Що корисніше: квашена або солона капуста, і чим вони відрізняються

Квашена капуста вже давно стала своєрідною візитною карткою російської кухні. Вона входить до складу багатьох страв, а також популярна в якості самостійної закуски. Але квашення — далеко не єдиний спосіб заготівлі цього корисного овоча. Крім нього вельми поширені соління і маринування. Кожен з методів консервування має свої особливості і надає капусті різні корисні властивості.

У статті розповімо, чим відрізняється квашена капуста від солоної і маринованої, і про користь і шкоду кожного з цих страв.

Чим відрізняються солона, маринована капуста квашена і

Цей овоч у різних варіантах займає міцне місце в нашому повсякденному меню, але далеко не всім відомо, в чому різниця між квашеної, маринованої і солоної капустою. Деякі взагалі не бачать між ними різниці. Але в основі створення цих страв лежать абсолютно різні хімічні процеси.

Квашення відбувається завдяки дії молочнокислих бактерій, що зброджують виділяється разом з соком цукор. В результаті цього процесу утворюється молочна кислота. Вона не дозволяє розвиватися плесневому грибку і патогенних бактерій, завдяки чому продукт зберігається значно довше, ніж свіжий овоч і зберігає всі смакові якості.

Що корисніше: квашена або солона капуста, і чим вони відрізняються

Квашена капуста особлива тим, що смак свіжого овоча при такому методі консервування практично повністю зберігається. Більш того, такий спосіб приготування дозволяє отримати живий продукт, оскільки всі містяться в овочі корисні бактерії не гинуть, як при солінні і маринуванні.

Це цікаво. Квашення — один з найдавніших способів заготівлі продуктів, який з’явився ще раніше, ніж кулінарний побут людини увійшла сіль. Саме тому споконвічний рецепт цієї страви зовсім не передбачав її.

При засолюванні нарізаний овоч поміщається в солоний розчин. При цьому використовується значно більше солі — 6-30%, в той час як для квашення беруть не більше 2-2,5% від загального обсягу продукту. Саме розсіл кухонної солі виконує роль консерванта.

Часто для смаку при готуванні додають різні спеції — наприклад, кріп, кмин і перець, фрукти або ягоди. У процесі приготування соління використовуються приправи, тому його смак відрізняється від свіжого овоча куди сильніше, ніж при квашенні. Але при цьому капуста все одно залишається соковитою і хрусткою.

Маринування — процес, який докорінно відрізняється від соління і квашення. Якщо ці два способи передбачають природне бродіння продукту, то при маринуванні молочнокислі бактерії не беруть участь в процесі.

Роль солі і молочної кислоти при маринуванні виконує оцет. Так, консервант утворюється не в процесі бродіння, а заливається вже готовим у вигляді маринаду. Головна перевага цього методу полягає в тому, що можна самостійно регулювати кислотність продукту.

В маринад додають різні спеції. Зазвичай використовують цукор, кухонну сіль, лавровий лист, чорний або запашний перець і гвоздику. Оскільки консервантом виступає оцет, для приготування цієї страви використовують значно менше солі, ніж при солінні.

Важливо! Для маринування можна використовувати будь-які сорти капусти. Маринують як зовсім юні, так і пізні, осінні овочі.

Головна відмінність маринування від квашення полягає в тому, що оцтова кислота знищує абсолютно все бактерії. Це дозволяє істотно збільшити термін зберігання продукту, а його смакові якості залишаються незмінними куди довше.

При маринуванні за рахунок спецій і солі смак капусти досить сильно змінюється, а оцтова кислота робить страву більш гострим. Але деякі кухарі відзначають, що смак виявляється не так яскраво і багатогранно, як при живому бродінні.

Для чого потрібні квашення, соління та маринування

Головне завдання будь-якого консервування — збереження свіжості і смакових якостей продукту. Раніше заготовки були єдиною можливістю поїсти фрукти та овочі взимку.

Що корисніше: квашена або солона капуста, і чим вони відрізняються

Якщо порівнювати між собою квашення, маринування і соління, то найменш ефективним буде перший спосіб. У квашеної капусти найменший термін зберігання. До того ж вона потребує особливих умов зберігання. В теплому місці овоч псується значно швидше, тому зберігають його в прохолоді. Причина полягає в цвілевих грибках, які в теплі починають активно розмножуватися.

