Як приготувати кришиво із зелених листя капусти на зиму

Капусту споживають у свіжому вигляді, смажать, тушкують і варять. На зиму її квасять, солять і маринують. Для приготування різних страв використовують качани. Верхнє зелене листя з качанів і листя, що ростуть навколо нього, зазвичай викидають, або віддають на корм худобі. І мало хто знає, що з цих листків готують традиційну страву російської кухні — сірі щі. Але зварити їх без заготовленого кришива не вийде. Кришиво — це основа сірих щів. Про те, як його приготувати, поговоримо далі.

Технологія квашення капустяного листя

Як приготувати кришиво із зелених листя капусти на зимуКришиво, хряпа або щаница — це квашені, дрібно порубані зелене листя, які ростуть навколо капустяного качана, або верхнє зелене листя з качана.

З кришива готують тільки щі, які звуться чорні щі, сірі щі, зелені щі або борщ з кришива. На відміну від щів з квашеної капусти, вони більш наваристі, мають насичений смак, з особливою кислинкою.

Склад темних листя капусти відрізняється від білих. В них міститься менше цукру, тому їх бродіння відбувається складніше. Щоб підсилити процес бродіння, в кришиво додають житні сухарі або житнє борошно. Також у капусту додають моркву.

Рада. Натерта на тертці моркву додасть крошеву неприємний смаковий відтінок. Тому її краще подрібнювати ножем або січкою (широким напівкруглим ножем для рубання капусти).

Рецепти приготування кришива

Приготувати кришиво нескладно. Для заготовки використовують листки капусти, які ростуть навколо качана (їх називають сірими) і верхнє зелене листя з качана. Для приготування беруть або ті, або інші. Колір готового кришива залежить від якості аркуша.

Рада. Досвідчені господині рекомендують використовувати тільки листя навколо качана, щоб кришиво мало більш яскравий смак з кислинкою, насичений аромат і приємний колір.

Відбирають свіжі, пружні листя, без пошкоджень, плям і сухих країв. Добре промивають.

Деякі господині для прискорення процесу обшпарюють листя окропом. Робити це не варто, так як це може негативно позначитися на якості продукту.

Важливо! Листя для кришива збирають в кінці липня і в серпні.

Як приготувати кришиво із зелених листя капусти на зимуКвасити листя рекомендується високою і широкою емальованій каструлі. Вона повинна бути цілою, без сколів, щоб продукт не вступив в реакцію з металом.

Раніше капустяне листя рубали в дубових або березових ночвах або у діжках спеціальної січкою. Зараз кришиво готують великим гострим ножем.

Листя укладають стопкою і ріжуть на тонкі смужки. Смужки нарізають на квадратики. Потім квадратики шаткують як можна дрібніше.

Подрібнену капусту складають у посуд, додають моркву, житнє борошно, пересипають сіллю.

На готову масу ставлять тарілку, а на неї — тягар. Ємність прибирають у тепле (оптимальна температура від +20 до +25°C), темне місце, куди не потраплять прямі сонячні промені.

Бродіння капустяного кришива

У перший день з кришива виділяється сік. Він повинен повністю покривати всю масу. Якщо соку мало, додають воду.

Рада. Щоб продукт не зіпсувався, під час бродіння стежать за тим, щоб сік повністю покривав капусту.

Бродіння триває 5-7 днів. Протягом цього строку на поверхні з’являється світла пінка, яку необхідно прибирати.

Як приготувати кришиво із зелених листя капусти на зимуКожен день гніт з листя знімають, а масу протикають дерев’яною шпажкою до дна, щоб випускати накопичилися гази. Протикають листя по всій площі, через кожні 3-5 див.

Якщо капусту не протикати, то готовий кришиво буде гірчити.

Через 5-7 днів піна на поверхні перестає виділятися, процес бродіння зупиняється, кришиво набуває кислий смак і зелено-сірий колір. Продукт готовий.

У деяких рецептах рекомендують провести процес бродіння, а потім солити листя. Але в цьому випадку вони можуть покритися слизом і зіпсуватися. Тому соліть кришиво відразу, а бродіння підсильте додаванням житнього борошна або сухарів.

Зберігають готову кришиво у погребі, холодильнику або морозильній камері. Перед приготуванням щей його рекомендується промити і віджати.

Докладні покрокові рецепти

У різних регіонах Росії кришиво із зелених листя капусти на зиму готують по-різному. Десь додають житнє борошно або сухарі, десь- білокачанну капусту і моркву.

Кришиво з капусти

Як приготувати кришиво із зелених листя капусти на зиму

Для традиційного рецепту квашення сірої капусти знадобляться:

  • зелене листя — 2 кг;
  • сіль — 3 ст. л.

Як заквасити сіру капусту на зиму:

  1. Капустяне листя розрізають на декілька частин і складають в дерев’яне корито або каструлю. Подрібнюють січкою.
  2. Посипають сіллю і знову рубають січкою, перемішують.
  3. Складають у ємність для бродіння. Накривають тарілкою, на яку встановлюють гніт. Залишають на 5-6 днів при кімнатній температурі.
  4. Щодня капусту перемішують, щоб випустити гіркоту, і знімають пінку.

