Що робити, якщо квашена капуста стала склизкой і чому так сталося

Квашена капуста — візитна картка російської національної кухні. Цей продукт не лише смачний, але і корисний: містить бактерії, які підтримують оптимальну мікрофлору ШКТ, а також велику кількість аскорбінової кислоти, особливо необхідної в зимово-весняний період. Однак виявлена в розсолі слиз геть відбиває апетит і породжує сумніви в тому, що страва придатна в їжу.

Розповімо, чому при засолюванні з’являється слиз, а розсіл в капусті тягнеться і що робити, щоб врятувати заготовку.

Чому квашена капуста стала склизкой

Основна причина появи слизу у квашеній капусті — діяльність патогенної мікрофлори. Сам процес засолювання супроводжується виділенням молочнокислих бактерій.

Коли їх кількість перевищує норму або приєднуються сторонні мікроорганізми, смак готового страви, її зовнішній вигляд і навіть безпеку викликають сумніви.

Невідповідні ємності

Квашена капуста — споконвічно російська страва. Для його приготування наші предки використовували дерев’яні бочки. Така тара досі вважається найбільш придатною для засолювання, але роздобути її непросто. Бочки проблематично зберігати в квартирі, так як вони займають багато місця.

Що робити, якщо квашена капуста стала склизкой і чому так сталося

Сучасні господині для солінь найчастіше вибирають емальований, скляний та пластиковий посуд. Самий безпечний матеріал з цього списку — скло. Щоб уникнути появи грибка і слизу, ємності очищають.

Емальовані відра, миски й каструлі ретельно оглядають на предмет сколів. Якщо такі є, розсіл вступить в реакцію з оголеним металом. Серед неемальованої металевого посуду перевагу віддають предметів з нержавіючої сталі без додавання нікелю. В нержавіючій сталі засолюють капусту, але для тривалого зберігання перекладають готовий продукт в скляні банки.

Пластикових ємностей для зимових заготовок краще уникати, так як матеріал може виявитися токсичним. В крайньому випадку допустима посуд з харчового пластику, але категорично забороняється використовувати пластмасові відра для нехарчових продуктів. Відповідне маркування вказана на дні ємності.

Довідка. Крім словесного позначення, звертайте увагу на знак у вигляді трикутника трьох стрілок та літерний код під ним. Безпечні полімери з позначенням 2HDPE і 5PP.

Невідповідні сорту

Солять переважно середньостиглі та пізні сорти капусти. Вони більш соковиті і солодкі, так як тривалий вегетативний період сприяє накопиченню цукрів — необхідного компонента бродіння.

При нестачі цукру процес ферментації затягнеться. Для утворення молочної кислоти потрібно більше часу, а в некислої середовищі сторонні бактерії відчують себе привільно і зіпсують розсіл — він стане слизький і тягучим.

Довідка. На око відрізнити підходящу для заготовок капусту просто: у неї міцний великий качан з листя білого кольору. У ранніх сортів вилок пухкий, а листя зелене.

Неякісні додаткові інгредієнти

У класичному рецепті квашеної капусти використовують моркву. Яскравий коренеплід робить страву красивіше і служить додатковим джерелом цукру.

Що робити, якщо квашена капуста стала склизкой і чому так сталося

Існують варіанти з яблуками, кислими ягодами (брусницею чи журавлиною), різними спеціями (кмином, лавровим листом і ін), буряком, болгарським перцем і навіть кавуном. Щоб не занести в салат сторонні грибки і бактерії, всі інгредієнти ретельно промивають і висушують. У яблук видаляють сім’ядолі і живці, у кмину і ягід — зайві гілочки. Коренеплоди закладають в заготовку очищеними від шкірки.

Деякі з цих продуктів підвищують кислотність середовища, інші — знижують. Від цього буде залежати швидкість бродіння і якість розсолу.

Прийнята на харчових підприємствах технологія допускає такі пропорції:

  • 3% моркви;
  • до 8% яблук;
  • 2% журавлини або брусниці;
  • 0,03% лаврового листа;
  • 0,05% кмину.

Обов’язковий інгредієнт квашеної капусти — сіль. В ідеалі — велика кам’яна. Йодована сіль діє як антисептик і перешкоджає молочнокислому бродінню. З-за повільної ферментації в розсолі з’являється слиз, а сама капуста стає м’якою і неаппетитной.

Важливо! Не можна використовувати зіпсовані продукти. Навіть якщо вирізати порушені гниллю фрагменти, бактерії і грибки залишаться на зовні здорових ділянках.