Значно менш вибаглива солона капуста. Висока концентрація солі в ній перешкоджає розвитку як грибка, так і багатьох патогенних бактерій, тому продукт зберігають навіть при кімнатній температурі. Але навіть соління рекомендується зберігати в прохолоді, оскільки процеси бродіння в них все одно відбуваються, що з часом погіршує смак і вигляд продукту.

Маринована капуста вважається рекордсменом за часом зберігання. Оцет знищує всі бактерії, тому можна не побоюватися бродіння. Завдяки оцтовому маринаду найдовше зберігається і смак страви. При дотриманні умов приготування та пропорцій інгредієнтів маринована капуста довго залишається свіжою і хрусткою.

Замариновану капусту можна закатати в банки, і тоді цей продукт можна визначити на тривале зберігання при кімнатній температурі.

Яка капуста більш корисна

З усіх типів консервування капусти самим корисним і м’яким вважається квашення. У нього є відразу кілька переваг. При квашенні виходить живий продукт, в якому зберігаються всі корисні бактерії. Крім того, у квашеній капусті мінімальний вміст солі.

Ще один незаперечний плюс квашеної капусти — те, що під впливом молочнокислих бактерій клітковина стає більш м’якою, завдяки чому продукт краще засвоюється. Також вона найменш калорійна: в 100 г її міститься всього 19 ккал. Завдяки настільки низької енергетичної цінності це блюдо вживають ті, хто сидить на дієті.

За кількістю вітамінів квашена капуста навіть перевершує свіжу. В процесі зброджування в ній виробляється вітамін В, істотно збільшується кількість вітаміну С.

Що корисніше: квашена або солона капуста, і чим вони відрізняються

Квашена капуста сприятливо впливає на організм:

  • надає шкірі здоровий вигляд;
  • покращує роботу ШЛУНКОВО-кишкового тракту;
  • підтримує мікрофлору кишечника;
  • допомагає зберегти гостроту зору;
  • бореться із запальними процесами;
  • підвищує імунітет;
  • зміцнює судини, покращує роботу серцевого м’яза;
  • допомагає знизити рівень холестерину;
  • перешкоджає розвитку ракових пухлин;
  • насичує організм вітамінами;
  • сприяє виробленню гормону тестостерону у чоловіків;
  • зміцнює волосся і нігті.

Квашення — найбільш м’який спосіб консервації, який найменшим чином впливає на продукт і має найменше протипоказань до вживання.

Соління — значно менше щадний для продукту спосіб консервації. Але при цьому солона капуста зберігає чимало корисних властивостей:

  • продукт допомагає нормалізувати обмін речовин;
  • зміцнює імунітет, виступає прекрасною профілактикою ГРВІ;
  • покращує роботу серця;
  • перешкоджає утворенню конкрементів у порожнистих органах;
  • покращує роботу нервової системи;
  • допомагає заповнити недолік корисних мінералів і вітамінів.

Часто можна почути, що мариновані продукти з-за оцту втрачають всі корисні властивості і навіть стають шкідливими. Але це не так. Оцтовий маринад не зводить «нанівець» всю користь капусти, а відкриває в неї нові якості.

Корисні властивості капусти, приготовленої в маринаді, такі:

  • володіє противогельминтным дією;
  • знищує патогенні мікроорганізми в ШКТ;
  • зміцнює імунітет;
  • сприяє нормальній роботі нервової системи;
  • покращує апетит і обмін речовин;
  • допомагає знизити вміст цукру і холестерину в крові;
  • сприяє засвоєнню тваринного білка;
  • покращує стан шкіри і волосся;
  • попереджає виникнення онкології;
  • допомагає зняти симптоми застуди і похмілля.

Ще одним важливим фактором на користь маринованої капусти служить швидкість її приготування. Завдяки цьому зберігаються поживні та антиоксидантні властивості овоча.

Що корисніше: квашена або солона капуста, і чим вони відрізняються

Застосування

Основне застосування і квашеної, і солоної і маринованої капусти — це, зрозуміло, кулінарія.