Готовий продукт зберігають в підвалі або холодильнику.

Сіра капуста на зиму

Для поліпшення процесу бродіння в кришиво додають житнє борошно або житні сухарі.

Основні інгредієнти для приготування:

  • зелені капустяне листя — 3 кг;
  • житнє борошно — 3-4 ст. л. (можна замінити кількома шматками сухого житнього хліба);
  • сіль.

Сіль додають з розрахунку 200 г на 10 кг продукту.

Етапи приготування:

  1. У листя вирізають великі потовщення, нарізають смужками. Смужки подрібнюють на квадратики. Квадратики шаткують як можна дрібніше.
  2. Подрібнену капусту складають у чашку, солять і ретельно вимішують, злегка притискаючи.
  3. У ємність для квашення викладають листя, пересипають борошном або перекладають сухарями.
  4. На капусту ставлять тарілку, на яку ставлять вантаж.
  5. Прибирають в темне тепле місце.
  6. Якщо протягом дня з капусти виділилося недостатня кількість соку, то додають воду, щоб вона на два пальці покривала подрібнені листя.
  7. Бродіння триває 5-7 днів. Кожен день з капусти необхідно знімати пінку і протикати її, щоб випустити скупчилися гази.
  8. Коли піна перестане з’являтися, продукт готовий.

Готове кришиво зберігають у погребі, холодильнику або заморожують у морозильній камері.

Рецепт зелених щей з капусти

Це рецепт кришива з розсолом.

Компоненти:

  • зелене листя — 2 кг;
  • морква — 250 г;
  • житнє борошно — 30 г;
  • цукор — 2 ст. л.;
  • сіль — 2 ст. л.;
  • вода 1,5 л;
  • перець духмяний горошком — 3 шт.;
  • лавровий лист — 2 шт.

Покрокове приготування:

  1. Капустяне листя дрібно шаткують, моркву натирають на крупній тертці.
  2. Готують розсіл: у гарячу воду додають сіль, цукор, перець горошком і лавровий лист. Доводять до кипіння і знімають з плити. Залишають остигати.
  3. На дно банки насипають жменю житнього борошна. Укладають шарами овочі, пересипаючи борошном.
  4. Овочі заливають розсолом розсолом. Банку ставлять у глибоку тарілку і залишають в теплому місці. Під час бродіння з банки буде вихлюпуватися сік.
  5. Через 3 дні продукт переносять в прохолодне місце.
  6. Через 7 днів з кришива можна готувати борщ.

Кришиво з білокачанної капустою

Деякі господині не тільки квасять капусту листочками, але і додають в кришиво білокачанну капусту.

Інгредієнти:

  • зелені капустяне листя — 3 кг;
  • сіль — 70 г;
  • житнє борошно — 3-4 ст. л. з гіркою;
  • морква — за смаком;
  • капуста білокачанна — 1 невеликий качан.

Алгоритм приготування:

  1. У зелених листя вирізають товсті і грубі частини, дрібно шинкують. Капусту і моркву нарізають дрібними шматочками.
  2. На дно емальованої каструлі або бака висипають 2 ст. л. житнього борошна. Шарами викладають нарізані листя, моркву і капусту, пересипаючи сіллю і житнім борошном.
  3. Масу перетирають руками, щоб капуста дала сік. Накривають тарілкою і на неї ставлять гніт.
  4. Якщо через добу капуста дала мало соку, додають воду, щоб рідина повністю покривала всю масу.
  5. Залишають на 4-7 днів при кімнатній температурі для бродіння. Щодня капусту протикають, щоб випустити гіркоту, і прибирають утворилася пінку.
  6. Коли продукт буде готовий, розкладають по скляним банкам або поліетиленовим пакетам. Банки зберігають у холодильнику, пакети заморожують.

Для зручності заморожуйте в пакеті по одній порції.

Це цікаво:

Готуємо дивну квашену капусту з виноградом за найкращими рецептами.

Як приготувати капусту пелюстку по самим смачним рецептами.

Покрокові рецепти на зиму: як правильно заквасити капусту у відрі.

Новгородський рецепт

За цим рецептом заготовляють кришиво в Новгородській області. Оригінальність цієї страви полягає в особливій кислуватості.

Для приготування використовують тільки листя, які ростуть навколо качана, моркву і сіль.

