Вибираємо розсипчастий і смачна картопля: який сорт підійде

Різноманітність картопляних страв дуже великий, але далеко не кожен сорт підходить для використання в конкретному рецепті. Поряд зі смаковими уподобаннями існують і об’єктивні показники: крахмалістость бульб, розсипчастість і водянистість. Смажена картопля не підгорить, а пюре буде ніжним і однорідним, якщо використовувати різновиди картоплі суворо за призначенням.

Читайте нижче, які сорти картоплі самі розсипчасті і смачні і що з них готують.

Для чого підходить розсипчаста картопля

У Росії, Україні і Білорусі люблять крахмалистый, розсипчаста картопля. Його використовують для приготування пюре, запіканок, начинок для пирогів, зраз і оладок.

Зерниста структура розсипчастою картоплі добре вбирає різні рідини — олія, молоко, сметану — те, що робить страву особливо смачним.

Вибираємо розсипчастий і смачна картопля: який сорт підійдеЗа кордоном віддають перевагу більш восковому картоплі, так як він ідеальний для салатів, і полукрахмалистым сортам, що використовується для приготування картоплі фрі.

На упаковці імпортної продукції зустрічається спеціальне маркування:

  • А — картопля салатного типу;
  • В — слабо разваривающийся сорт для чіпсів;
  • З — среднемучнистый картоплю для смаження у фритюрі;
  • D — дуже разваривающийся, для пюре.

За рахунок чого досягається розсипчастість

Яка картопля буває розсипчастою? Та, в якої високий вміст крохмалю. Особливо важливо його відсоткове співвідношення до білків. Навіть дуже борошнистий картоплю добре тримає форму, якщо крохмалю в ньому в 6-8 разів більше, ніж протеїну. Якщо ж пропорція становить 1:16, картопля буде розварюватися і розсипатися.

Основна причина — міцність молекулярних сполук. У воскових сортах реакція розщеплення відбувається при температурі 12°C вище, ніж у крохмалистих. Тобто міжклітинні зв’язки у розсипчастого картоплі руйнуються навіть при незначній тепловій обробці, за рахунок чого і досягається зернистість.

Вибираємо розсипчастий і смачна картопля: який сорт підійде

На хімічний склад і фізичні властивості овоча впливає безліч факторів:

  1. Особливості вегетативного циклу. Надранні та ранні сорти не встигають накопичити велику кількість сухих речовин, в тому числі крохмалю.
  2. Агротехніка. Надлишок азотистих добрив робить картоплю більш водянистим.
  3. Строки збирання. Молодий (злегка недозрілий) картопля завжди менше крахмалистый.
  4. Умови і терміни зберігання. Зниження температури до 0…+1°C призводить до розпаду крохмалю до цукрів, з-за чого картопля набуває характерний солодкий смак. Пророслі бульби втрачають поживні речовини, так як вони йдуть на утворення паростків.
  5. Техніка приготування. Попереднє вимочування і відварювання в холодній воді видаляє крохмаль, роблячи картопля менш розсипчастим.

Яка картопля більш розсипчаста — червона або біла

Чіткого розмежування в технологічних властивостях червоного і білого картоплі не існує. В уявленні багатьох покупців червоні і рожеві бульби менш розсипчасті, тому що перші імпортні поставки картоплі з такою шкіркою були категорії А і В. В нинішніх реаліях ця межа стерта і залежить від конкретного сорту.

Білий картоплю сприймається, як більш крахмалистый. Щодо сортів, виведених в Росії і країнах колишнього СНД, це судження найчастіше вірно, але бувають і винятки.

Довідка. Якщо для приготування салату купувати виключно бульби з рожевою або червоною шкіркою, у 7 з 10 випадків такий вибір буде правильним.

З жовтою м’якоттю

Довгий час жовтий картопля вважався кормовим. Пізніше з’ясувалося, що насичений колір м’якоті вказує на наявність каротину (вітаміну А). Їм особливо багаті перуанські сорти Papa Amarilla, на зрізі схожі на жирне масло.

Жовта картопля не дуже розсипчаста, добре тримає форму, тому ідеальна для смаження. Найчастіше вона низькокалорійна, тому підходить для дитячого і дієтичного харчування.

Довідка. Жовта м’якоть буває у «білошкірих» сортів (Адретта, Аноста, Венета, Зекура) і у картоплі з червоною шкіркою (Беллароза, Ред Скарлетт, Розара, Симфонія).

Опис та фото разваристых сортів картоплі

Щоб не розчаруватися в текстурі і смакових якостях страви, правильно вибирайте картоплю.

Сорти для пюре

Вибираємо розсипчастий і смачна картопля: який сорт підійде

Для пюре ідеальні высококрахмальные, сильно разваривающие бульби. Їх легше всього розім’яти, а текстура страви буде рівномірною і шовковистою. Якщо ж для цих цілей взяти більше воскові та водянисті сорту, велика ймовірність отримати комковатое пюре або рідину, що нагадує клейстер.

Довідка. Закладати бульби краще в окріп, щоб зберегти максимум корисних речовин. З готового картоплі одразу зливають воду, щоб м’якоть не вбирала зайву вологу. Картоплю розминають, поки вона тепла.

Сорти, придатні для пюре:

  1. Аврора, або Красноглазка. Середньостиглий сорт російської селекції з рожевими бульбами. Добре росте на піщаних грунтах, тому містить мало вологи і достатню кількість крохмалю — 13,5-17,3%.
  2. Синьоочка. Середньостиглий аматорський сорт. Не внесений до Держреєстру. Шкірочка має сіро-рожевий відтінок, очі синьо-фіолетові, м’якоть біла. Легко розварюється, вміст крохмалю — 15%. Головний недолік — погана лежкість, тому в зимово-весняний період на ринках зустрічається рідко.
  3. Лорх. Середньопізній картопля, виведений ще в 1922 році. Великі бульби світло-бежевого окрасу, шкірка злегка лущиться. М’якоть біла. Містить 23% сухої речовини, у тому числі 15-20% крохмалю. Розсипається під час варіння.

