Що робити, якщо бульби картоплі при варінні стають розсипчастими, і чому так відбувається

Картопля входить в число найбільш популярних продуктів у всьому світі. Його вживають і як самостійне блюдо, так і в якості додаткового інгредієнта. Деякі сорти при варінні стають розсипчастими, але це не завжди бажане споживачеві якість.

Розберемося, яка картопля при варінні розсипається, від чого залежить розсипчастість картоплі і як вибрати відповідний сорт для створення свого кулінарного шедевра.

Крохмаль і його зміст у картоплі

Чому картопля при варінні розсипчаста? Це безпосередньо залежить від кількості міститься крохмалю. Середній показник становить 15-16% і варіюється як у більшу, так і у меншу сторону в залежності від сорту. Чим менше крохмалю, тим щільніше буде готовий картопля. У молодих бульбах будь-якого сорту його трохи, але в міру дорослішання він накопичується. Зрілі бульби розварюються до тріщин і підходять для пюре.

Що робити, якщо бульби картоплі при варінні стають розсипчастими, і чому так відбуваєтьсяДеякі господині вважають, що причина разваристости картоплі — наявність великої кількості пестицидів, одержуваних у процесі культивування. Однак це в корені не вірно. Наявність пестицидів ніяк не впливає на розсипчастість при варінні.

Інші вважають, що білий картоплю понад крахмалистый, і частково це так — для сортів, виведених в країнах ближнього зарубіжжя чи Росії. Винятки зустрічаються рідко.

Довідка! Для салату відварюйте бульби з червоною шкіркою. В 7 випадках з 10 вибір виявиться вірним.

Картопля з жовтою м’якоттю колись вважали кормовим, але пізніше вчені виявили в ньому наявність каротину (вітаміну А) і інших корисних речовин. Він чудово тримає форму, практично не розсипається і підходить для смаження. Калорій в жовтих бульбах трохи, що робить їх придатними для дієтичного харчування.

Для чого хороший розсипчаста картопля

Що робити, якщо бульби картоплі при варінні стають розсипчастими, і чому так відбувається

Разваристый картопля смачний у вареному вигляді з вершковим маслом. Знаючи, для якої страви він купується, можна вибрати відповідний сорт.

Бульби з міцною шкіркою і жовтою м’якоттю містять меншу кількість крохмалю і підходять для смаження і салатів. Але для пюре або густого супу ідеальним вибором стане картопля з жорсткою шкіркою і блідою м’якоттю. Він прекрасно розсипається і має високу поживну цінність.

Для чого не підходить

Якщо ви бажаєте посмажити картоплю, не вибирайте крохмалисті бульби. На такому не з’явиться рум’яної скоринки, і скибочки розваляться в кашу — вечеря і настрій буде зіпсовано. При покупці зверніть увагу на шкірку і м’якоть на зрізі.

Картопля з ніжною лупиться шкіркою і блідо-жовтим тілом містить меншу кількість крохмалю і витримує варіння в будь-якому вигляді. Для смаження гарна червона картопля, але і жовті сорти стануть відмінним вибором, якщо шкірочка щільна, а м’якоть яскрава.

Чому бульби картоплі при довгому варінні стають розсипчастими

Бульби розварюються не тільки з-за високого вмісту крохмалю, але і тривалої термічної обробки. Реакція розщеплення розсипчастих сортів настає при температурі 12°C менше, ніж у воскових культур.

Міжклітинні з’єднання руйнуються вже при невеликій термічній обробці, і бульбу стає м’яким і зернистим.

Яка картопля при варінні розсипчаста

Чим більше крохмалю, тим швидше розсипається картоплю. Все залежить від правильності вашого вибору. Варіння при високій температурі або часте помішування призводять до разваристости будь-яких сортів.

Увага! Бульби для термічної обробки повинні бути однаковими, інакше половина розвалиться, а інша залишиться неповноцінній. Краще порізати їх на рівні великі шматочки.

Це добре чи погано

Що робити, якщо бульби картоплі при варінні стають розсипчастими, і чому так відбувається

Якщо вам хочеться приготувати ніжне пюре, вибирайте розсипчастий сорт. Зерниста структура готового страви відмінно вбере молоко, сметану або вершкове масло. Ці інгредієнти наситять пюре неповторним ароматом і зроблять особливо смачним.

