Як правильно заквасити капусту качанами: покрокова інструкція та рецептури варіанти

Квашення капусти — один з найпростіших і розповсюджених способів переробки овочу для тривалого (понад півроку) зберігання. Квасять капусту з другої половини вересня до середини листопада, в цей період масово зріють пізні та середньопізні сорти.

Ранні сорти овочів для квашення не підходять, оскільки вони мають пухкі качани і зелений колір, також у них менше цукру, тому вони гірше заквашуються. Всього в традиційної слов’янської кухні є кілька видів квашеної капусти: рублена, шаткована і качанова. Стаття розповість, як заквасити капусту качанами, як її зберігати і з чим вживати.

Переваги і недоліки вилкового квашення

Як правильно заквасити капусту качанами: покрокова інструкція та рецептури варіанти

Недолік засолювання капусти на зиму цілком в тому, що не подрібнений овоч займає багато місця. Щоб солити капусту виделками, знадобиться не тільки окреме приміщення, але і спеціальна тара, наприклад, бочки. Шаткована квасити капусту можна в звичайних трилітрових банках і зберігати в холодильнику або на балконі.

До переваг варто віднести простоту процесу, а також велика кількість варіацій рецепта: таку капусту квасять з кмином, хріном, яблуками, коріандром, морквою, буряком і іншими овочами і спеціями, віддають овочу свій корисні властивості і смак. Квашена капуста у вилках — це справжній суперфуд, що містить найважливіші для людського організму вітаміни і мінерали.

Таблиця Хімічний склад квашеної капусти»

Вітаміни Кількість, мг
А (ретиноїди) 0,6
B1 (тіамін) 0,03
B2 (рибофлавін) 0,021
B5 (пантотенова кислота) 0,09
B6 (піридоксин) 0,13
B9 (фолати) 0,024
С (аскорбінова кислота) 31,2
E (токоферол) 0,14
К (філохінон) 0,013
PP (ніацин) 0,42
U (метилметионин) 0,01

Як заквасити капусту качанами

Як правильно заквасити капусту качанами: покрокова інструкція та рецептури варіанти

Як вже було сказано, капусту прийнято квасити в осінній період, коли дозріває основний урожай, придатний для заготівлі. У списку необхідних для закваски інгредієнтів:

  • капуста — 10 кг;
  • морква — 300 г (3% від ваги основного овоча);
  • сіль дрібна — 200-250 г (2-2,5% від ваги овоча);
  • яблука, брусниця, журавлина — за смаком.

Відповідною тарою для заготівлі капусти у вилках вважається бочка — дерев’яна або пластикова. Підійдуть також великі металеві каструлі, які використовуються в громадському харчуванні, і жорсткі пластикові контейнери великого об’єму. Вся пластикова тара повинна бути придатною для зберігання в ній харчових продуктів.

Крім того, рекомендують звертати увагу на те, що зберігалося в ній раніше — якщо використовуються нові бочки, каструлі і контейнери. Наприклад, запах оселедця, яка раніше лежала в ємностях, майже неможливо прибрати, — заготовку із запахом риби можна вважати зіпсованою.

Покрокова інструкція:

  1. Качани очищають від брудних, підгнилих і зелених листя, обрізають кочережки.
  2. Миють, очищають і подрібнюють моркву.
  3. Капусту посипають сіллю.
  4. Дно тари вистилає листям білокачанної.
  5. Поверх усієї капусти вистилають зелене листя, пластикову серветку і подгнетный коло, на тару встановлюють гніт.
  6. На поверхню подгнетного кола через 24 години повинен вийти розсіл.
  7. Бульбашки газу і піну (ознаки бродіння) видаляють.
  8. Кожні 1-2 дні протикають заготовку в декількох місцях до дна гладкою загостреною паличкою. Процедуру повторюють до тих пір, поки з отворів не перестане виділятися газ з різким запахом.
  9. Після опади овоча (на 20-30 см) знімають гніт, коло, серветку, листя і побурілі вилки.
  10. Подгнетный коло миють гарячим содовим розчином.
  11. Серветку миють у воді, потім в соляному розчині.
  12. Віджатою серветкою знову накривають заготовку в тарі.
  13. Краї серветки заправляють всередину тари.
  14. Накривають колом і меншим гнітом.
  15. Розсіл повинен виступити до краю подгнетного кола, в іншому випадку, збільшують або доливають розсіл.