Для варіння

Вибираємо розсипчастий і смачна картопля: який сорт підійде

Який картоплю вибрати для варіння — справа смаку. Залежить це від індивідуальних уподобань і конкретного блюда. Одні люблять разваристую картоплю під соусом, інші воліють акуратні скибочки. В густих супах (наприклад, борщі) бульби часто відварюють, а потім розминають. Крахмалистый картоплю для цього прийнятний, але лаконічний курячий бульйон він зробить каламутним і неаппетитным.

Все ж більшість кулінарів сходиться на тому, що в супах і відвареному вигляді кращий картопля з крахмалистостью менше 15%:

  1. Метеор. Надранній сорт. Шкірка і зріз світло-жовтого кольору. М’якоть помірно разваристая, не втрачає форму при термічній обробці, стає м’якою і злегка водянистою. Крахмалістость — 12-14,9%.
  2. Гала. Середньоранній сорт. Шкірка жовтувата, м’якоть має відтінок від блідого до насиченого жовтого кольору. У процесі варіння не змінює структуру, вміст крохмалю — 11-13%
  3. Жуковський ранній. З’являється в продаж до середини серпня. Бульби рожеві, середнього і великого розміру. М’якоть біла, щільна, злегка водяниста. Крохмалю — 10-12%.

Для смаження

Для смаження вибирайте не дуже розсипчастий картоплю, щоб він зберігав форму при помішуванні. Водянисті сорту не підходять — засмаженою скоринки на скибочках не вийде. Великий вміст цукрів (вище 0,5%) призведе до того, що картопля почне пригорати до сковороді.

Вибираємо розсипчастий і смачна картопля: який сорт підійде

Кілька прикладів жовтого картоплі помірно розсипчастих сортів:

  1. Ред Скарлетт. Голландський ранньостиглий сорт з червоно-фіолетовими бульбами. М’якоть жовтувата, містить 18,6% сухої речовини, крохмалю — 11-15%.
  2. Рябінушка. Середньостиглий сорт. Обробляється в північних районах і середній смузі Росії. Шкірка ясно-рожева, тонка. М’якоть кремова, темніє на повітрі або при термічній обробці. Крохмалю — 11,9-15%.
  3. Надія. Середньостиглий сорт. Бульби видовжено-овальні, світло-бежевого кольору. Високий вміст крохмалю — 18-20%. М’якоть кремова, добре розварюється, не водяниста, що робить сорт ідеальним для приготування картоплі фрі.

Для салатів

Для салатів розсипчаста картопля непридатний, оскільки скибочки погано тримають форму, і господиня ризикує отримати пюре. Для цієї страви найбільше підходять воскові сорти категорії А з найменшим вмістом крохмалю.

Вибираємо розсипчастий і смачна картопля: який сорт підійде

Довідка. Щоб овочі були більш щільними, для салату їх відварюють у мундирі, а воду підсолюють в самому кінці приготування.

Хороші в салатах:

  1. Романо. Голландський сорт середньоранній. Бульби круглі з дуже міцною шкіркою рожевого кольору. М’якоть світло-кремова, щільна. Вміст крохмалю — 10-13%.
  2. Невський. Середньоранній картопля довгасто-округлої форми, шкірка світло-жовта, м’якоть ніжно-білого кольору. Крохмалю — від 10,4 до 14,8%.
  3. Пікассо. Пізньостиглий сорт голландської селекції. Шкірка жовта з вічками червонуватого відтінку. М’якоть кремового кольору. Вміст крохмалю — всього 10-12%.

Відгуки кулінарів

Вибираємо розсипчастий і смачна картопля: який сорт підійде

При виборі картоплі для пюре, смаження і супів покладіться на думку кулінарів, які досвідченим шляхом визначили для себе найбільш смачні сорти.

Олександра: «Запам’ятала два підходящих сорти для смаження: Лідер і Колобок. Не злипаються, виходять з хрусткою скоринкою, розсипчасті всередині. Для салатів використовую Романо. Він не розварюється, тримається окремими шматочками. Ніжне пюре без грудочок виходить з Синьоглазка».

Олексій: «Раджу смажити картоплю з червоною або жовтою шкіркою. Бульби білих сортів швидко темніють на зрізі або набувають синюватого відтінку. Зморщена минулорічна картопля теж малопридатна для смаження».

Оксана: «З сортів Циганка, Кубанка, Невська смачного пюре не отримати навіть після довгого збивання. Краще брати розсипчасту картоплю: Чернігівська, Богатырка, Біла роса, Імпала. Вона вариться 7-10 хвилин, сама розсипається, навіть тиснути не треба».

Висновок

Знати на зубок всі сорти картоплі неможливо, та й не потрібно. Найчастіше у магазині в кращому випадку вказана тільки країна походження, тому вибирати покупцеві доводиться наосліп.

Досвідчені кулінари намагаються запам’ятати вподобані різновиди за їх зовнішніми ознаками: кольором шкірки і м’якоті, формою бульб. Найменш крохмалистим і розсипчастим вважається жовтий картопля з червоною шкірочкою, а краще всього розварюються вітчизняні та білоруські сорти з білою м’якоттю.

Вибираємо розсипчастий і смачна картопля: який сорт підійде

Поділитися з друзями
Ремонт та вироби своїми руками