Що таке рис «Арборіо» і в яких блюдах його застосовують

Італійський рис Арборіо має напівпрозору поверхню і містить вуглевод амілопектин — харчової легкозасвоюваний крохмаль. При термообробці верхній шар зерен стає клейким, ніжним, при цьому тримає форму. Арборіо — головний компонент знаменитого італійського різотто. Завдяки особливій структурі рис швидко вбирає воду, бульйон, аромати різних спецій і приправ.

У статті розповімо про особливості Арборіо, його харчової цінності, відмінності від інших сортів рису, розкриємо секрети приготування різотто, смачних кульок аранчини і апельсинового пудингу.

Рис Арборіо: що це таке, особливості

Арборіо — один з поширених сортів рису в Італії. Належить до виду Oryza sativa (рис посівний). Зерна короткі, широкі, округлі, поверхня перлового кольору. При варінні вони не злипаються з-за помірного вмісту крохмалю.

Культуру вивів італійський рисовод Доменіко Маркетті, схрестивши сорти Vialone і Lady Wright. Згодом з них були отримані й інші сорти італійського рису, з довгим і кристалічним зерном.

Продукт назвали на честь невеликого поселення Арборіо в провінції Верчелли, розташованої на Паданській рівнині. Це ідеальне місце для вирощування рису.

В басейні річки По температура повітря взимку ніколи не опускається нижче 0°С і не піднімається вище +24°С влітку. Рясні опади, густо розташовані водойми і зрошувальні канали, заплавні грунти дозволяють вирощувати кращі сорти рису.

На фото — рис Арборіо.

Що таке рис «Арборіо» і в яких блюдах його застосовують

Відміну від інших сортів

В Італії вирощують понад 70 сортів рису, і саме Арборіо вважається одним з найкращих для приготування різотто. Зерна містять 18-19% амілози, що дозволяє їм тримати форму і забезпечує високу поглинаючу здатність.

Завдяки структурі та розміром тепло легко проникає у зовнішній шар, серцевина при цьому залишається недоторканою. Зерна відмінно вбирають воду, вино, бульйон, збільшуючись в чотири рази. Цим вони і відрізняються від інших сортів. Приміром, Басматі при варінні стає більше лише вдвічі.

Довідка. Час приготування крупи змінюється залежно від сорту, періоду збору врожаю, витримки і ступеня обробки.

Досвідчені кухарі радять пильно стежити за станом зерен, щоб не перетримати їх на плиті. Межа між звичайною розвареної рисовою кашею і вишуканим різотто легко переступити.

Хімічний склад

В таблиці — вітамінний і мінеральний склад рису.

Назва Зміст Норма
Вітамін В1 0,167 мг 1,5 мг
Вітамін В2 0,016 мг 1,8 мг
Вітамін В5 0,411 мг 5 мг
Вітамін В6 0,05 мг 2 мг
Вітамін В9 97 мкг 400 мкг
Вітамін РР 1,835 мг 20 мг
Калій 29 мг 2500 мг
Кальцій 3 мг 1000 мг
Магній 13 мг 400 мг
Фосфор 37 мг 800 мг
Залізо 1,49 мг 18 мг
Марганець 0,377 мг 2 мг
Мідь 38 мкг 1000 мкг
Селен 7,5 мкг 55 мкг
Цинк 0,42 мг 12 мг

Калорійність і бжу

У складі рису Arborio близько 7% білків. По живильній цінності продукт перевершує пшеницю. Крупа не містить глютен, що дозволяє вживати її людям з целіакією.

Харчова цінність рису на 100 г:Що таке рис «Арборіо» і в яких блюдах його застосовують

  • калорійність — 330 ккал;
  • білки — 2,38 г;
  • жири — 0,21 г;
  • вуглеводи — 28,29 р.

Застосування в кулінарії

Рис Арборіо — головний компонент знаменитого італійського різотто. Страва готується легко і відрізняється дивно ніжним смаком і кремовою структурою.

