Шеф-ножі: японські і європейські, матеріали фахових шеф ножів, розміри

Найбільш затребуваним і незамінним робочим інструментом на кухні є ніж. Якщо мова йде про пункти громадського харчування, де працюють професійні кухарі, то на перше місце виходить спеціальний кухарський ніж, або шеф ніж. Цей девайс дозволяє виконувати весь обсяг необхідних на кухні маніпуляцій по обробці продуктів харчування.

Шеф ножі: японські і європейські, матеріали фахових шеф ножів, розміри

Кухарський – це найбільший ніж на ресторанній кухні і виглядає він дійсно переконливо.

У чому різниця між шеф-звичайними кухонними ножами і

Інструментарій серйозної кухні включає в себе, як правило, комплект мінімум з трьох ножів. Серед них обов’язково зустрінеться кухарський ніж. Головна особливість такої кухонного приладдя полягає в її особливої універсальності. Шеф-ножем можна виконати левову частку маніпуляцій по нарізці і обробленні продуктів.

Шеф ножі: японські і європейські, матеріали фахових шеф ножів, розміри

Його довжина сягає 300 мм, він має досить широке і гостре лезо.

Професійні кухарі, здебільшого, індивідуально підбирають для себе такий ніж, створюючи умови для легкої і зручної роботи. Зазвичай на виготовлення шеф-ножів використовуються леговані сталі, що відрізняються підвищеною твердістю. Для цих виробів характерні гострота клинка і наявність важкої рукоятки.

Шеф ножі: японські і європейські, матеріали фахових шеф ножів, розміри

Незаперечна перевага цього кухарського пристосування не тільки в його універсальності, але і в невеликій вазі.

Важливо! Основна відмінність шеф-ножа для професіоналів від звичайного кухонного, полягає в його спроможності швидко і досить якісно різати птицю, смажити свинину і обробляти велику рибу. Таким же ефективним у його виконанні виявляється подрібнення овочів, різної зелені або фруктів.

Успішно справляючись з трьома головними завданнями з подрібнення, нарізання та оброблення, ножі для кухаря також відрізняються своїми параметрами від простих кухонних ножиков. Класичний варіант шеф-ножа своїми розмірами перевершує також інші професійні аналоги.

Шеф ножі: японські і європейські, матеріали фахових шеф ножів, розміри

Це найбільш зручний у використанні ніж як на професійній, так і на звичайній кухні.

Ще однією істотною відмінністю таких девайсів є висока якість матеріалу, який йде на їх виготовлення. Це обумовлено тим обставиною, що в ході експлуатації вони зазнають значно великі механічні навантаження, ніж кухонні. Це пояснює і більш високу вартість професійних ріжучих інструментів, в рази перевищує вартість звичайних.

Шеф ножі: японські і європейські, матеріали фахових шеф ножів, розміри

Чудово підійде для приготування страв європейської і російської, східної та південної кухонь.

Сталь для професійних шеф-ножів

Вибираючи кухонний ніж, слід розглядати його призначення, геометрію, зручність використання, а особливо – ріжучі властивості. Останній показник залежить від марки сталі, що пішла на виготовлення леза. Від її якості залежить довговічність ріжучої частини, а також її стійкість до дії органічних сполук з харчових продуктів.

Шеф ножі: японські і європейські, матеріали фахових шеф ножів, розміри

Забезпечує високу швидкість приготування будь-якої страви.

Зверніть увагу! Якщо ніж, виготовлений з металу з низьким показником твердості, то він швидко тупиться, перестає якісно різати, вимагає частої заточування. У таких виробів також спостерігається низька здатність протистояти згинанню. Вони ж мають і невисоку вартість. Тому, слід віддавати перевагу більш дорогим, але і одночасно, якісних марок сталі. Їх позначення часто наноситься вздовж обуха ножа у вигляді маркувальної смуги.

Іноді на маркуванні можна побачити твердість сталі, виражену в одиницях Роквелла або HRC. Сталь для стандартних ножів для кухні має цей показник в діапазоні від 40 до 61 одиниць твердості.

Шеф ножі: японські і європейські, матеріали фахових шеф ножів, розміри

Шефський ніж буде основним інструментом на вашій кухні.

