Виправляємо недоліки в заготовці: як прибрати гіркоту з квашеної капусти і чому вона з’являється

Буває, що готова квашена капуста розчаровує господинь гірким присмаком. Якщо з’являється легка гірчинка через невдало обраного сорту, це не так страшно, але надмірна гіркоту означає, що страва зіпсовано і не придатне для вживання в їжу.

Про те, чому гірчить солона і квашена капуста і що робити, щоб уникнути цієї проблеми, — розповімо далі.

Чому квашена капуста гірчить

Корисне, вітамінне блюдо, приготоване без термічної обробки, наситить організм поживними речовинами і мікроелементами в холодну пору року.

Квашена капуста — апетитне доповнення до сімейного вечері або святкового столу, альтернатива свіжим овочам, які взимку коштують дорого і не завжди прийнятного якість. Розповімо про причини виникнення гіркоти.

Капусту не проколювали

У процесі засолювання капусти всередині банки (бочки) утворюється кисле середовище. Це відбувається в результаті взаємодії капустяного соку з сіллю, починається процес бродіння з виділенням великої кількості газів.

Якщо вони не виходять, накопичуються в ємності між шарами капусти, стаючи причиною гіркого смаку.

Виправляємо недоліки в заготовці: як прибрати гіркоту з квашеної капусти і чому вона зявляється

Після укладання в банку заготівлю протикають дерев’яною паличкою до самого дна. Повторюють цю процедуру 1-2 рази на день до повної готовності продукту.

Рада. Під час заквашування досвідчені господині дерев’яну паличку залишають в центрі тари — вона запобігає утворенню неприємного запаху і покращує смакові якості капусти.

Багато чи мало солі

Одна з найчастіших причин появи гіркого присмаку — надлишок солі. Унаслідок надлишку цього інгредієнта гинуть молочнокислі бактерії, у результаті чого зупиняється процес бродіння. Технологія соління порушується, у банку не з’являється піна, що свідчить про правильному заквашування. Капуста втрачає привабливий світлий відтінок, стає сіруватим і гіркою.

Недолік солі теж негативно впливає на смакові якості квашеної капусти. Активне бродіння виходить тільки при взаємодії солі і виділяється соку. При нестачі першого компонента в тарі утворюються шкідливі бактерії замість корисних, починається процес гниття.

Важливо! Про нестачу солі свідчить в’язкий наліт, добре видимий поверх капустяної маси, а також надмірна м’якість продукту. Для заквашування 10 кг капусти в класичному рецепті потрібно 200 г звичайної кухонної солі.

Виправляємо недоліки в заготовці: як прибрати гіркоту з квашеної капусти і чому вона зявляється

Не той сорт капусти

Всі сорти поділяють в залежності від термінів їх достигання. Досвідчені господині знають правила вибору білокачанної капусти для заквашування:

  • ранні сорти не використовують, в них не утвориться достатня кількість цукрів, необхідних для бродіння, а ніжні листя овоча при засолюванні стають м’якими і позбавленими смаку;
  • середньостиглі сорти заквашують у північних, холодних регіонах, так як пізня капуста не встигає дозрівати за нетривалий літо — листя щодо тверді і пружні, цукру в них достатньо, проте смак готового продукту не надто виражений;
  • пізні сорти — ідеальний вибір для заквашування, качани стають до осені хрусткими, соковиті, насичені вітамінами і корисними мікроелементами.

Вибраний для засолювання вилок відразу пробують на смак при нарізці. Трапляються екземпляри, які мають гірчинкою в свіжому вигляді.

Цікаве на сайті:

Правильне зберігання квашеної капусти в холодильнику

Кращі рецепти заготовок капусти в томатному соку

Як заготовити сушену капусту і куди її застосовувати

Найбільш придатними для квашення вважаються такі сорти і гібриди:

  • Менза F1;
  • Доброводская:
  • Білоруська;
  • Слава 1305;
  • Білосніжка;
  • Мара;
  • Харківська зимова;
  • Тюркиз;
  • Подарунок.

При підготовці качанів з них знімають верхнє зелене листя. Для заквашування підходять найсвітліші і пружні листочки.