Для смаження вибирайте картоплю, в якому більше каротину. Він містить менше поживних речовин і не вплине на фігуру. На Заході частіше вживають в їжу воскові сорти, адже вони ідеальні для салатів. А подріблені бульби абсолютно непридатні для смаження.

Від чого залежить розсипчастість

На розсипчастість впливає процентне співвідношення крохмалю до білків в конкретному сорті картоплі. Він буде добре тримати форму під час варіння, якщо протеїну в 8 разів менше, але пропорція 1:16 вказує на те, що він швидко розвалиться. Головна роль відводиться міцності молекулярних сполук.

Хімічний склад бульб і їх властивості залежать:

  1. Від особливостей періоду вегетації. Найбільш ранні сорти не встигають накопичити в собі крохмаль та інші сухі речовини.
  2. Від агротехнічних умов. Велика кількість азотистих добрив надає картоплі водянистість.
  3. Від термінів збирання врожаю. Молода картопля завжди трохи незріла, і крохмалю в ній небагато.
  4. Від термінів і умов зберігання. Температура від 0 до +1°C розщеплює крохмаль до цукрів, що надає їй солодкуватий присмак. Якщо бульби проросли, поживних речовин залишиться небагато — вони йдуть на формування паростків.
  5. Від техніки приготування. Відварювання бульб в холодній воді і попереднє вимочування видаляють надлишки крохмалю, роблячи їх більш щільними.

Підвищеної розсипчастість володіють як білі, так і червоні сорти. Технологічні відмінності у них незначні, але раніше вважалося, що рожева імпортна картопля більш щільна і гарна для смаження. Справа була в її категорії (A-B), але сьогодні все залежить від особливостей сорту, а не кольору шкірки.

Як правильно вибирати картоплю для варіння

Що робити, якщо бульби картоплі при варінні стають розсипчастими, і чому так відбувається

Вибираючи картоплю для варіння, відштовхуйтеся від власних смакових переваг і приготавливаемого страви. Іноді він гарний у вигляді акуратних скибочок під соусом, але для пюре краще вибрати крохмалисті бульби.

Для деяких густих супів картоплю відварюють цілком і розминають виделкою, але, наприклад, курячий бульйон разваристая жижа зробить неаппетитным.

Багато вітчизняні кулінари радять вибирати бульби з високим вмістом крохмалю не більш 15%:

  1. Ранній Жуковський. На ринок надходить у середніх числах серпня. Бульби великі або середні, червонуватого кольору. М’якоть трохи водяниста, біла і щільна. Крахмалістость — 10-12%.
  2. Метеор. Сорт середньоранній. Шкірка, як і м’якуш, світло-жовтого кольору. Бульби помірно-разваристые, набувають м’якість і водянистість, але зберігають форму під час варіння. Крахмалістость — 12-14,9%.
  3. Гала. Сорт середньоранній. М’якоть і шкірка жовтого кольору. Під час термічної обробки зберігає структуру. Крахмалістость — 11-13%.

В супермаркетах зустрічаються імпортні пакетики з розфасованою картоплею. На них є маркування, підказує для якої страви краще використовувати:

  • А — картопля для салату;
  • В — сорт для чіпсів, слабо розварюється;
  • З — сорт для картоплі фрі;
  • D — крахмалистый сорт для пюре.

Висновок

У картоплі чимало протеїнів, вітамінів і мікроелементів. Будь-яке блюдо ідеально доповнять зелень і овочі. Розсипчаста картопля має більш ніжним смаком, його добре варити або запікати. Але у кожної людини свої смакові уподобання, а отже, при виборі варто керуватися ними.

Іноземний картопля подобається не всім і на смак домогосподарок нагадує шматочки мила. Не звертайте уваги на рекламу, вживайте в їжу картоплю, який вам дійсно подобається.

Що робити, якщо бульби картоплі при варінні стають розсипчастими, і чому так відбувається

Поділитися з друзями
Ремонт та вироби своїми руками