Серед вітчизняних марок на виготовлення ножів йдуть:

  1. Сталь 65Х13. Відрізняється високим відсотковим вмістом хрому, завдяки чому практично не іржавіє. Її іноді називають медичної або хірургічної сталлю, оскільки вона йде на виготовлення медичних інструментів. З 65Х13 виготовляється більшість марок недорогих ножів. Ця сталь досить-таки м’яка, тому заточка леза для неї дуже легка, але воно ж буде занадто швидко тупитися. Деякі вітчизняні виробники гартують леза після заводський заточування, надаючи їм потрібну твердість.
  2. Сталь 40Х12 легко піддається обробці, але загартовування не підлягає. Тому леза, зроблені з неї, незабаром затупляются і гнуться з легкістю. Однак вони також не схильні до корозії, а ножі з 40Х12 дуже дешеві. Застосування цієї марки буде виправдано, якщо в господарстві буде присутній мусат для правки ножів.
  3. Більш солідним варіантом від вітчизняних виробників будуть кухонні ножі, виконані зі сталі марки 95Х18. Сталь ця також не кородує, дуже естетична, однак її обробка, у тому числі термічна, можлива тільки в заводських умовах. Заточення клинка на домашніх умовах неможлива, зате ріжуча кромка у таких ножів тримається довго. Можливий також шлюб у вигляді підвищеної крихкості з появою зазубрин, коли недосвідчені виробники перекаливают леза. В цілому ж, сталь является95Х18 одним з кращих варіантів. Її застосовують для виготовлення шеф-ножів, а також сувенірних клинків.
  4. Сталь 50Х14МФ є універсальною і високотехнологічної вітчизняної маркою. В результаті її застосовують тільки солідні фірми з відповідним обладнанням. При дотриманні технології термічної обробки ножі, зроблені з неї, отримують відповідні характеристики і потрібну пружність. На думку користувачів, довгі і тонкі леза ножів з 50Х14МФ відрізняються крихкістю, тому вони вимагають обережного ставлення.

Шеф ножі: японські і європейські, матеріали фахових шеф ножів, розміри

Саме таким кухарським пристосуванням виконується приблизно 90% щоденних робіт з приготування страв.

Що стосується зарубіжних зразків сталі, дешеві китайські вироби, що надходять на наш ринок, виготовляються з порівняно дешевої марки 420. Негативна слава китайських ножів обумовлена поганою обробкою матеріалу, хоча ця сталь має певні переваги. Ножі, виготовлені з неї, не іржавіють, вона отримала високу оцінку в європейських виробників, клинки з сталі 420 користуються попитом у дайверів.

Шеф ножі: японські і європейські, матеріали фахових шеф ножів, розміри

Цими ножами працюють на кухні висококласні кухарі, вражаючи простих обивателів своїм віртуозним приготуванням складних страв.

Слід знати, що в разі придбання ножа імпортного виробництва з цієї сталі, необхідно брати до уваги його країну – виробник. Зокрема, в ножів іспанського виробництва занадто м’які ріжучі кромки, тоді як швейцарські, німецькі і австрійські вироби мають твердий клинок і акуратну заточку.

Шеф ножі: японські і європейські, матеріали фахових шеф ножів, розміри

Масивне лезо є єдиним недоліком європейських ножів, так як воно перешкоджає акуратною нарізці.

Приємний виняток становлять американські ножі, виготовлені з сталі 420. Їх леза мають показник твердості в 50-60 HRС, їх клинки ретельно оброблені, відрізняються невеликою товщиною з високим ступенем пружності.

Маркування клинка далеко не завжди може містити цифру 420. Маловідомі виробники зазвичай не ставлять маркування на леза, або роблять на них напис типу Stainless Steel, що означає «нержавіюча сталь». Відомі бренди, навпаки, рідко вдаються до таких позначень.

Шеф ножі: японські і європейські, матеріали фахових шеф ножів, розміри

Зворотним боком цього кухарського інструменту можна якісно відбити жорстке м’ясо або легко розколоти горіхову шкаралупу.

Другий поширеною маркою сталі для ножів є 440С. Вона довгий час лідирувала у закордонних виробників з причини твердості і доступності обробки.

Види ножів шеф-кухаря

У професійному середовищі прийнято виділяти так звану «кухарську трійку» ножів, якими обов’язково повинен мати кожен кулінар:

  • Шеф-ніж, який є основним робочим інструментом, що дозволяє виробляти не тільки розрубування м’яса або птиці, але й різання овочів.
  • Зубчастий серейтор, призначений для нарізки хліба, а також овочів і фруктів. Зовнішня схожість з пилкою, тим не менш, дозволяє цьому ножу довжиною близько 20 сантиметрів працювати дуже делікатно, без вм’ятин на м’яких продуктах.
  • Невеликий ножичок довжиною близько 6 – 8 сантиметрів для чищення овочів та обробки фруктів.

