Так страшний глютен і міститься він у житі?

Збалансований і здоровий раціон харчування — основа довголіття. Вчені отримують все більше даних на тему, що є і як є, а що виключити з меню повністю. У список неоднозначних продуктів разом з крохмалем, цукром і соєвим білком потрапив глютен.

Далеко не всі в курсі, що таке глютен і в чому він міститься. Стандартний раціон жителя Росії включає в себе житній хліб: за одну трапезу з’їдають 1-3 шматочки хліба. Є глютен в житі чи ні? Наскільки корисно вживати житні продукти? На всі ці питання ви отримаєте докладні відповіді в статті.

Хімічний склад жита

Залежно від умов вирощування та сорту житні зерна містять різну кількість поживних речовин, біологічно активних компонентів та мікроелементів.

Так страшний глютен і міститься він у житі?

Середній вміст поживних речовин в зернах жита:

  • крохмаль (53-63%);
  • слизові вуглеводи – гуммисахара (2,5-5%), левулезаны (до 3%);
  • сахароза (4,3-6,6%);
  • клітковина (2,04-3,32%);
  • рослинні жири (1,7-2%);
  • рослинний білок (8,09-19,13%).

Білок жита являє собою суміш альбуміну, гліадину, секалина, глобуліну та глютелина.

Довідка. Глютеном називають групу білків. З глютеновых білків жито містить гліадин, секалин і глютелин.

Мінеральні компоненти житніх зерен:

  • сполуки калію;
  • солі натрію;
  • кальцій;
  • магній;
  • фосфор;
  • сірка;
  • кремній;
  • хлоридні солі.

Зернові зародки і зрілі зерна відрізняються за змістом вітамінів. Зародки містять вітаміни групи В, вітамін Е і вітамін А. В 1 кг не пророщеного зерна міститься:

  • вітамін В1 – 2-7,8 мг;
  • вітамін В2 – 1,5-2,9 мг;
  • вітамін РР – 4,1-13,4 мг;
  • вітамін В5 – 10,4 мг.

У процесі приготування, при термічній обробці житніх зерен змінюється їх вуглеводний і білковий склад, знижується кількість вітамінів і мікроелементів.

Вміст поживних речовин житніх продуктів на 100 г:

Житній продукт Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Цукор, г Клітковина, г Калорійність, ккал
Житнє борошно 9,82 1,33 76,68 0,9 8,0 357
Житні хлібці 7,9 1,3 82,2 1,1 16,5 366
Житній хліб 8,5 3,3 48,3 3,9 5,8 259
Житні пластівці 8,0 1,5 71,0 0,5 0 340
Житні висівки 11,2 3,2 32,0 8,7 43,6 221

На питання, чи містить жито глютен, відповідь однозначна – так. Причому не тільки цільні зерна багаті клейковиною, але і продукти на основі житнього злаку.

Чим більше білка містить продукт, тим більше в ньому глютену. Глютен незначно руйнується до амінокислот при нагріванні, на відміну від інших білків злакових культур. Щодо житніх продуктів, приготованих без тривалого нагрівання, в хлібі, хлібцях і пластівцях міститься більше глютену.

Глютенсодержащие продукти

Клейковина, звана в науковому середовищі глютеном (від латинського «gluten» – клей), міститься в насінні злакових культур. Різні види хліба, макаронів, пекарські вироби містять клейковину в кількості 10-15% від сухої маси.

Глютен додають в морозиво, кетчупи і соуси на виробництвах для додання продуктам густої консистенції. Клейковина під назвою «сейтан» входить до складу вегетаріанських і веганских страв, застосовується в східній кулінарії.

Так страшний глютен і міститься він у житі?

Продукти, що містять глютен:

  • злаки – пшениця, жито, ячмінь, овес, білий непропаренный рис;
  • каші з злакових культур;
  • випічка і продукти в паніровці;
  • макарони;
  • ковбасні вироби – ковбаса, сосиски, котлети;
  • соєві продукти;
  • соуси, майонез, кетчуп, гірчиця;
  • крабові палички;
  • заправки і приправи – бульйонні кубики, універсальні приправи, кондитерські порошки;
  • томатна паста і закрутки з томатною пастою;
  • йогурти, ряжанка, сніжок, кефір, сирна маса промислового виробництва;
  • морозиво (крім фруктового льоду);
  • нектари, виготовлені з концентратів;
  • спортивне протеїнове живлення;
  • рослинний продукт, що імітує згущене молоко.

