Смакові якості картоплі: яка картопля на смак і від чого це залежить

Існує близько 5 тисяч сорт картоплі і ще більше рецептів страв з його участю. Смак овочів залежить від вмісту цукрів, жирних кислот, крохмалю, сухого протеїну. У кулінарії використовують столові сорту: у таких бульб ніжна м’якоть, вони добре розварюються або підходять для смаження залежно від кількості крохмалю.

Яка картопля на смак

Бульби бувають нейтральними, водянистими, сухуватими. Сиру картоплю нагадує за смаком капустяний качан, але грубіше і без солодощі. Смак варених овочів різних сортів розрізняється по причині різної кількості лінолевої кислоти: чим її більше, тим м’якоть приємніше.

Цікаво! Древні індіанці не тільки вживали картоплю в їжу, але і поклонялися йому як божеству. Поступово цей овоч поширився по всьому світу, з’явившись в Росії при Петрі I. Селяни довго не приймали культуру з-за частих отруєнь «чортовим яблуком». У 1758 році Петербурзька академія наук випустила першу наукову статтю про вирощуванні картоплі і його вживанні в їжу.

Запах

В бульбах мало летких речовин, тому картопля практично не має запаху в сирому вигляді. При термообробці відбувається окислення ненасичених жирних ліноленової та лінолевої кислот, виникає приємний аромат свіжозвареної картоплі. При тривалому зберіганні врожаю відбувається той же процес, але оскільки в ньому беруть участь бактерії, виникає прогірклий запах.

Смакові якості картоплі: яка картопля на смак і від чого це залежить

Від чого залежать смакові якості картоплі

Смак визначають хімічний склад продукту, терміни та умови зберігання, способи теплової обробки. Жирів в бульбах трохи (0,1%), найбільше в них крохмалю — 15 г на 100 г, глюкози — 0,6 г, є незначна кількість інших цукрів. Білка в бульбах міститься 2 г, з мінералів найбільше калію — 568 мг.

В круглих овочах поживні речовини розподілені рівномірно, а в овальних крохмаль концентрується в середині.

Що їх псує

Смак будь-якого картоплі зіпсується при порушених агротехніці вирощування та умов зберігання:

  1. Солодкуватий неприємний присмак з’являється в підмерзлих овочах через перетворення крохмалю і цукру при температурі не вище +1°С. Щоб виправити проблему, такі бульби кілька днів тримають при кімнатній температурі.
  2. Зелений колір і гіркоту виникають за тривалого зберігання на світлі: у картоплі накопичується небезпечний для здоров’я глікоалкалоїд соланін. Чим його менше, тим овоч смачніше. Найвища концентрація цієї речовини знаходиться під шкіркою, тому перед приготуванням картоплю очищають.
  3. Смак погіршується внаслідок нестачі чи надлишку мінеральних або органічних добрив.

Смак в залежності від сорту

Найсмачніші сорти картоплі містять 13-18% крохмалю, вони добре підходять для варіння. Высококрахмалистые сорти відносяться до кормових, в таких бульбах міститься більше білків (до 2-3%).

Сорти з низьким вмістом крохмалю володіють середніми смаковими якостями, придатні для смаження, додавання в супи.

Смакові якості картоплі: яка картопля на смак і від чого це залежить

Найсмачніші сорти

Універсальні сорти підходять для будь-теплової обробки:

  1. Аврора — високоврожайний середньостиглий сорт, при посадці на початку травня дозріває до початку серпня. Бульби овальні з частково червоною шкіркою і кремовою серцевиною. Вміст крохмалю — 13,5–17,3%.
  2. Беллароза — високоврожайна ранньостигла культура, при посадці на початку травня дозріває до середини літа. Бульби овальні з червоною шкіркою та світло-жовтою м’якоттю. Кількість крохмалю — 12,6–15,7%.
  3. Вектор — середньостиглий сорт, дозріває до початку серпня. Бульби округлі з червоною шкіркою і жовтуватим м’якушем, крохмалю містять від 16,7 до 17,5%.
  4. Гала — середньостиглий сорт, дає урожай через 3 місяці. Овочі подовжені з жовтими шкіркою і м’якоттю. Кількість крохмалю — 10,2–13,2%.
  5. Блакить — середньостиглий сорт, при посадці на початку травня дозріває до початку серпня. Бульби округлі бежеві, м’якоть кремова. Крохмалю міститься від 17 до 19%.
  6. Журавинка — середньопізня культура, достигає за 4 місяці. Овочі овальні червоні, м’якоть світло-жовта, крохмалю містить від 14,6 до 19,6%.
  7. Імпала — ранньостиглий сорт, дозріває до середини літа. Бульби овальні, всередині і зовні жовті, невелику кількість крохмалю, 10,5–14,6%.
  8. Каменський — ранньостиглий, дає врожай до середини літа. Шкірка подовжених овочів червона, м’якоть світло-жовта, кількість крохмалю — 12,2–16,8%.
  9. Колобок — середньостиглий, достигає до початку серпня. Бульби округлі з жовтими шкіркою і м’якоттю, вміст крохмалю — 11,4–13%.
  10. Королева Анна — ранньостигла культура, при посадці на початку травня дозріває до середини літа. Подовжені картоплини з жовтими шкіркою і м’якоттю містять 13,1–14,4% крохмалю.
  11. Лабелла — ранньостиглий сорт. Бульби подовжені з червоною шкіркою і жовтою м’якоттю, вміст крохмалю — 15,8%.
  12. Любава — рання картопля. Овочі округлі з червоною шкіркою і білою м’якоттю, кількість крохмалю — 11,2–16,9%.
  13. Родріга — середньоранній сорт, зріє від 2 до 2,5 місяців. Бульби овальні червоні з жовтуватим м’якушем, крохмалю містять 12,5–15,4%.

Смакові якості картоплі: яка картопля на смак і від чого це залежить

Як приготувати картоплю смачно

З бульб готують гарнір, самостійне блюдо, начинку для пирогів.

Основні кулінарні секрети:

  1. Щоб зберегти корисні речовини, овочі занурюють у киплячу воду і варять без кришки.
  2. Для отримання хрусткої кірочки при смаженні картоплю викладають в розігріте масло, смажать без кришки, солять в кінці приготування. Якщо продукт посолити відразу, він виділить сік і кірка не утворюється.
  3. Щоб бульби швидше зварилися, в каструлю кладуть шматочок вершкового масла: так теплоємність рідини збільшиться, овочі зваряться швидше і стануть ще смачніше.
  4. Апетитний вигляд пюре надає гаряче молоко. Його додають, як тільки растолкут бульби, після чого ретельно перемішують пюре. Важливо не допускати контрасту температур пюре і молока, інакше крохмаль зруйнується і страва втратить привабливий вигляд.
  5. Щіпка розмарину додасть картоплі насичений смак і аромат, інші трави та спеції додають за бажанням.

Рецепти

Страви з нашого топа містять мінімальну кількість інгредієнтів, але це не применшує їх чудових смакових достоїнств.

Картопля, запечена з сиром і часником

Інгредієнти:

  • картопля — 700 г;
  • часник — 2 зубчики;
  • сир — 150 г;
  • 10%-і вершки — 400 мл;
  • сіль — 1 ч. л. без гірки.

Смакові якості картоплі: яка картопля на смак і від чого це залежить

Приготування:

  1. Бульби очищають, нарізають кружальцями по 0,5 см, складають у киплячі підсолені вершки і кип’ятять 5 хвилин.
  2. Сир подрібнюють на крупній тертці, змішують з обчищеним, вимитим і пропущеним через прес часником.
  3. Інгредієнти викладають шарами в жароміцну форму, заливають вершками, жменя сиру залишають.
  4. Форму накривають фольгою і ставлять у розігріту до +180°С духовку. Через 20 хвилин фольгу прибирають, страву посипають рештою сиром і ставлять на 10 хвилин у вимкнену духовку.

