Які сорти картоплі краще підходять для смаження: червоні або білі

Смажена картопля мало кого залишає байдужим, але для приготування цієї страви підходить далеко не кожен сорт овочу. Розповімо про основні характеристики, що відрізняють червоний картопля від білого, і з’ясуємо, який з них більше підходить для варіння, а який — для смаження.

За яким властивостям можуть відрізнятися сорти картоплі

На думку дієтологів і селекціонерів, бульби з шкіркою різного кольору відрізняються один від одного не тільки зовні, але і за хімічним складом, а також технологічним властивостям.

Розсипчастий або щільний

Картопля прийнято поділяти на чотири види в залежності від щільності м’якоті:

  • А — неразваривающийся, салатного типу, з мінімальним вмістом крохмалю;
  • В — слабо разваривающийся сорт, використовується переважно для виготовлення чіпсів;
  • З — сильно разваривающийся, среднекрахмалистый, ідеальний для смаження у фритюрі;
  • D — максимально крахмалистый, що використовується для пюре та запіканок.

Існує пряма залежність між відносною щільністю картоплі і вмістом в ньому сухих речовин. Однак важливо не тільки кількості крохмалю в бульбах, але і співвідношення в них білка і крохмалю. Так, якщо крохмалю в 8 разів більше, ніж білка, овоч не розвариться. Якщо ж різниця досягає 16 і більше разів, картопля швидко розварюється, так як в ній не вистачає клеючих речовин.

Довідка. У промисловому виробництві для визначення відносної щільності бульб застосовують так звані крохмальні ваги Парова, принцип дії яких заснований на законі Архімеда.

Які сорти картоплі краще підходять для смаження: червоні або білі

Вміст крохмалю

Крохмаль становить 70-80% всіх сухих речовин бульби. По цьому показнику виділяють дві основні категорії:

  1. Борошниста картопля з високим вмістом крохмалю (16-22% від маси бульби). М’якоть суха і шарувата, при термічній обробці набуває зернисту текстуру.
  2. «Воскові» сорти при тепловому впливі відчуваються як водянисті, вони добре тримають форму при нагріванні.

Довідка! Найбільш крахмалистыми бувають пізньостиглі сорти, так як за більш тривалий вегетативний період накопичують більше цукрів, ніж ранньостиглі.

Кількість крохмалю – нестабільний показник, залежний від умов вирощування, тривалості зберігання, розмірів бульби та інших факторів. Тому для одного і того ж сорту допустимі коливання в межах 5%.

  • молодий, свежевыкопанный картопля буде більш восковим, ніж повністю зрілий;
  • у дрібних та великих бульбах крохмалю менше, ніж у примірниках середнього розміру;
  • в процесі зберігання відбувається гідролітичні розпад крохмалю до цукрів.

Довідка! При варінні крохмалистих сортів картоплі послаблюються міжклітинні зв’язки, з-за чого бульба втрачає структурну єдність. Подібна реакція розщеплення у воскової картоплі теж відбувається, але при більш високих температурах. Різниця складає майже 12°C.

Смакові якості

Які сорти картоплі краще підходять для смаження: червоні або білі

Смак продукту визначає такий об’єктивний показник, як хімічний склад. Однак сприйняття смаку суб’єктивно і залежить від особливостей національної кухні, індивідуальних уподобань і навіть доводів комерційної реклами.

На смак картоплі впливають крохмаль і цукри (глюкоза і лактоза), білок, жирні кислоти, мінеральні елементи, так званий «сухий протеїн» – азотисті сполуки та ін

Наявність в бульбах жирних кислот – глютамінової та аспарагінової – під час приготування страв сприяють утворенню летких сполук, що впливають на смакові рецептори. Інша група речовин, що відповідають за смак, – нуклеотиди, так звані продукти розпаду нуклеїнових кислот. Чим їх більше, чим багатша картопляний букет.

Хімічний склад багато в чому залежить від агротехніки:

  1. Сприятливо позначається на смакових якостях відсутність мінеральних підживлень під час вирощування картоплі. Ідеально, якщо в грунт вносили тільки перегній і золу, такий урожай рекомендований для дієтичного і дитячого харчування.
  2. Водянистої м’якоть часто буває із-за надлишку азоту і нестачі калію. Надмірне харчування солями азотної кислоти або гнойової рідиною хоч і збільшує врожайність, але веде до накопичення нітратів у бульбах. Такий картопля часто має сторонній запах, а його м’якоть швидко чорніє.

Певні зміни смаку пов’язані з неправильним зберіганням:

  • при низькій температурі (від 0 до +1°С) крохмаль перетворюється на цукор, картопля набуває неприємний солодкуватий присмак;
  • гіркота виникає, якщо бульби довгий час перебували на світлі і позеленіли, в результаті в них накопичується глікоалкалоїд – соланін.

У невеликих кількостях соланін безпечний і надає картоплі характерний смак. Якщо концентрація речовини всього 50-100 мг на 1 кг овочів, картопля сприймається як смачна. Зменшити кількість гликоалколоидов можна, просто очистивши і відваривши бульби.

Увага! Ознаки отруєння соланіном виникають при одноразовому вживанні людиною 400 мг речовини. Крім картоплі, він міститься у всіх пасльонових культурах, в тому числі в томатах і баклажанах.