Без квашеної або солоної капусти складно уявити щі, маринована капуста ідеально підходить для приготування салатів (наприклад, вітамінного і вінегрету) або як самостійна закуска. Підходять ці продукти і в якості заправки для пирогів. Будь-який вид капусти добре поєднується з м’ясом і птицею. Вона допомагає організму краще засвоїти тваринний білок, тому ідеально підходить на роль гарніру.

Ці продукти зарекомендували себе і як дієтичне блюдо. Вони низькокалорійні, відмінно насичують організм і допомагають заповнити нестачу вітамінів і мінеральних речовин, викликаний урізанням раціону.

Важливо! В цілій або розрізаною навпіл капусті при квашенні зберігається значно більше корисних речовин, ніж у дрібно нашаткованої.

Ще одна сфера застосування консервованої капусти — народна медицина. Здавна цей продукт використовувався для підтримки краси. Маски з неї зволожують шкіру і мають відбілюючий ефект.

Квашена капуста вважається засобом, що полегшує симптоми бронхіальної астми. Нею лікувалися навіть від геморою, роблячи примочки з підігрітого розсолу.

Відомі й бактерицидні властивості капусти. Її використовували як антисептик при обробці ран.

Дуже цінний розсіл, який виходить при квашенні. Він покращує травлення, допомагає виводити надлишки жовчі. Капустяний розсіл рекомендований при запорах. Він прискорює перистальтику кишечника і діє як м’яке проносне. Тому його часто вживають окремо.

Солона капуста застосовується виключно в кулінарії. Її можна вживати як самостійне блюдо в якості закуски, а можна включати до складу більш складних страв — наприклад, салатів.

Шкоди та протипоказання

Користь квашеної, солоної і маринованої капусти незаперечна, але разом з цим не варто забувати про протипоказання.

Що корисніше: квашена або солона капуста, і чим вони відрізняються

Квашена капуста

Хоч квашення і можна назвати самим корисним способом консервації, приготована таким чином капуста все одно може завдати шкоди організму. У ній високий вміст кислот. Це може спровокувати або посилити виразкову хворобу шлунка і дванадцятипалої кишки.

Сіль, яку додають при приготуванні, негативно позначається на роботі нирок і жовчного міхура. Ще одна неприємна властивість продукту — те, що він може підвищувати тиск.

Квашена капуста протипоказана людям, які страждають такими захворюваннями:

  • панкреатит;
  • загострення гастриту;
  • виразкова хвороба шлунка і кишечника;
  • підвищена кислотність шлунка;
  • ниркова недостатність;
  • гіпертонія;
  • сечокам’яна хвороба.

Солона капуста

У цій страві міститься значно більше солі, ніж у двох інших. Тому вживання солоної капусти може спровокувати розвиток набряків і утруднити роботу нирок, особливо при наявності захворювань. Солона капуста може принести серйозні неприємності при деяких захворюваннях.

Її слід виключити з меню при:

  • захворюваннях нирок;
  • виразкової хвороби шлунка і гастритах;
  • захворюваннях дванадцятипалої кишки;
  • панкреатиті;
  • ерозії емалі зубів або клиновидном дефекті.

Маринована капуста

Вживання маринованої капусти може спровокувати або посилити цілий ряд захворювань і принести масу незручностей людині. Цей продукт важко засвоюється через змісту грубої клітковини, наявність кислого маринаду може спровокувати печію і харчові розлади, погіршити стан шлунка і кишечника при виразковій хворобі.

Крім того, як і будь-білок, маринована капуста здатна спровокувати алергію.

Маринована капуста протипоказана при:

  • захворюваннях ШКТ та підвищеній кислотності шлунка;
  • хворобах нирок;
  • панкреатиті;
  • алергічних реакціях на цей овоч;
  • схильності до набряків;
  • метеоризмі;
  • підвищеному тиску і ризик розвитку інфаркту міокарда.

Висновок

Капуста багата вітамінами і мінеральними речовинами, без яких неможлива нормальна діяльність людського організму. Зберегти її корисні властивості при тривалому зберіганні допомагають різні способи консервації — квашення, соління та маринування.

Кожен з цих методів має переваги, але при цьому не варто забувати про можливу шкоду й обмеження. При дотриманні всіх рекомендацій можна балувати себе різноманітністю корисних і смачних страв.

Що корисніше: квашена або солона капуста, і чим вони відрізняються

Поділитися з друзями
Ремонт та вироби своїми руками