Що таке сульфитация картоплі і для чого вона потрібна

Сульфитация — це технологічна обробка очищеного картоплі спеціальним хімічним розчином. Проводять її для запобігання потемніння бульб, усунення шкідливих мікроорганізмів, збільшення терміну придатності продукту. Такий напівфабрикат транспортують на далекі відстані і використовують в кулінарії.

Сульфитация картоплі: просто про складне

Що таке сульфитация картоплі і для чого вона потрібна

Очищену і порізану картоплю не підлягає тривалому зберіганню, так як при контакті з киснем він темніє і стає непридатним для вживання. Відбувається це через реакції окислення: з бульб йде водень, в м’якоть поглинається кисень. Хоча темніє при цьому тільки поверхню, серйозно змінюється якість овочів: знижується їх харчова цінність, втрачається смак.

Щоб зберегти природний колір, користь і якість, бульби обробляють розчином сірчистої кислоти. Наукова назва процедури — сульфитация.

Для чого вона потрібна

Зазвичай очищені бульби для запобігання потемніння зберігають у воді, але такий спосіб має недоліки:

  • значна втрата поживних сухих речовин;
  • раскисание;
  • неможливість тривалого зберігання.

Альтернатива цьому — сульфитация. Сірчиста кислота не тільки захищає картоплю від потемніння, але має і антисептичними властивостями — вбиває гнильні бактерії, грибки. Захисна плівка, що утворилася на поверхні, допомагає зберегти смак і корисні властивості овоча.

Увага! Після обробки картопля зберігається без потемніння кольору до 2 діб. Це дозволяє транспортувати його на будь-які відстані.

Сутність та характеристика сульфітації

Що таке сульфитация картоплі і для чого вона потрібна

Як і для чого сульфитируют картоплю? Очищені бульби обробляють водним розчином натрієвих солей сірчистої кислоти. В результаті їх розкладання утворюється сірчистий ангідрид (SO2). Він пригнічує активність ферменту поліфенолоксидази, що затримує утворення меланіну — пігменту, що викликають потемніння овочів.

Сірчистий ангідрид небезпечний для здоров’я. Допустиме його вміст в овочах — не більше 0,02%. Відразу після сульфітації цей показник перевищує норму в 10-15 разів. Тому перед вакуумуванням картоплю кілька разів промивають у чистій воді. Перед застосуванням проводять десульфитацию — видалення хімічної сполуки шляхом нагрівання. В результаті SO2 випаровується з водяними парами.

До речі! Багато хто цікавиться, що це таке — картопля сирої очищений сульфитированный. Це напівфабрикат для подальшої промислової переробки і використання в кулінарних цілях.

Як відбувається сульфитация

Обробку проводять на великих підприємствах в ході заготівельних робіт. Урожай сульфитируют відразу після збору.

Що таке сульфитация картоплі і для чого вона потрібна

Підготовка

Це перший важливий етап. Для подальшої обробки підходять не всі бульби. Характеристики відповідних овочів:

  • форма округла або овально-округла;
  • поверхня гладка, без наростів;
  • шкірка тонка;
  • допускається невелика кількість вічок, максимальний діаметр — 5 мм

Не використовують дефектний картопля з ознаками ураження хворобами чи шкідниками, підморожені, мляві, пророслі, дрібні, механічно пошкоджені або зіпсовані бульби.

Попередня підготовка починається з миття картоплі. Бульби ретельно очищають від бруду, шкірку зрізають тонким шаром. При інспекції та дочистке видаляють залишки шкірочки і вічок, овочі миють і тримають в чистій воді до моменту опускання в робочий розчин.

Довідка. Сульфитируют цілі і нарізані бульби. Допускаються різні форми нарізки: соломка, скибочки, кубики, кружечки.

Які розчини застосовують

Використовують бісульфіт або гідросульфіт натрію. Хімічна формула — NaHSO3. Випускається в чистому вигляді. Іноді застосовують піросульфіт натрію (Na2S2O5) — білий кристалічний порошок, схожий на харчову соду, який при розкладанні у воді перетворюється в бісульфіт.

Для приготування робочого розчину беруть ємкості з будь-якого некорродирующего матеріалу. Оптимальний варіант — нержавійка або харчова пластмаса. Не підходить оцинкована сталь. На кожні 10 л води беруть 4 м бісульфіту або піросульфіту. Готовий концентрат використовують повторно до 10-12 разів.

Поетапне опис

Що таке сульфитация картоплі і для чого вона потрібна

Сульфітацію проводять на професійному обладнанні в цехах підприємства. Складається обробка з декількох етапів:

  1. Очищений картопля тримають у ванночках або бочках з водою для запобігання потемніння.
  2. З ємності бульби вибирають дюралюмінієві сітки.
  3. Після того як вода стече, овочі обробляють розчином бісульфіту натрію протягом 5 хвилин.
  4. Сітку виймають, дають рідини стекти.
  5. Бульби промивають у холодній воді. Співвідношення картопля:вода — 1:2. Проводять 2-3 повних занурення.

Готові сульфітовані овочі кладуть у контейнери, кошики або поліетиленові мішки. Картоплю поміщають у вакуумні упаковки, маркують, зберігають або відправляють на продаж.

Читайте також:

Як позбутися від мишей і пацюків, які гризуть картоплю в погребі.

Як вибрати картоплю в залежності від способу приготування.

Як виростити відро картоплі з одного куща.

Переваги і недоліки

Обробка має сильні і слабкі сторони. Переваги для виробників:

  • максимально швидка переробка сировини при малих трудових витратах;
  • можливість транспортування на далекі відстані;
  • збереження товарного виду;
  • підвищений термін придатності.

Перевагу для споживачів — зручність і значна економія часу. Проте якість такого картоплі невисокий, з властивостями і користь він програє свіжому. Сульфітовані бульби використовують для приготування чіпсів і інших подібних страв. У висушених овочах повністю відсутня сірчистий ангідрид.

Важливо! Недолік процедури — токсичність робочого розчину. Хоча картопля вимочують і промивають, а потім піддають тепловій обробці, слабка концентрація бісульфіту залишається в бульбах.

Шкідлива така картопля

Що таке сульфитация картоплі і для чого вона потрібна

За санітарними нормами сульфитированный картоплю не можна використовувати при виробництві дитячих сумішей, дієтичного харчування, консервів. Оброблені ангідридом бульби заборонені в дитячому віці.

Нечасте вживання таких овочів не завдає шкоди організму. Якщо використовувати напівфабрикат регулярно і у великих кількостях, виникають алергічні реакції, проблеми з травленням, вимивається вітамін В1. Бісульфіт накопичується в організмі, як канцероген.

Висновок

Сульфитация — це спосіб технологічної обробки овочів в промислових цілях на великих заготівельних підприємствах. Вона зберігає товарний вигляд очищеного картоплі і запобігає процеси окислення і потемніння.

Обробку проводять робочим розчином бісульфіту натрію (похідного сірчистої кислоти). Речовина чинить антисептичну дію на бульби, пригнічує життєздатність мікроорганізмів, збільшуючи термін придатності продукту. Очищені бульби зберігаються на відкритому повітрі від 6-8 годин до 2 діб.

Що таке сульфитация картоплі і для чого вона потрібна

Поділитися з друзями
Ремонт та вироби своїми руками