Виправляємо недоліки в заготовці: як прибрати гіркоту з квашеної капусти і чому вона зявляється

Нітрати

Неприродна для квашеної капусти гіркоту з’являється в результаті скупчення в овочах небезпечних нітратів, які активно проникають із ґрунту. Урожай, насичене шкідливими добавками і хімікатами, шкідливий для організму.

Довідка. В процесі вирощування допускають і ряд інших помилок — недостатній полив або перелив, у результаті чого вилки стають непридатними для зберігання і квашення.

Несвоєчасне прибирання врожаю

Для соління використовують тільки повністю дозрілі сорту. Несвоєчасно прибрані з грядки екземпляри відрізняються рихлістю і недостатньою пружністю. Зрізають капусту не пізніше ніж через 1-2 дні після настання перших заморозків. До цього часу овоч вважається повністю дозрілим.

При легкому стисненні качана чується легке потріскування, а сам він має білий відтінок — це означає, що у вилках накопичилося оптимальна кількість цукрів.

Перед засолюванням зібраний урожай укладають в підвал або комору на 12-14 діб, за цей період він остаточно набере зрілість.

Можна їсти квашену капусту, якщо вона гірчить

Готовий продукт з легкою гіркуватістю придатний для вживання в їжу, проте такий смак влаштовує далеко не всіх.

Небезпеки для здоров’я такий продукт не представляє, але багато господинь намагаються доступними способами позбутися гіркого присмаку і врятувати вітамінну заготовку.

Як прибрати гіркоту з квашеної капусти

Щоб уникнути псування продукту, господині намагаються не допускати порушення технології приготування. А завдяки деяким хитрощам смак вдається злегка поліпшити:

  • перед вживанням готової капусти її викладають на тарілку на 2-3 години при кімнатних умовах, періодично помішуючи для поліпшення циркуляції повітря;
  • готують з капусти ароматну закуску з додаванням маринованої цибулі, щіпки цукру і оцту, перемішати з рослинним маслом;
  • зливають рідину з банки, віджимають капустяну масу, а потім заливають свіжоприготованим розсолом з води, цукру і солі (смакові якості не погіршаться, але аромат стане значно слабше).

Якщо гіркоту виявлена ще до закінчення засолювання, капусту ретельно перемішують і прибирають кришку. З відкритою тари легше вийдуть накопичилися гази. Зберігають її в прохолодному місці.

Виправляємо недоліки в заготовці: як прибрати гіркоту з квашеної капусти і чому вона зявляється

Поради щодо заквасці капусти без гіркоти

Щоб капуста не стала гіркою після засолювання, перед шинкованием її не можна мити в теплій або гарячій воді. Качани обполіскують під проточною холодною водою, а потім нарізають.

Маринувати капусту зручніше в трилітрових банках. У великих за обсягом бочках і діжках продукт гірше зберігається і часто псується до того, як його встигають з’їдати. Для закваски застосовують тільки звичайну сіль, не йодовану.

Досвідчені кулінари вдаються до хитрощів, щоб запобігти появі гіркоти:

  • для поліпшення смаку капусти в закваску додають не тільки сіль, але і запашний перець, хрін, морква і прянощі;
  • перед нарізкою качан замочують у прохолодній воді на 30-40 хвилин;
  • розсіл заливають так, щоб він покривав всю покладену масу.

Кілька листочків хрону в ємності з капустою не дадуть утворитися цвілі. Оптимальний температурний режим зберігання засолювання — від 20 до 23°С.

Висновок

Квашена капуста — одне з найпопулярніших страв російської кухні. Смачна, ароматна, ніжна і соковита, вона зберігає всі вітаміни і корисні компоненти взимку. Продукт підходить для подачі з гарячими гарнірами, а також в якості самостійної закуски з чорним або білим хлібом.

Оптимальна кількість солі, відповідні температурні умови, обов’язкове перемішування і проколювання капустяної маси для виходу газів — от нескладні умови, дотримання яких допоможе приготувати ідеальну квашену капусту.

Виправляємо недоліки в заготовці: як прибрати гіркоту з квашеної капусти і чому вона зявляється

Поділитися з друзями
Ремонт та вироби своїми руками