Жюльєн в картоплі

Оригінальне блюдо, в якому картопля відіграє роль кокотниці для жюльєна.

Інгредієнти:

  • великі бульби — 4 шт.;
  • печериці — 400 г;
  • ріпчаста цибуля — 1 шт.;
  • сир — 100 г;
  • вершкове масло — 100 г;
  • 10%-і вершки — 250 мл;
  • борошно — 0,5 ст. л.;
  • сіль, чорний перець — по 0,5 ч. л.

Смакові якості картоплі: яка картопля на смак і від чого це залежить

Приготування:

  1. Бульби ретельно промивають щіткою, залишають в шкірці. Кожен розрізають навпіл, вирізують маленьким ножем середину, залишаючи стінки по 0,5 див. Викладають в холодну воду.
  2. Промиті і нарізані тонкими пластинами печериці обсмажують на вершковому маслі 5 хвилин, додають дрібно нарізану цибулю і тушкують ще 5 хвилин на середньому вогні. Присипають борошном, перемішують, додають вершки, сіль, перець і тушкують 3 хвилини до загусання вершків.
  3. У жароміцну форму викладають картопляні кокотниці, в кожну додають шматочок вершкового масла, посипають сіллю, викладають гриби з цибулею.
  4. Жюльєн запікають в попередньо розігрітій до 200°С духовці 15 хвилин, потім посипають сиром і залишають ще на 15 хвилин.
  5. Поливають кожну картоплину розтопленим вершковим маслом і подають на стіл.

Оладки з картоплі з сиром

Ніжні оладки з сиром фета багатьом припадуть до смаку.

Інгредієнти:

  • варена картопля — 500 г;
  • сир фета — 120 г;
  • часник — 1 зубчик;
  • яйце — 1 шт.;
  • петрушка, зелена цибуля — по 1 маленькому пучку;
  • молоко — 1/4 ст.;
  • борошно — 0,5 склянки;
  • розпушувач — 2/3 ч. л.;
  • сіль — 1/2 ч. л.;
  • чорний перець — за смаком.

Смакові якості картоплі: яка картопля на смак і від чого це залежить

Приготування:

  1. Зварену картоплю охолоджують, подрібнюють на крупній тертці. Промиту зелень дрібно нарізають, очищений часник пропускають через прес. Овочі та зелень перемішують.
  2. Борошно, сіль, розпушувач, перець, яйце, молоко і сир перемішують, додають овочі, ще раз перемішують.
  3. У розігріте на сковороді масло викладають тісто по 1 ст. л. на невеликій відстані один від одного. Оладки підсмажують по 2 хвилини з кожного боку, подають зі сметаною і зеленню.

Поради з приготування картоплі

Пропонуємо вашій увазі кілька рад по вирощуванню і приготування смачної картоплі.

Вероніка, р. Новосибірськ: «Рожева картопля крупніше жовтої і швидше готується, жовтих бульб більше в кущі, шкірка у таких овочів грубіє швидше».

Марія, р. Володимир: «Бульби перед обсмажуванням замочую на годину, потім добре сушу рушником. На прогрітому олії обсмажую кілька зубчиків часнику, прибираю їх і викладаю в часникове масло картоплю. Сковорідку не накриваю, солю, як овочі підрум’яняться. Виходить піджареної хрустка картопля».

Висновок

Смакові якості картоплі залежать від багатьох факторів. Недостатньо просто вибрати сорт з високим вмістом крохмалю в бульбах, важливо правильно вирощувати культуру, зберігати врожай в темному прохолодному місці.

З цього овоча готують найрізноманітніші страви, його з’єднують з молочними продуктами, грибами, часником, використовують як гарнір до м’яса і риби.

Смакові якості картоплі: яка картопля на смак і від чого це залежить

Поділитися з друзями
Ремонт та вироби своїми руками