Заготівля в качанах вважається готовою, коли закінчується молочнокисле бродіння, а овоч стає янтарно-жовтого кольору і набуває приємний аромат. Розсіл повинен бути мутнувато-жовтим і мати кисло-солоний смак. Готовність заготовки настає приблизно через 15-20 днів.

Як правильно заквасити капусту качанами: покрокова інструкція та рецептури варіанти

Як капусту посолити половинками

Квасять овоч як качанами, так і половинками. Для заготовки використовують щільні качани пізніх сортів.

Інгредієнти:

  • капуста — 10 кг;
  • вода — 8 л;
  • сіль — 320 р.

Приготування:

  1. Качани очищають від зіпсованих і зелених листя, обрізають кочережки.
  2. Дно тари вистилають зеленим листям.
  3. Овочі укладають в тару.
  4. Поверх капусти настилають зелене листя, серветку і подгнетный коло, зверху гніт.
  5. Заливають все розсолом 4% (400 г солі на відро води)
  6. Кожні 1-2 дні протикають заготовку для виходу газу.

Заготівля готова приблизно через три тижні.

Як правильно заквасити капусту качанами: покрокова інструкція та рецептури варіанти

Капуста половинками з шаткованою капустою і морквою

Качани і половинки солять також разом з рубаною капустою і морквою.

Інгредієнти:

  • капуста — 10 кг;
  • морква — 300 г;
  • сіль — 200 р.

Приготування:

  1. До рубаною капусти додають моркву.
  2. Перетирають овочі з сіллю.
  3. Укладають овочі в тару шаром 30 див.
  4. Укладають качани або половинки.
  5. Укладають рубану капусту і т. д.
  6. Накривають зеленими листами, серветкою, колом і ставлять під гніт.
  7. Протикають для виходу газу кожні 1-2 дні до тих пір, поки він весь не вийде.

Готовність наступає приблизно через 15-20 днів.

Капуста половинками бланшована

Як правильно заквасити капусту качанами: покрокова інструкція та рецептури варіанти

Існує також спосіб квашення бланшированою капусти половинками, і розглянемо його.

Інгредієнти:

  • капуста — 10 кг;
  • сіль — 600 р.

Приготування:

  1. Качани бланшують в киплячій солоній воді 2-3 хвилини.
  2. Остиглі овочі щільно трамбують у тару і пересипають сіллю.
  3. Накривають зеленими листами, серветкою, колом і ставлять під гніт на 15-20 днів.

Квашення з оцтом

Розглянемо цікавий рецепт квашення бланшованих качанів з оцтом. Заготівля виходить пікантною і ідеально підходить для закусочного меню.

Інгредієнти:

  • капуста — 10 кг;
  • перець запашний — 1 г;
  • лавровий лист — 2 г;
  • цукор — 20 г;
  • сіль — 10 г;
  • оцет — 20 г;
  • відвар — 1 л.

Приготування:

  1. Овоч чистять, розрізають качани на половинки і бланшують в окропі.
  2. Охолоджують вилки і відвар.
  3. Укладають половинки в тару, додають до них сіль, цукор, перець запашний, лавровий лист і оцет.
  4. Накривають серветкою, колом і ставлять під гніт.
  5. Заливають холодним відваром на три дні.

Варіації рецептів

Серед розмаїття рецептів квашеної капусти виделками розглянемо кілька найбільш цікавих і смачних.

Як правильно заквасити капусту качанами: покрокова інструкція та рецептури варіанти

З маринованими грибами

У слов’янській кухні часто зустрічається білокачанна капуста з маринованими грибами. Для цього качани квасять звичайним способом з морквою, про який розповідалося вище. Після того, як закінчиться бродіння, овоч розкладають у дрібну тару і змішують з нарізаними маринованими грибами.

Інгредієнти:

  • капуста — 10 кг;
  • морква — 300 г;
  • сіль — 160 г;
  • мариновані гриби — 900 р.

З пастернаком

Качани заквашують за класичним рецептом з морквою, і додають пастернак після того, як закінчиться бродіння.

Інгредієнти:

  • капуста — 10 кг;
  • морква — 600 г;
  • пастернак свіжий — 300 г;
  • сіль — 200 р.