Порушення технології закваски

Під час закваски важливу роль грає дотримання пропорцій інгредієнтів і температурного режиму на різних фазах бродіння.

Капуста стає «сопливої», якщо допущені наступні помилки:

  1. Неправильна температура. В період інтенсивного розмноження молочнокислих бактерій і накопичення молочної кислоти оптимальна температура — +17…+22°C. Якщо вона буде вище, в розсолі з’являться сторонні мікроорганізми, якщо нижче — ферментація сповільниться. Для дозакваски і зберігання потрібно природний або штучний холод — 0…+2°C. інакше молочнокислої середовищі розвиваються цвіль і плівчасті дріжджі.
  2. Порушення рекомендованої фортеці розсолу: 2% — для шаткованою і січеною капусти, 4% — для цільних качанів. Висока концентрація солі перешкоджає розвитку потрібних для ферментації організмів: дріжджів, кишкових бактерій та інших. У слабкому розсолі, навпаки, молочно-кислих бактерій занадто багато.

Що робити, якщо квашена капуста стала склизкой і чому так сталося

Інші помилки

Існує ряд нюансів, що впливають на якість квашеної капусти:

  1. Якщо перед засолкою рубані листи не перемять, щоб випустити сік, утворення молочної кислоти з цукрів отсрочится, і соління покриється слизом.
  2. Для процесу закваски обмежують доступ повітря ззовні. З цією метою капусту накривають дерев’яним колом і встановлюють гніт. Проте в процесі бродіння утворюються гази, які необхідно періодично випускати з ємності — протикати капустяну масу дерев’яною паличкою або ручкою ложки.
  3. Капуста закисає при недостатній кількості розсолу. Якщо через добу після установки гніту овочі не будуть повністю покриті рідиною, розсіл готують окремо і заливають ним заготовку.

Як врятувати заготовку

Якщо слиз з’явилася під час квашення, коригують фортеця розсолу і температурні умови:

  1. З капусти зливають всю рідину, розчиняють у ній сіль і заливають заново.
  2. Ємність прибирають від додаткового джерела тепла — батареї, плити, вікна на сонячній стороні. А після закінчення ферментації зберігають у холодильнику або темному і прохолодному місці при температурі не вище +2°C.

Ці дії допоможуть довести процес до кінця без втрати смакових і естетичних якостей продукту.

Якщо ж про те, що солона капуста тягнеться, стало відомо постфактум, безпосередньо перед подачею на стіл її промивають під струменем проточної холодної води. Але в цьому випадку смак квашеної капусти буде прісним.

Цікаве на сайті:

Найпоширеніші помилки при квашенні капусти

Що робити, якщо капуста не заквашується

Строки для заготовок: коли солити капусту в листопаді

Можна їсти склизкую капусту

Питання про їстівності слизький квашеної капусти хвилює багатьох. Технологи стверджують, що такий продукт безпечний, якщо слиз без цвілі і різкого неприємного запаху. Достатньо лише капусту промити.

Що робити, якщо квашена капуста стала склизкой і чому так сталося

Якщо сумніви все ж залишилися, продукт піддають тепловій обробці: варять кислі щі, роблять бігус (тушковану капусту з м’ясом), використовують як начинку для пирогів. Під дією високих температур бактерії загинуть, а смак самої капусти покращиться.

Як уникнути склизкости капусти: поради та рекомендації

Щоб у квашеній капусті не утворювалася слиз, потрібно строго дотримуватися рецептури і наступних правил:

  • для заготівлі вибирати высокосахаристые сорти овочів — середньостиглі і пізньостиглі;
  • ретельно перебирати і очищати всі інгредієнти, не допускаючи таких примірників;
  • використовувати велику або кам’яну кухонну сіль — вона посилює виділення соку з рослинних клітин і регулює розмноження мікроорганізмів;
  • дотримувати оптимальну концентрацію солі — 1 ст. л. на 1 кг нарізаної капусти;
  • не утрамбовувати капусту до країв ємності, щоб виділяється під гнітом сік не витікав;
  • забезпечувати температуру до 22°C під час ферментації і до 2°C при зберіганні квашеної капусти.

Висновок

Якщо при квашенні капусти утворилася слиз, обов’язково викидати заготовку. Швидше за все, причиною стала підвищена активність молочно-кислих бактерій. Такий продукт не небезпечний для здоров’я, а замаскувати непривабливу консистенцію можна промиванням або тепловою обробкою.

Що робити, якщо квашена капуста стала склизкой і чому так сталося

Поділитися з друзями
Ремонт та вироби своїми руками