Що таке ферментированная капуста, чим вона хороша і як готується

Організм людини засвоює потрібну кількість поживних речовин тільки в тому випадку, якщо в кишечнику присутня здорова мікрофлора. У її створенні активну участь беруть ферментовані продукти, тобто минулі холодну консервацію рідини. Ферментированная капуста набагато легше засвоюється в травному тракті завдяки живим корисним бактеріям. Крім того, овоч у такому вигляді стає значно корисніше і смачніше.

Що таке ферментированная капуста

З процесом ферментації знайомі всі — він відбувається за участю молочнокислих бактерій при квашенні овочів, фруктів або будь-яких інших продуктів. Отже, ферментированная капуста – це квашена капуста. Овочі, приготовлені таким способом, вважаються одними з найбільш цінних і здорових продуктів харчування.

Що таке ферментированная капуста, чим вона хороша і як готується

Як відбувається ферментація

Ферментація – це процес бродіння у вакуумі, при якому відбувається розщеплення органічних речовин до більш простих форм. При цьому утворюються мікроорганізми – бактерії, дріжджі та гриби, які розмножуючись, починають переробляти цукор і крохмаль, які містяться в продукті, а натомість утворюють молочну кислоту, вивільняючи вітаміни та інші корисні речовини.

Молочна кислота охороняє продукт від псування і робить благотворний вплив на травлення. В результаті молочнокислого бродіння виходить ферментований продукт, який набагато поживніше та корисніше початкового. Він збагачений вітамінами групи В, До, З, омега-3 жирними кислотами і різними видами пробіотиків.

Довідка. Квашена капуста містить у 20 разів більше легкозасвоюваного вітаміну С, ніж свіжа.

Яка на смак капуста

Ферментированная капуста хороша тим, що смак свіжого овоча при такому способі консервування майже повністю зберігається. Крім того, виходить живий продукт, адже все що містяться в ньому корисні бактерії не гинуть, як при солінні і маринуванні. Овочі не піддаються впливу ні високих, ні низьких температур.

При використанні в рецептах таких інгредієнтів, як цибуля, часник, імбир, головне – не перестаратися з кількістю, оскільки бродіння в кілька разів підсилює аромати. В результаті ферментації виходить гостре, хрустке і смачне блюдо.

Користь і шкода продукту

Що таке ферментированная капуста, чим вона хороша і як готується

Дослідження доводять, що ідеальний баланс бактерій в кишечнику — основа для фізичного, розумового та емоційного здоров’я. А для його стабілізації існує найдоступніший і простий спосіб – вживання ферментованої капусти, а також інших аналогічно приготованих овочів.

В чому їх користь:

  1. Вміст корисних бактерій сприяє переробці їжі в легкозасвоювані молекули.
  2. Ферментированная капуста швидше засвоюється, так як вже частково переварена під дією корисної мікрофлори.
  3. Мінеральні сполуки стають більш біодоступними для організму. Вони швидше і краще всмоктуються в кров, якщо порівнювати зі свіжою капустою.
  4. Зміцнюються захисні сили організму.
  5. Відновлюється мікрофлора шлунка і кишечника, особливо після прийому антибіотиків, коли корисні мікроорганізми гинуть.
  6. Ферментированная їжа сприяє позбавленню організму від токсинів і вільних радикалів.

Науковими дослідженнями доведено, що хороша мікрофлора, яка живе в здоровому середовищі кишечника, знижує ризик появи майже будь-якої форми гострої або хронічної хвороби.

Крім перерахованих переваг, ферментированная капуста дає й інші позитивні ефекти:

  • поліпшується сон;
  • підвищується рівень енергії, бадьорості;
  • знижується ризик розвитку запальних процесів;
  • йде печія;
  • налагоджується моторна функція шлунка;
  • регулярне вживання продукту допомагає не тільки підтримувати адекватну масу тіла, але і схуднути за рахунок багатьох механізмів.

Сприятлива мікрофлора і інші мікроорганізми, що живуть усередині кишечника, вкрай важливі для здоров’я мозку, серця, легенів, печінки і травної системи.

Незважаючи на безліч фактів про користь для здоров’я, квашена капуста може заподіяти і шкоду:

  1. Якщо при ферментації використовувалася сіль, продукт спровокує затримку рідини в організмі, що призведе до зростання артеріального тиску.
  2. Овоч, приготовлений таким способом, виводить з організму йод – життєво важливий для функціонування щитовидної залози.
  3. Оцтова кислота, що міститься в квашеній капусті, надає несприятливу дію при захворюваннях ШКТ.

Яка капуста підійде

Що таке ферментированная капуста, чим вона хороша і як готується

Ранні сорти овоча використовувати небажано, так як у них пухка тканина і недостатній вміст цукру для бродіння – продукт вийде низької якості. Для цієї мети краще підійдуть середні та пізні сорти.

Рекомендується використовувати:

  • середньостиглі — Білоруська, Можарская, Слава грибовська;
  • пізньостиглі — Амагер, Московська пізня, Слов’янка.

Відбір овочів

Качани повинні бути щільними, з міцними листям, але без грубого жилкування, білого забарвлення, без фіолетового пігменту. Мляві і уражені верхні листки для квашення не використовуються.

Ступінь зрілості овоча визначається по щільності сформувався качана, який повинен важити не менше 0,7 кг. Переробляти бажано вилки великих розмірів. Чим вони більше, тим менше відходів при переробці.