Як приготувати:

  1. Листя промивають і частину складають у бочку. Додають очищену моркву, кількість — за смаком.
  2. Листя і моркву кришать січкою. Подрібнену масу перекладають у таз, додають сіль за смаком і перетирають руками.
  3. Солі додають приблизно 2%. Приміром, якщо кришива вийшло 10 кг, то солі використовують 200 р.
  4. Перетерта в тазу суміш на смак схожа на салат зі свіжої капусти.
  5. З тазу масу перекладають в емальований каструлю чи бак, в якій продукт буде кваситься.
  6. Потім в бочку складають нову порцію листя і моркви, кришать січкою. Перекладають в таз, солять і перетирають, складають у бак. Повторюють до тих пір, поки продукти не закінчаться.
  7. Подрібнену капусту накривають кришкою, яка по діаметру менше, ніж бак. На неї встановлюють важкий гніт. Ставлять в темне, прохолодне місце на 5-7 днів.
  8. На перший день з’являється сік. Якщо його недостатньо, додають воду.
  9. Масу щодня протикають, випускаючи гіркоту, і знімають виділяється пінку.
  10. Коли продукт перестане бродити, його перекладають у чисті скляні банки і закривають капроновими кришками.

Зберігають продукт в погребі, підвалі або холодильнику.

Щі з кришива

Раніше капусняк варили в російської печі. Чавунець з крошевом, цибулею, морквою, картоплею та м’ясом накривали кришкою і ставили з ранку в піч. Там щі готувалися до обіду.

Сірі щі — традиційне зимове блюдо, але якщо кришиво залишалося, то готували їх і влітку. Варили без м’яса, подавали гарячими або холодними. Таке блюдо більше скидалося на окрошку. Пісні щі вживали і ті, хто хотів схуднути.

Щі в скороварці

При готуванні щей в скороварці створюються умови, схожі на приготування сірих щей в російської печі.

Щоб приготувати щі, знадобляться: кришиво, вода, м’ясо, цибулю, моркву, лавровий лист, картопля, петрушка.

Покрокове приготування:

  1. Морозиво кришиво заливають холодною водою на 2-3 хвилини. Віджимають і складають у скороварку.
  2. Додають воду і ставлять на великий вогонь, щоб спрацював клапан. Потім вогонь зменшують і варять 4 години. На 400 г кришива додають близько 4 л води.
  3. Потім кришку скороварки охолоджують струменем холодної води і знімають. Додають подрібнену моркву і петрушку, шматок м’яса, картопля цілком, лавровий лист. Накривають щільно кришкою, варять 1,5 години.
  4. Після того, як кришка охолоне, її знімають. Дістають картоплю розминають його в пюре, додавши трохи бульйону.
  5. Картопляне пюре відправляють назад в каструлю, перемішують.

Готові щі подають зі сметаною або вершками, додають часник і зелень.

Щі з кришива в каструлі

Якщо у вас немає скороварки, то щі можна приготувати в каструлі.

Основні компоненти: м’ясо, кришиво, картопля, морква, петрушка, лавровий лист і вода.

Приготування щів:Як приготувати кришиво із зелених листя капусти на зиму

  1. У каструлю з крошевом додають трохи води, томити в духовці на невеликому вогні 3-4 години або на плиті.
  2. В іншій каструлі на невеликому вогні готують м’ясний бульйон.
  3. Коли м’ясо буде майже готове, в бульйон додають нарізану моркву і петрушку, лавровий лист і картоплю цілком.
  4. Готове кришиво змішують з бульйоном, варять 30-40 хвилин.
  5. Потім м’ясо з картоплею виймають з бульйону. Картоплю розминають в пюре з невеликим кількості бульйону. З м’яса прибирають кістки і розбирають його на волокна. Додають знову в бульйон, перемішують.

Щі подають зі сметаною, додають часник і зелень за смаком.

Поради та рекомендації по зберіганню

Для зберігання готового продукту використовують дерев’яні бочки, скляні банки, пластикові контейнери або поліетиленові пакети.

Рада. Щоб зберігання було більш тривалим, заздалегідь стерилізуйте скляні банки.

Зберігають кришиво в льосі або підвалі при температурі від -1 до +4°C. У дерев’яній бочці термін зберігання продукту — 7-9 місяців, в скляних банках — два тижні.

В квартирі кришиво зберігають у скляних банках в холодильнику або на балконі. Щоб воно було хрустким, при зберіганні воно повинно бути повністю покрито соком.

Для більш тривалого зберігання кришиво заморожують у пластикових контейнерах або поліетиленових пакетах. Заморожений продукт не втрачає свої якості, зберігатися до дев’яти місяців.

Висновок

Кришиво — традиційне блюдо російської кухні. Для його приготування використовують зелене листя, що ростуть навколо качана, і верхні листки з качана. Їх дрібно подрібнюють спеціальної січкою або ножем і заквашують. Для посилення процесу бродіння в кришиво додають житнє борошно або сухарі, для смаку додають моркву і білокачанну капусту.

Використовують готовий продукт тільки для приготування сірих щів. На відміну від щів з квашеної капусти, вони більш наваристі, мають насичений смак з особливою кислинкою. Зберігають кришиво у погребі, холодильнику або морозильній камері.

Як приготувати кришиво із зелених листя капусти на зиму

Поділитися з друзями
Ремонт та вироби своїми руками