки цибулі:

  1. Використовуйте гострий ніж. Якщо ніж недостатньо заточений, клітини цибулини роздавлюються, виділяється більше цибульного соку і більше лакриматора.
  2. Витримайте цибулини півгодини в холодній воді. Вода розкладає сірковмісним лакриматор, тому при нарізці його виділяється менше.
  3. Змочуйте ніж водою під час нарізки. Принцип роботи цього лайфхака той же, що і в попередньому пункті: вода розкладає 1-сульфинилпропан. Чим більше контакт цибулини з водою, тим менше сліз.
  4. Нарізайте цибулю під включеної витяжкою або вентилятором. Спрямований повітряний потік знизить концентрацію летких сполук у повітрі.
  5. Не дорізайте цибулю до корінця. Біля основи цибулини накопичується більше сірчистих сполук, тому ця частина викликає більше сльозотечі.

Практика показує, що деякі народні способи зниження сльозотечі при різанні цибулі малоефективні:

  • набрати в рот води при нарізці;
  • змастити дошку лимонним соком або посипати сіллю;
  • запалити поруч з обробною дошкою свічку;
  • заткнути ніздрі ватою;
  • говорити або співати в процесі нарізки.

Використовуючи науковий підхід, а не старі повір’я, можна звести до мінімуму дискомфорт при приготуванні улюблених страв з цибулею.

Висновок

Викликати сльози у тих, хто вирішив «додати цибульки» – це захисний механізм рослини, вироблений у процесі еволюції. Причина сльозотечі під час нарізки цибулі – речовина-лакриматор 1-сульфинилпропан, що виробляється з цистеїну та метіоніну в процесі ферментативних реакцій.

Лакриматор розкладається водою на поверхні слизової оболонки очей з утворенням невеликої кількості сірковмісних кислот. Ці з’єднання миттєво нейтралізуються компонентами слізної рідини, не завдаючи шкоди здоров’ю, але порушують pH, комфортний для очей.

Щоб приготування улюблених страв була приємною, використовуйте гострий ніж, витримуйте цибулини перед нарізкою у воді, працюйте під витяжкою і не дорізайте цибулю до корінця. При непереносимості або алергії на цибулю використовувати індивідуальні засоби захисту очей і дихальних шляхів.

Звідки взялося горе цибульне: чому ми плачемо, коли ріжемо цибулю

Поділитися з друзями
Ремонт та вироби своїми руками