В чому особливість білих сортів картоплі

Які сорти картоплі краще підходять для смаження: червоні або білі

Існує думка, що картопля з білою шкіркою містять більше крохмалю і швидко розварюються. Такий стереотип має історичне підґрунтя: довгий час в Росії були не відомі закордонні «червоношкірі» сорти, в широкий ужиток вони увійшли тільки в 1990-х.

Зарубіжний споживач, в силу кулінарних традицій, воліє погано разваривающийся картоплю. Наші співвітчизники, навпаки, завжди цінували ситну, крохмалисту картоплю. У результаті, імпортні червоні і рожеві сорти досі сприймаються як «воскові», а більш звичні білі – як «борошняні» (крохмальні).

Проте селекція стерла чіткі відмінності між картоплею з різними відтінками шкірки. Смакові і технологічні якості індивідуальні для конкретних сортів.

Високою і підвищеної крахмалистостью відрізняються Лорх з показником 15-20%, Темп – 16-22% і деякі інші. Також серед «білошкірих» є низкокрахмальные сорти: Імпала – 10-14%, Удача – 12-14%, Каратоп – 12-14%.

Більш показовий колір м’якоті. Так, жовтий відтінок говорить про наявність у бульбах каротину, тобто вітаміну А: чим він більш насиченим, тим більше вміст речовини. Наприклад, в 100 г сирої картоплі з білою м’якоттю 14-53 мг каротиноїдів, з кремовою та світло-жовтою – 150-400 мг, а в перуанському картоплі з темно-жовтою м’якоттю – 1700-2000 мг.

Як правило, жовті сорти картоплі не дуже разваристые, в міру солодкі, приємні на смак. Один з них – Гала — придатний для дієтичного харчування, завдяки низькому вмісту крохмалю – всього 10,2 — 13,2%.

В чому особливість червоних сортів картоплі

Які сорти картоплі краще підходять для смаження: червоні або білі

Яскрава забарвлення шкірки досягається завдяки високому вмісту в бульбах антоціанів. Ці речовини вкрай корисні, так як володіють антиоксидантними властивостями і допомагають організму протистояти шкідливому впливу ультрафіолетового випромінювання і вільних радикалів. Крім того, антоціани підвищують еластичність стінок судин, прискорює синтез колагену, зміцнюють сітківку ока.

Перші завезені в Росію імпортні сорти червоного картоплі містили крохмалю менше, ніж звичні бульби зі світлою шкіркою. Деякі з ник залишилися такими і по сей день: рожевий сорт російської селекції Жуковський ранній з 10-12% крохмалю, голландський Ред Скарлетт з 10-15%. Їх відрізняє водянистість і стійкість форми при тепловій обробці.

Багаті крохмалем червоні сорти Симфонія – 14-19%, Кримська роза – 16-18%, Кондор – близько 18%, Рокко – 19,7%, Здабытак – 19,2 — 25,4%.

Яка картопля підходить для смаження

Які сорти картоплі краще підходять для смаження: червоні або білі

Одні кулінари стверджують, що для смаження підходять сорти, в яких найменше крохмалю: шматочки повинні зберігати форму, коли їх безжально перемішують на сковороді. Інші переконані, що молекули крохмалю допомагають утворення рум’яної скоринки, а щільна м’якоть перешкоджає занадто глибоке вбирання масла.

Причина розбіжностей криється в різному способі смаження. Для картоплі фрі потрібні крохмальні (борошняні) сорти. Якщо ж картоплю готують на сковорідці з додаванням невеликої кількості масла, вона повинна добре тримати форму, тобто в цьому випадку вітаються «воскові» бульби. Щоб скибочки не кришилися, в них має бути достатньо клейкої речовини – пектину.

Довідка. Для приготування у фритюрі підходить картопля з низьким вмістом води. Волога в киплячому маслі швидко випаровується, залишаючи на поверхні хрустку скоринку, а всередині – добре пропарену м’якоть.

Який вид картоплі підходить для варіння і пюре

Картоплю відварюють з різною метою: для приготування супів, салатів і пюре.

В салатах і супах використовують сорти, вміст крохмалю в яких не перевищує 15%. Така картопля мають тонку шкірку і водянисту м’якоть, після варіння бульби зберігають форму.

Крахмалістость від 16% і вище – необхідна умова для тане в роті пюре. Крохмаль активно вбирає вологу, тому, щоб страва не здавалося на смак занадто сухою, у нього додають багато молока і вершкового масла. Це збільшує калорійність страви в рази, але робить пюре особливо смачним.

Поради та рекомендації

Які сорти картоплі краще підходять для смаження: червоні або білі

Чим менше в картоплі, сухих речовин, тим він стійкіший до дії високих температур. В кулінарії це означає, що некрахмалистый картоплю краще тримає форму, шматочки не розпадаються при перемішуванні, а м’якоть менше вбирає вологи. Такі різновиди підходять для салатів, супів і смаження на сковороді. Перерахованими властивостями володіють сорти з яскравою червоною шкіркою.

Для приготування пюре та картоплі у фритюрі, а також для запікання добре зарекомендували себе овочі з високим вмістом крохмалю.

Висновок

Вибір картоплі для різних кулінарних цілей не так простий, як це здається на перший погляд. Правило, що свідчить, що червоні сорти використовують для смаження, а білі – для пюре та запіканок, не завжди працює. Крахмалістость тих і інших буває однаковою. Смакові якості і технологічні властивості змінюються також залежно від умов вирощування та зберігання врожаю.

Які сорти картоплі краще підходять для смаження: червоні або білі

Поділитися з друзями
Ремонт та вироби своїми руками