Робимо заготовки з розумом: чому квашена капуста стає м’якою, не хрумтить і як цього уникнути

Буває, що квашена капуста виходить м’якою, а не хрусткою, якою вона повинна бути. До цього призводять помилки при приготуванні, недотримання вказаної кількості інгредієнтів або температурного режиму при зберіганні.

Розберемося, як правильно заквасити овоч і уникнути псування готової страви.

Причини м’якості квашеної капусти

Капуста, стала м’якою при квашенні, вже не поверне колишню хрусткость і пружність. При правильному активному бродінні на овоч впливають молочнокислі бактерії. Виділяється молочна кислота пригнічує розвиток інших мікроорганізмів, робить закуску хрусткою і приємним кисло-солодким на смак.

Для отримання якісного страви беруть тільки свіжі інгредієнти.

Робимо заготовки з розумом: чому квашена капуста стає мякою, не хрумтить і як цього уникнути

Причини в капустяному вилці

При виборі качанів звертають увагу на їх колір, щільність і соковитість. Для квашення підходять щільні екземпляри без пошкоджень і гнилі, очищені від верхніх зелених листя.

Якщо виділяється при засолюванні рідини недостатньо, освіта молочно-кислого середовища порушується, а гнильні бактерії переважають над корисними. В результаті капуста не тільки стає м’якою, але і набуває непривабливий сіруватого відтінку, втрачає приємний смак.

Не підходять для квашення ранні сорти, в яких ще не накопичилося достатньо цукру. Без цукру не почнеться процес бродіння, овоч скисне в розсолі і стане м’яким. Для квашення вибирають пізні і середньостиглі сорти — такі заготовки виходять хрусткими і соковитими, зберігають вітаміни та інші цінні з’єднання.

Довідка! Господині орієнтуються на форму качанів: округлі і злегка приплюснуті примірники виростають у пізніх сортів і добре підходять для квашення.

Помилки при засолюванні

Одна з частих причин, чому квашена капуста стає м’якою і не хрумтить, — порушення технології її приготування. Нарізають овоч поперек прожилок, а не вздовж. Занадто дрібно нашатковану вилок теж перетвориться в розм’яклу масу, тому шматки залишають середнього розміру (товщиною близько 5-6 мм).

Робимо заготовки з розумом: чому квашена капуста стає мякою, не хрумтить і як цього уникнути

Не менш часті порушення:

  • додавання цукру — в деяких рецептах його використовують для прискорення та активізації бродіння, але він робить капусту м’якою і слизький;
  • перетиранню шинкованої овочу в маленькій тарі — краще вибрати велику ємність, щоб при перемішуванні продукт збагачувався киснем, необхідним для окислювальних реакцій;
  • недолік розсолу — рідину заливають так, щоб вона повністю покривала утрамбовані овочі, при необхідності доливають;
  • надлишок або нестача солі — оптимальна кількість: 1,5 ст. л. на 1 л води або 20 г на 1 кг основного інгредієнта.

Після засолювання овочів банки зберігають у теплому місці в перші 2-3 дня. Потім переносять в прохолодний льох або холодильник, інакше закуска перекиснет і стане м’якою.

Невідповідна посуд

Для квашення підходять банки об’ємом 2-3 л. У величезних діжках чи бочках продукт повільно з’їдається і з-за тривалого зберігання розм’якшується. Не заготовляють капусту в емальованому, пластмасової та металевої посуді: взаємодія з металом додасть овочу темний неапетитний відтінок.

Важливо! У ємностях з алюмінію або нержавіючої сталі закуска стає небезпечною для здоров’я: утворюється кислота роз’їдає стінки посуду, вбираючи виділяються шкідливі речовини.

Добре підходить скляна або дерев’яна тара.

Надлишок моркви

У закуску часто додають моркву, яка надає особливий аромат, приємну солодкість і навіть посилює хрусткость. Проте занадто велика кількість коренеплодів порушує процеси бродіння.

Робимо заготовки з розумом: чому квашена капуста стає мякою, не хрумтить і як цього уникнути

Оптимальна кількість моркви — 13 від усього обсягу капусти.

Можна їсти таку капусту

Небезпеки від вживання м’якої закуски немає, але її смак погіршується. Такий продукт додають в супи, салати, пиріжки у вигляді начинки і навіть смажать.

Закуску темного кольору з неприємним запахом або цвіллю викидають.

Інші неприємності

Іноді квашена капуста стає «сопливої», покривається слизьким нальотом і втрачає приємну хрусткость. Причина цього — надлишок вуглекислого газу, що накопичується в банку. Тому в ємність вставляють дерев’яну паличку, щоб газ легко виходив.

Гіркий смак овоча — наслідок неправильно обраного качана. Таку капусту переморозили або удобрювали хімічними речовинами при вирощуванні.

Щоб закуска не стала м’якою, для квашення беруть тільки кухонну сіль, а не йодовану.

Як правильно заквасити капусту

Технологія соління, вибір продуктів та температурний режим зберігання — важливі умови отримання якісної закуски.

Цікаво! Деякі господині орієнтуються на фазу місяця: качани, заготовлені через 3-4 дні після молодика, виходять найбільш хрусткими.

Класичний спосіб квашення:

  1. Нашаткувати 3 кг капусти.
  2. Крупно натерти 800 г моркви.
  3. Подрібнений качан змішати з 60 г солі, злегка пом’яти, додати моркву.
  4. В чисту суху банку викласти овочеву масу, щільно утрамбовувавши.

Робимо заготовки з розумом: чому квашена капуста стає мякою, не хрумтить і як цього уникнути

Ємність ставлять у глибоку миску для стікання виділяє соку і піни. При квашенні в каструлі кладуть гніт — тарілку з важким предметом або пляшку з водою. Щодня суміш протикають дерев’яною паличкою, щоб усунути газ.

Поява каламутного розчину і утворення піни — природний процес, який свідчить про активне бродінні і правильної заквасці.

Корисні поради від досвідчених господинь

Овочі шаткують упоперек волокон, використовуючи ніж або спеціальну терку. У великій ємності капусту перемішують із сіллю. Сильно її не віджимають, а злегка мнуть.

При заготівлі продукту у власному соку в ємкості залишають 3-4 см вільного місця, щоб виділяється рідина не переливалася через край. Якщо використовують розсіл, їм повністю покривають всі інгредієнти.

Додавання цукру — справа індивідуальна. Бродіння він прискорить, але і додасть небажану м’якість.

Інші компоненти збережуть хрусткость:

  • морква;
  • болгарський перець;
  • буряк;
  • часточки яблук;
  • м’якуш слив;
  • вишня або журавлина;
  • мариновані гриби;
  • солоні огірки.

Для додання аромату і збереження пружності капусти зверху викладають листя хрону. Не завадять і прянощі: перець запашний горошком, гвоздика, кмин.

Висновок

Ніжна і ароматна квашена капуста — результат нескладних зусиль. Блюдо виходить смачним і корисним при дотриманні технології приготування, використання якісних пізньостиглих качанів без пошкоджень.

Щоб овочі не пересолились і не розм’якли, їх зберігають в теплі тільки 2-3 доби при температурі до +23°C, але не нижче +19°C, а потім прибирають в холод.

Робимо заготовки з розумом: чому квашена капуста стає мякою, не хрумтить і як цього уникнути

Поділитися з друзями
Ремонт та вироби своїми руками