Підготовка

Щоб процес виготовлення ферментованої капусти пройшов швидко і якісно, виконують такі заходи:

  1. Готують робоче місце, яке займе практично весь стіл.
  2. З качана видаляють верхні забруднені, зелені та дефектні листя, обрізають качан. Очищений овоч переробляють в той же день.
  3. Ретельно обполіскують під проточною водою.
  4. Розрізають на дві половини.
  5. Ретельно миють ємності для квашення капусти і дезінфікують оцтом.

Якщо рецепт ферментації передбачає використання моркви, яблук, буряків або солодкого перцю, їх також очищають і добре миють.

Як ферментировать капусту

Що таке ферментированная капуста, чим вона хороша і як готується

Процес приготування продукту простий, не вимагає великих витрат сил і часу. У результаті виходить чудове блюдо з безліччю достоїнств.

Що необхідно

Для ферментації краща температура близько +21°С. Для завершення процесу потрібно близько п’яти тижнів. Важливо ізолювати кисень, так як він стимулює розмноження грибкових мікроорганізмів, наявність яких у заготівлі небажано.

Важливо. Одна з основних помилок, що допускаються при ферментації – капусту занадто рано перекладають в холодильник, не витримуючи її в теплі достатній час. Для максимального терапевтичного ефекту потрібно, щоб капуста пройшла через усі три стадії ферментації.

Інструкція по ферментації

У цьому процесі враховують два важливих моменти:

  1. Ферментується овоч без солі. Сіль, виконуючи функцію консервант, пригнічує розвиток «хороших» бактерій, велика частина яких гине.
  2. Квас капуста без доступу повітря під герметично закритою кришкою. Це пояснюється тим, що лактобактерії набагато активніше розмножуються саме в такому середовищі. Під час бродіння без доступу повітря «хороші» бактерії залишаються живими протягом багатьох днів і місяців, навіть коли продукт зберігається в холодильнику.

Можливо, прісна капуста без солі сподобається не всім, але перед подачею на стіл її можна доповнити спеціями, оливковою олією, зеленню, цибулею, журавлиною і т. д

Спосіб ферментації без солі

Що таке ферментированная капуста, чим вона хороша і як готується

Підготувавши всі необхідні інгредієнти, посуд, інструменти для нарізування, приступають безпосередньо до виконання процесу:

  1. Підготовлену капусту шаткують або нарізають, отримуючи стружку як при звичайному квашенні або більше, як рекомендують. Так зберігається максимальна кількість корисних речовин.
  2. Поміщають в банку і щільно трамбують, щоб між шарами не було повітряних утворень.
  3. Банку заповнюють тільки до «плічок», оскільки при квашенні вміст буде збільшуватися в об’ємі. Вільний простір займе вода, яку додають в ємність.
  4. Овочеву суміш заливають фільтрованою водою і щільно закривають кришкою.
    В такому стані залишають на 2-3 дні при кімнатній температурі.
  5. Якщо капуста ферментується у великій посудині (керамічний горщик), овочеву суміш накривають шматком бавовняної тканини, потім накладають дерев’яний подгнетный коло і кладуть сам гніт з таким розрахунком, щоб над колом утворився шар рідини в 3-5 див.

Щоб поліпшити смакові якості овочевого страви додають нарізану кружальцями або соломкою моркву, іноді яблука, ягоди — брусницю або журавлину. Також застосовують прянощі — кмин або лавровий лист.

Як перевірити готовність

Коли вода в банку стане каламутною, це значить, процес квашення запустився. З цього моменту пробують сік, капусту і визначають: чи подобається смак, чи достатньо він кислий, продовжити ферментацію в теплі або прибрати на зберігання в холодильник. У цьому випадку орієнтуйтеся на власні смакові переваги і знаходите підходящі варіанти.

Зберігання ферментованої капусти

Банку з вмістом переставляють в прохолодне місце – льох або холодильник. У таких умовах процес ферментації сповільнюється і страва може зберігатися до декількох місяців.

Дістають капусту з ємності для вживання тільки чистою ложкою.

Як і з чим подавати

Ферментовану капусту вживають у їжу як самостійне блюдо, так і в якості інгредієнта становить безлічі рецептів: салатів, вінегретів, пирогів, вареників, борщів, супів, голубців.

Продукт відмінно поєднується з м’ясом або картоплею. М’ясо краще відварити або запекти. Те ж саме рекомендується зробити з картоплею.

Якщо приправити капусту нерафінованою олією і ріпчастою цибулею солодких сортів, вийде чудовий салат, який можна їсти з будь-якими іншими продуктами або просто з хлібом.

Протипоказання до вживання

Капуста, що пройшла ферментацію, протипоказана людям, у яких:

  1. Виразкова хвороба шлунка і кишечника.
  2. Гострий і хронічний катаральний гастрит.
  3. Будь-які захворювання нирок, що супроводжуються зниженням їх функціональної здатності. Великі кількості органічних кислот, наявні в капусті, посилюють прояви симптомів.
  4. Алергія на продукт, що піддався квашену.

Висновок

Ферментированная капуста багата вітамінами і мінеральними речовинами, без яких неможлива повноцінна діяльність людського організму. Однак потрібно виконати умову для успішного квашення – створити вакуум у ємності. Цей метод має безліч переваг, але не варто забувати про можливі протипоказання.

Що таке ферментированная капуста, чим вона хороша і як готується

Поділитися з друзями
Ремонт та вироби своїми руками