Качани з буряком

Як правильно заквасити капусту качанами: покрокова інструкція та рецептури варіанти

Вилки квасять з буряком, чищеної і бланшированою 2-3 хвилини в окропі. Качани капусти укладають у тару і перекладають її нарізаними буряками. Квашення відбувається за тим же принципом, що і звичайне.

Інгредієнти:

  • капуста — 10 кг;
  • буряк столовий — 400 г;
  • сіль — 170 р.

Качани з огірками

До капусти додаються не тільки прянощі, ягоди, свіжі овочі і фрукти, але й солоні огірки. Огірки виходять трохи спресовані, але хрусткі, з запахом капусти. Заготівля набуває різкість огірків і легку кислинку.

Інгредієнти:

  • капуста — 10 кг;
  • морква — 330 г;
  • огірки міцного засолу — 7-8 кг

Приготування:

У тару, застелене листям капусти, шарами у 20-30 см кладуть виделки, січену моркву і солоні огірки.
Завершують трамбування капустою, її накривають листами, кладуть коло і ставлять під гніт на 30 днів.

«Провансаль»

Капусту «Провансаль» готують з квашених вілков, до якого додають мочені яблука, мариновані кісточкові плоди, виноград, журавлину, брусницю, цукор і рослинне масло. Готують капусту «провансаль» за різними рецептами.

Інгредієнти:

  • капуста — 5 кг;
  • цукор — 3,7 кг;
  • масло рослинне — 700 г;
  • гірчиця в порошку — 1 г;
  • журавлина або брусниця — 450 г;
  • мариновані фрукти — 450 г;
  • маринований виноград — 450 г;
  • яблука мочені — 500 г;
  • маринад, що залишився від кісточкових — 350 р.

Приготування:

  1. Овоч шаткують.
  2. Додають до нього цукор, гірчицю.
  3. Яблука нарізають на вісім частин.
  4. Рослинне масло фільтрують через марлю.
  5. Суміш білокачанної, ягід, кісточкових і яблук укладається в тару, а не трамбують.
  6. Заливають процідженим маринадом.
  7. Зберігають при температурі від 0 до +5°C протягом 10 діб.

Як застосовувати

Як правильно заквасити капусту качанами: покрокова інструкція та рецептури варіанти

Квашені вилки вживаються як самостійне блюдо, так і в складі складних рецептів. Готовий продукт не кладуть на стіл цілком, його обов’язково ріжуть або шинкують. Квашену овоч — це відмінна закуска до алкогольних напоїв і традиційна частина гарніру. В пострадянських їдалень, наприклад, можна зустріти нашатковану заготівлю, квашену в качанах, на тарілці з картопляним пюре і котлетою.

Овоч вживається і як самостійне блюдо: його поливають маслом, приправляють перцем, цибулею і часником. Для красивої подачі до святкового столу шінкованной овоч прикрашають зеленню, зернятками граната, виноградом, лимоном і журавлиною.

Квашену бочкової овоч зустрічається в класичних борщах, щах, його тушкують з м’ясом, їм начиняють рибу для подальшого запікання. Також квашену продукт підходить для начинки в пироги і пиріжки, його кладуть в салати, а розсіл з-під качанів підходить як ліки проти похмілля.

Терміни та умови зберігання

Будь-які квашені вилки, незалежно від рецепту приготування зберігають у прохолодному місці при температурі від 0 °C до +4°C. Так овоч збереже смак і корисні властивості до восьми місяців. При температурі від +5 до +8°C продукт зберігають не більше двох тижнів, потім він починає окислюватися.

Холод зруйнує вітамін С і зіпсує смак, тому заморожувати качани не рекомендують.

Важлива умова збереження продукту — наявність розсолу. Він повинен покривати заготівлю повністю.

Висновок

Капусту в качанах не так складно заготовити на зиму, головне — вибрати для цього пізні сорти і містку тару — бочку або ящик. Рекомендують переконатися в тому, що пластик, з якого виготовлена тара, харчової і позбавлений сторонніх запахів.

Рецепт обирають на свій смак, а ось дотримувати технологію квашення потрібно строго, інакше продукт буде зіпсований. Вживають заготовку до восьми місяців з дня виготовлення, головне, зберігати її в розсолі при температурі не вище +4°C.

Як правильно заквасити капусту качанами: покрокова інструкція та рецептури варіанти

Поділитися з друзями
Ремонт та вироби своїми руками