Сліди глютену виявлені в овочевих і фруктових пюре дитячого харчування, спреді (замінники вершкового масла), плавлених сирах і цукатах промислового виробництва. В ці продукти додають глютен штучно для поліпшення зовнішнього вигляду продуктів.

Вміст глютену у злакових культурах:

  • пшениця (до 80%);
  • ячмінь (до 23%);
  • жито (до 16%).

Оброблені продукти будуть мати інші показники.

Середній вміст глютену на 100 г продуктів:

  • пшеничне борошно – 3-5 м;
  • житнє борошно – 2-2,5 г;
  • перлова крупа – 2,2-2,8 м;
  • вівсяні пластівці – 2-2,25 г;
  • білий хліб – 1,62 м;
  • житній хліб – 1,05 м;
  • томатний кетчуп – 0,2-0,25 г;
  • сухі макаронні вироби – 10-11,5 г;
  • манна крупа (в сухому вигляді) – 45-50 р.

Вміст клейковини в житі

Жито і продукти, що містять цей злак, містять глютеновые білки, як і всі злакові культури. Зрілі сухі зерна містять до 16% клейковини. Житнє борошно – 2-2,5%, житній хліб – близько 1%.

Щоб знизити вміст глютену у харчових продуктах, перед приготуванням жито промивають гарячою водою. Вода розчиняє глютен і вимиває його з зерен.

З хлібом, хлібцями, висівками і пластівцями вже нічого не зробити. Ці продукти просто виключають з меню при непереносимості глютену.

Користь і шкода глютену

Якщо ви – здорова людина, боятися глютену не варто. Навпаки, глютен корисний для профілактики багатьох захворювань шлунково-кишкового тракту та порушень метаболізму.

Так страшний глютен і міститься він у житі?

Корисні властивості глютену:

  1. Клейковина обволікає стінки шлунка і кишечника, захищаючи від агресивної дії кислот, лугів і інших подразників, що корисно для профілактики, і для лікування гастриту і виразкової хвороби.
  2. Глютен – суміш висококалорійних білків, які сприяють зміцненню кісток, регенерації тканин, підвищення рівня гемоглобіну при гіперхромний анемії, підтримання імунітету.
  3. При діабеті глютеновые білки забезпечують швидке і тривале насичення, що допомагає легше переносити скорочення вуглеводів в раціоні.
  4. Живильний рослинний білок відновить функцію печінки після ушкоджень і інтоксикації.
  5. Глютен – джерело незамінних амінокислот, будівельного матеріалу м’язів і ферментів організму.

Клейковина небезпечна тільки для людей з генетичною непереносимістю глютену – захворювання, яке називається целіакія. Ця хвороба передається по спадку. Пацієнтам з целіакію призначають безглютеновое харчування.

Ще одна неприємна властивість глютеновых білків – здатність викликати алергію у пацієнтів з нестабільним імунним статусом. Алергія виникає, як правило, тільки на один вид глютенового білка: якщо алергія на глютен пшениці, вона не проявляється при вживанні продуктів з жита, ячменю та інших злаків. Глютенова алергія – тимчасова. Найчастіше вона проявляється в дитячому віці у дітей з діатезом і припиняється після статевого дозрівання і стабілізації імунітету.

Небезпека целіакії

Лікарі розділяють справжню целіакію і синдром целіакії. Справжня целіакія успадковується за домінантним типом, тобто якщо в одного з батьків була непереносимість глютену, вона буде у всіх дітей.

Справжня целіакія не лікується, пацієнти все життя змушені дотримуватися дієти. Синдром целіакії розвивається при відсутності генетичної схильності до цього захворювання.

Причини появи синдрому целіакії:

  • аномалії розвитку тонкого кишечника;
  • кишкові інфекції;
  • тривалий прийом антибіотиків і хіміотерапевтичних препаратів;
  • рак тонкої кишки.

Синдром целіакії пропадає після виліковування основного захворювання та нормалізації функції кишечника.