Шеф ножі: японські і європейські, матеріали фахових шеф ножів, розміри

В професійних руках шеф-ніж – це досить функціональне пристосування.

Японські шеф-ножі

Одним з традиційних світових лідерів у сфері виробництва якісного професійного кухонного ріжучого інструменту виступає Японія.

Шеф ножі: японські і європейські, матеріали фахових шеф ножів, розміри

Шеф-ножі японського походження іменуються Сантоку, що в перекладі означає «клинок, що робить в один і той же час три відмінних дії».

У цій країні виготовляється понад 700 різних різновидів ножів. Особливою популярністю серед них користується шеф ніж під назвою «Сантоку», що в перекладі означає «три чесноти». Цей універсальний ніж призначений для м’ясних продуктів, риби і рослинної сировини у вигляді зелені фруктів і овочів. Такий японський шеф ніж, здатний легко обробляти, нарізати і рубати, є мрією кожного шеф-кухаря.

Шеф ножі: японські і європейські, матеріали фахових шеф ножів, розміри

З-за високої якості металу і якісної балансування даний «нащадок катани» став дуже популярним далеко за межами своєї азіатської батьківщини.

Європейські ножі

Не меншою популярністю в Росії користуються вироби європейських виробників, особливо німецьких. Знаменита золингеновская сталь чудово зарекомендувала себе протягом століть. У Франції основне виробництво ножів зосередилося в місті Their. При цьому звичний нам вид кухонні ножі придбали десь на рубежі 18-го і 19-го століть.

Шеф ножі: японські і європейські, матеріали фахових шеф ножів, розміри

За шкалою Роквелла європейським виробам відповідають максимально міцні сталі, які мають рівень твердості під 60 одиниць.

Сьогодні, однак, лише невелика кількість ножів загальновідомих європейських брендів випускається на цьому континенті. Переважна частина виробництва змістилася в Південно-Східноазіатський регіон, а те, що сьогодні виготовляється в Європі, істотно відрізняється за якістю від виробів, що випускалися ще пару десятиліть тому.

Шеф ножі: японські і європейські, матеріали фахових шеф ножів, розміри

Такий ніж чудово підходить для нарубки, пластування і навіть шинкування, щоб швидко нарізати м’ясо риби та птиці, всіляких овочів і свіжої зелені.

Розміри шеф-ножів

Такі вироби відрізняються широким лезом, точність різання яким досягається за рахунок його маси. Найбільш популярною довжиною клинка є параметр порядку 20 див. Такі універсальні ножі, бо підходять під будь-яку руку і ріжуть все, починаючи з великих шматків м’яса і закінчуючи невеликими овочами. Досвідчені кухарі не обмежуються такою довжиною, і вони вдаються до виробів до 25-30 див.

Шеф ножі: японські і європейські, матеріали фахових шеф ножів, розміри

Гарний ножик буде виготовлений з єдиного шматка металу, при цьому він повинен входити в рукоять на всю її довжину.

Вибір шеф-ножа

Критеріями відбору такого виробу є:

  • якість сталі, з якої виготовлений такий ніж;
  • якість його леза;
  • заточення ріжучої кромки;
  • стан рукояті;
  • зручність застосування.

Від властивостей сталі залежить час, протягом якого ножа збереже свої ріжучі здібності, буде він схильний до корозії, і основні особливості догляду за цим виробом. Основні марки сталі, що йдуть на виробництво шеф-ножів, були описані вище.

Шеф ножі: японські і європейські, матеріали фахових шеф ножів, розміри

Якщо запитати у кухаря, який саме краще ніж, він відповість: той примірник, що чудово буде лежати в руках.

На його лезі не повинно бути нерівностей, відколів або подряпин, воно повинне мати однорідну структуру. Ріжуча кромка повинна бути позбавлена сколів, на ній не повинно бути вм’ятин. Перевагу слід віддавати виробам з лезами достатньої товщини і з гладкими полірованими поверхнями.

Що стосується ручок, то вони бувають двох типів. У першому випадку металева частина поширюється на всю довжину рукояті, у другому – на половину або доходить до 2/3 .