Весь секрет — у технології приготування: крупу спочатку злегка обсмажують на оливковій олії, потім додають овочевий або м’ясний бульйон у міру вбирання рідини. Знімають з вогню за одну хвилину до готовності рису, залишаючи серцевину зерен щільною.

З крупи готують і інші блюда:

  • солодкі пудинги, пироги і запіканки;
  • густі супи;
  • аранчини — рисові кульки з різноманітною начинкою (м’ясо, сир, овочі, гриби);
  • кіш — солоний пиріг з начинкою на основі пісочного тіста;
  • паелью — іспанське блюдо з додаванням м’яса, овочів, грибів, морепродуктів, що нагадує різотто.

Рецепти страв

Ми підготували для вас кілька рецептів приготування традиційних страв з фотографіями. Перед термообробкою рис промивати не потрібно.

Томатний різотто

Інгредієнти:

  • два середніх помідора;
  • невеликий пучок петрушки;
  • 500 мл овочевого бульйону або води;
  • одна цибулина цибулі-шалот;
  • 2 ст. л. оливкової олії;
  • 160 г рису Арборіо;
  • сіль, перець за смаком.

Приготування:

  1. Помідори помийте, розріжте на половинки, видаліть серцевину. Наріжте м’якоть на шматочки.
  2. Що таке рис «Арборіо» і в яких блюдах його застосовуютьВимийте петрушку, видалити черешки, листя подрібніть.
  3. Розігрійте бульйон.
  4. У каструлі з товстим дном на оливковій олії обсмажте до прозорості цибулю-шалот, нашатковану кубиками.
  5. Додайте до цибулі помідори і тушкуйте дві хвилини.
  6. Додайте в каструлю рис і змішайте з томатним соусом. Готуйте дві хвилини.
  7. Додайте 4-5 половников гарячого бульйону і готуйте 15-18 хвилин.
  8. Продовжуйте додавати бульйон по мірі його всмоктування, періодично помішуючи рис. Не давайте крупі повністю вбирати рідину, інакше вона приготується нерівномірно.
  9. За дві хвилини до закінчення процесу додайте сіль, мелений чорний перець і петрушку.
  10. Постійно помішуючи, доведіть блюдо до готовності. Вимкніть вогонь і дайте постояти хвилину.
  11. Подавайте зі свіжою петрушкою.

Традиційне італійське різотто з грибами

Інгредієнти:

  • 300 г рису Арборіо;
  • 400 г свіжих лісових грибів;
  • одна цибулина-шалот;
  • 1 л овочевого бульйону;
  • 50 г тертого пармезану;
  • вершкове масло 82% за смаком;
  • сіль, перець за смаком;
  • щіпка мускатного горіха;
  • 200 мл білого сухого вина;
  • пучок свіжої петрушки;
  • 2 ст. л. оливкової олії.

Що таке рис «Арборіо» і в яких блюдах його застосовують

Приготування:

  1. Промийте і очистіть гриби, наріжте пластинками і відкиньте на друшляк.
  2. Петрушку дрібно порубаєте.
  3. На оливковій олії обсмажте гриби і киньте жменю петрушки.
  4. Цибулю наріжте кубиками і обсмажте в окремому посуді на оливковій олії.
  5. Додайте до цибулі рис і готуйте 2-3 хвилини, обережно помішуючи. Зернятка повинні рівномірно просочитися маслом.
  6. Влийте в рис біле вино, строго по центру, потім додайте 3-4 ополоника гарячого бульйону, повністю покриваючи рис.
  7. Готуйте на повільному вогні і в міру вбирання рідини підливайте бульйон.
  8. Через 15 хвилин покладіть гриби, сіль, перець, дрібку мускатного горіха.
  9. Готуйте ще три хвилини, всипте тертий пармезан, вершкове масло за смаком, перемішайте і вимкніть вогонь.
  10. Подавайте зі свіжою петрушкою.

Різотто з динею

Інгредієнти:

  • 400 г рису;
  • одна стигла диня;
  • 1,5 л овочевого бульйону;
  • 80 г вершкового масла;
  • 100 г білого напівсолодкого вина;
  • одна червона цибулина;
  • оливкова олія за смаком;
  • 1 ст. л. 20-30% вершків;
  • сир Грана Падано (або будь-який сир твердих сортів).