При зазначених захворюваннях порушується всмоктування поживних речовин, вітамінів і мікроелементів, споживаних з їжею. Це служить причиною розвитку супутніх патологій:

  • крихкість кісток, дистрофія м’язів, у тому числі серцевої і судинної мускулатури;
  • гіповітамінози;
  • дистрофія нервових волокон, порушення функцій головного та спинного мозку;
  • анемія;
  • випадання зубів, кровоточивість ясен;
  • випадання волосся, ламкість нігтів, сухість шкіри;
  • зниження імунітету, схильність до інфекцій.

При недотриманні безглютенової дієти пацієнтів з целіакією та синдром целіакії після розвитку супутніх захворювань та дистрофії гинуть від важких інфекційних захворювань, так як організм без поживних речовин нездатна захиститися від патогенних мікроорганізмів.

Як визначити непереносимість глютену

Якщо один з батьків хворий на целіакію, у вас теж є це захворювання.

Увага! При виявленні одного або декількох симптомів целіакії зверніться за лікарською допомогою для уточнення діагнозу.

Симптоми непереносимості глютену:

  • прискорені позиви до дефекації;
  • стілець рясний, пінистий, світлий, з різким запахом;
  • проблеми зі стільцем не зникають при прийомі препаратів, що нормалізують функції кишечника;
  • спостерігається млявість, блідість;
  • знижується маса тіла, втрачається апетит;
  • з’являється безсоння, неврози, стреси;
  • спостерігаються симптоми гіповітамінозів – проблеми з шкірою, волоссям, кровоточивість ясен, випадання зубів;
  • частішають випадки інфекційних захворювань;
  • збільшується ламкість кісток.

Непереносимість глютену може бути алергічного характеру. В цьому випадку спостерігаються симптоми алергії після прийому продуктів з глютеном.

Симптоми алергії на глютен:

  • шкірний свербіж;
  • почервоніння, висип на шкірі;
  • підвищена слинотеча, виділення носовій слизу;
  • почуття дискомфорту в животі після прийому глютеновою їжі.

При алергії зберігається нормальний стілець, не виникають ознаки гіповітамінозу і ослаблення імунітету. Глютенова алергія, як і інші види алергічних захворювань, купірується прийомом протиалергічних лікарських препаратів.

Увага! Для уточнення виду алергії та призначення адекватного лікування зверніться до лікаря-імунолога.

Думка лікарів про глютену

Фахівці не визнають небезпеку вживання продуктів, що містять глютен, для тих, хто не страждає на целіакію або алергією на глютен.

Райллі Н., педіатр-гастроентеролог медичного центру Колумбійського університету Нью-Йорка: «Повна відмова від глютену необхідний тільки пацієнтам з целіакією. Для здорових людей клейковина служить їжею. Безглютенові дієти для здорових людей стануть причиною ожиріння, дефіциту вітамінів і мікроелементів».

Олексій П., гастроентеролог: «Глютен – не отрута. Проблеми прийому глютену перебільшені. Він не здатний нашкодити людям без целіакії і алергії на клейковину».

Марина А, лікар-дієтолог, алерголог-імунолог: «Якщо немає генетичного захворювання, – целіакії, непереносимість глютену у дорослих тимчасова. Після нормалізації роботи ШЛУНКОВО-кишкового тракту дієти дотримуватися не потрібно».

Читайте також:

Що таке рис «Арборіо» і в яких блюдах його застосовують.

Корисні властивості вівса для шлунка.

Що таке тритикале, як воно виглядає і де застосовується.

Висновок

Як і у всіх злакових культурах, у жита є глютен. Але не варто уникати житніх продуктів. Глютен приносить користь здоров’ю людей без діагнозів «целіакія» і «алергія на глютен».

Шкода глютеновых білків перебільшений. Страх за збереження здоров’я породив міфи і небилиці про це речовині.

Без медичного обстеження ставити собі діагноз «непереносимість клейковини» не варто, як і сідати на безглютенової дієти, якщо ви не отримали вказівки лікарів. Раціон повинен залишатися різноманітним, щоб зберегти здоров’я.

Поділитися з друзями
Ремонт та вироби своїми руками