Шеф ножі: японські і європейські, матеріали фахових шеф ножів, розміри

Не тільки зовнішній вигляд ножа відіграє велику роль при виборі, вкрай важливо, щоб рукоятка була ергономічною і зручною при всіх видах хватів.

Перший варіант більш кращий в плані оптимального балансу.

Важливо! Попадання рідини на рукоятку не повинно спровокувати ковзанню руки.

Що стосується зручності, то ніж не повинен бути надмірно великим, а його рукоятка повинна добре триматися в руці.

Визначення якості заточування

Для випробування гостроти кухонних ножів найкраще підійде так званий «помідорний тест». Для цього береться стиглий помідор, з якого, не натискаючи, відрізається часточка від самого краєчка овоча. Якщо шкурка буде розрізана легко і без будь-якого зусилля, то заточений ніж добре.

Шеф ножі: японські і європейські, матеріали фахових шеф ножів, розміри

При поганій заточування леза воно просто зісковзне з округлої поверхні помідора, а відрізка шматочка зажадає зусиль, сминающего овоч.

Догляд за кухонними шеф-ножами

Якісні ножі вимагають особливого догляду:

  • зберігатися окремо від іншої кухонного начиння, для чого їх слід тримати на спеціальних підставках, або загортати в тканину;
  • одразу ж після застосування вони повинні промиватися і протиратися сухою тканиною;
  • не можна мити ножі в посудомийних машинах;
  • для ножів повинні підбиратися хороші дошки, причому оптимальним вибором є дерев’яні;
  • для миття ножів з вуглецевої сталі не можна застосовувати гарячу воду.

Популярні моделі від відомих виробників

Samura Mo-V (SM-0094)

Ножі марки samura виготовляються із сталі марки AUS-8 з прекрасними експлуатаційними характеристиками. Ці довговічні, надійні і зручні вироби з ергономічною ручкою з склотекстоліти, відрізняються ціновою доступністю і затребувані кухарями багатьох провідних ресторанів.

Шеф ножі: японські і європейські, матеріали фахових шеф ножів, розміри

Ніж дуже продуктивний у роботі, відрізняється підвищеною эргономистикой і дуже приваблює погляд лаконічністю свого унікального дизайну.

Продукти не прилипають до лезу в процесі різання. Ці вироби легко миються і не вимагають спеціальних умов зберігання.

Шеф-ніж Tojiro (F-807) 18 см

Японський tojiro є виробом багатоцільового призначення. Основним його застосуванням виступає шинкування овочів і нарізка м’яса, а обух ножа може служити для відбиття м’яса. Лезо виготовлене з сталі марки VG10, твердість ріжучої кромки становить 60 HRC, що дозволяє працювати з отриманням точних розрізів на будь дошці.

Шеф ножі: японські і європейські, матеріали фахових шеф ножів, розміри

Довговічна рукоять виготовлена з екологічної технології Eco Wood.

Серія ножів шеф-кухаря “Tramontina Century”

Ці ножі знамениті своєю доступністю серед кованих виробів із сталі марки DIN 1.4110. Лінійка Сentury Tramontina створювалася спеціально як ресторанів, так і для домашньої кухні.

Шеф ножі: японські і європейські, матеріали фахових шеф ножів, розміри

Крім гострої і “довгої” заточення і відмінного балансу, вироби трамонтина забезпечені гігієнічними рукоятками, виконаними з полікарбонату.

Шеф-ножі “Сила граніту”

Ножі цієї серії, виготовлені з нержавіючої сталі, мають спеціальне, «мармурове» покриття клинка Granitex. Особлива форма леза сприяє легкості у використанні, так як до нього не чіпляються частинки продуктів.

Шеф ножі: японські і європейські, матеріали фахових шеф ножів, розміри

Допустимо застосування звичайної ножеточки.

Шеф-ножі “Самура”

Відрізняються гостротою і високу стійкість ріжучої частини, а особлива її твердість позбавляє від необхідності заточування. Ці вироби забезпечені ергономічної пластиковою ручкою, запобігає вислизанню.

Шеф ножі: японські і європейські, матеріали фахових шеф ножів, розміри

Обов’язково уточніть у магазині, яких розмірів шеф-ніж вам краще всього вибрати для певних цілей – 200 мм або 300 мм завдовжки.

ВІДЕО: Якими користуються ножами шеф кухаря на кухні.

Шеф ножі: японські і європейські, матеріали фахових шеф ножів, розміри

Поділитися з друзями
Ремонт та вироби своїми руками