Приготування:

  1. Наріжте м’якоть дині шматочками.
  2. Дрібно наріжте цибулю і обсмажте на оливковій олії.
  3. Додайте до цибулі рис і біле вино.
  4. Влийте ополоник бульйону і додайте половину дині.
  5. У міру вбирання рідини підливайте по 1-2 половинку бульйону.
  6. За 5 хвилин до готовності додайте решту диню, вершкове масло, вершки і сир. Перемішайте, поперчіть і подавайте до столу.

Що таке рис «Арборіо» і в яких блюдах його застосовують

Аранчини з моцарелою

Для приготування страви використовуйте зварене напередодні різотто. Сир моцарела беріть в брусках (з позначкою «для піци»), легкоплавкий.

Яйце збийте з дрібкою солі. Вологими руками візьміть невелику кількість різотто, сплюсните в коржик, в центр покладіть кубик сиру. Потім сформуйте кульку.

У глибокому сотейнику розігрійте рослинне масло. Кульки по черзі вмочайте спочатку в яйці, потім у панірувальних сухарях. Кидайте в кипляче масло і швидко обсмажуйте до рум’яного кольору, перевертаючи шумівкою.

Готові аранчини викладайте на паперові серветки, щоб прибрати зайвий жир.

Аранчини смачні і гарячими, і холодними з томатним соусом.

Що таке рис «Арборіо» і в яких блюдах його застосовують

Апельсиновий пудинг

Інгредієнти:

  • 600 мл молока;
  • 500 г рису Арборіо;
  • 150 г меду;
  • 3 ст. л. апельсинової цедри;
  • 70 г фісташок;
  • 150 мл вершків 20%.

Приготування:

  1. Зніміть з апельсина цедру.
  2. Крупу залийте молоком, додайте цедру і мед. Перемішайте і готуйте на слабкому вогні під кришкою 1 годину 20 хвилин.
  3. Влийте вершки, перемішайте і тушкуйте ще 10 хвилин.
  4. Викладіть гарячий пудинг в креманки, посипте рубаними фісташками і цедрою апельсина. Подавайте охолодженим.

Що таке рис «Арборіо» і в яких блюдах його застосовують

Чим замінити рис

Замість Арборіо в кулінарії застосовують рис Карнаролі. Крупи мають однакову харчову цінність і калорійність, але відрізняються за формою. Арборіо — короткозерный, Карнаролі — середньозерний.

Іспанський сорт Валенсія нагадує Арборіо і підходить для приготування різотто.

В якості заміни підійде будь білий середньозерний або довгозерний рис з високим вмістом крохмалю. Але пам’ятайте, що зерна інших сортів вбирають в два рази менше води, ніж Арборіо.

У пудинги краще додавати крупу з великим вмістом клейковини — наприклад, круглозерний Краснодарський.

Довідка. Використовуючи інші сорти, вдасться приготувати лише смачну рисову кашу, віддалено нагадує справжнє різотто з кремовою структурою.

Протипоказання

Вживання рису у великій кількості провокує запор і кишкові коліки. Дітям до трьох років крупу дають не частіше одного разу в тиждень.

Слід повністю виключити продукт з меню при алергії. Дієтологи рекомендують обмежити вживання крупи при схудненні.

Читайте також:

Може виникнути алергія на рис і як вона проявляється.

Можна їсти рис при гастриті: аргументи за і проти, вибір сорту.

Висновок

Рис сорту Арборіо містить велику кількість вітамінів і мінералів, легкозасвоюваних крохмалю і цукрів. Крупа широко використовується в кухнях європейських країн. Продукт володіє унікальною властивістю швидко вбирати рідину.

На його основі готують італійське різотто — страва з ніжною кремовою структурою, насиченим смаком і ароматом. Також Арборіо використовується в рецептах багатьох інших ласощів — всіляко рекомендуємо вам спробувати їх приготувати!

Поділитися з друзями
Ремонт та вироби своїми руками