Робимо заготовки правильно: який сіллю солити капусту найкраще

Початківці кулінари не замислюються про значущість солі при консервації і використовують ту, що є під рукою. Наслідок — несмачна або зіпсована заготовка. У статті розповімо, який сіллю краще солити капусту і як правильно це робити.

Важливість вибору правильної солі для засолювання капусти

На якість квашеної капусти впливають на її вид і сорт. Залежно від цих характеристик процес бродіння відбувається по-різному.

При виборі «неправильної» солі заготівля виходить перекисшей, листя — м’якими і непридатними до вживання.

Робимо заготовки правильно: який сіллю солити капусту найкраще

При покупці продукту, на упаковці дивляться на:

  • назва;
  • спосіб виробництва;
  • сорт;
  • номер помелу;
  • чим збагачена;
  • добавки;
  • рекомендації по вживанню;
  • назва виробника.

Візьміть на замітку:

Смачні рецепти квашеної капусти з яблуками на зиму

Смачні рецепти квашеної капусти без додавання цукру

Прості, швидкі і смачні рецепти засолювання капусти на зиму

Вибір виду солі

Від виду продукту залежить якість майбутньої заготовки.

Харчова

Поварена харчова — мінеральна речовина. На зовнішній вигляд — білі або прозорі кристали без запаху, але з вираженим смаком.

Сіль — хлористий натрій: Na — 39,4%, CI — 60,0%.

Хімічний склад кухонної солі (з розрахунку на 100 г):

  • калій — 9 мг;
  • кальцій — 368 мг;
  • магній — 22 мг;
  • натрій — 38710 мг;
  • сірка — 180 мг;
  • фосфор — 75 мг;
  • хлор — 59690 мг;
  • залізо — 2,9 мг;
  • кобальт — 15 мкг;
  • марганець — 0,25 мг;
  • мідь — 271 мкг;
  • молібден — 110 мкг;
  • селен — 0,1 мкг;
  • фтор — 2 мкг;
  • цинк — 0,6 мг.

Робимо заготовки правильно: який сіллю солити капусту найкраще

За походженням і способом видобутку:

  1. Кам’яна. Добувають в шахтах, кар’єрах. Містить мало домішок до 99% хлористого натрію. Має низьку вологість.
  2. Виварна. Випарюють природні або штучні розсоли. Природні добувають із землі, штучні отримують шляхом розчинення кам’яної солі в свердловинах. Відрізняється малою гігроскопічністю, високим вмістом хлористого натрію, невеликою кількістю домішок.
  3. Самосадочная. Озерна, її видобувають з дна солоних озер. Випала в осад, вона утворює шари. Природні домішки — мул, пісок, глина — надають кольором жовтий, сірий відтінок. Характеризується великою вологістю.
  4. Садочная. Добувають з води океанів, морів. Воду відводять на великі за площею, але неглибокі штучні басейни. Відбувається природне випаровування, сіль випадає в осад. Садочная має багато відтінків з-за великої кількості домішок.

Згідно Гост 51574-2000 кухонна ділиться на чотири сорти в залежності від чистоти продукту, елементів хімічного складу, розміру частинок:

  1. Екстра. Продукт білого кольору, без домішок. Розмір часток у межах 0,8 мм.
  2. Вищий. Чисто-білі кристали розміром до 1,2 мм.
  3. Перший. Сіруваті крупинки до 4 мм. Крім хлориду натрію можливо вміст інших мінералів.
  4. Другий. Найбільш близький за складом до природного.

Норма споживання солі для людини — 11-15 г на добу.

Переваги вживання харчової солі:

  • має багатий мінеральний склад;
  • володіє антисептичними властивостями;
  • надає стравам смаку, діє як підсилювач смаку.

Недолік: надлишок приводить до розвитку захворювань серцево-судинної системи і травного ТРАКТУ.

Морська

Сіль, одержувану шляхом природного процесу випарювання з моря, називають морський.

Цікаво! Добувають морський продукт більше 4000 років.

Робимо заготовки правильно: який сіллю солити капусту найкраще

Хімічний склад (з розрахунку на 100 г):

  • калій — 9 мг;
  • кальцій — 368 мг;
  • магній — 22 мг;
  • натрій — 38710 мг;
  • сірка — 180 мг;
  • фосфор — 75 мг;
  • хлор — 59690 мг;
  • залізо — 2,9 мг;
  • кобальт — 15 мкг;
  • марганець — 0,25 мг;
  • мідь — 271 мкг;
  • молібден — 110 мкг;
  • цинк — 0,6 мг.

Справжня морська сіль має чорний, жовтий або рожевий відтінок. Вибілена не володіє корисними якостями.

Характеристики морської солі:

  • має багатий мінеральний склад;
  • застосовується в харчовій, хімічній промисловості, медицині;
  • йод, що входить до складу, не втрачає корисних властивостей з часом.

При приготуванні страв рекомендують замінювати кухонну на морську — організм отримає більше корисних мікроелементів.

Йодована

Йодована — вид харчової кухонної солі, в яку штучним шляхом додали йодид і йодат калію. Ця різновид з’явилася в 60-х роках XX століття.

Робимо заготовки правильно: який сіллю солити капусту найкраще

Хімічний склад (з розрахунку на 100 г):

  • кальцій — 368 мг;
  • магній — 22 мг;
  • натрій — 38710 мг;
  • калій — 9 мг;
  • фосфор — 75 мг;
  • хлор — 59690 мг;
  • сірка — 180 мг;
  • залізо — 2,9 мг;
  • цинк — 0,6 мг;
  • йод — 4000 мг;
  • мідь — 271 мг;
  • марганець — 0,25 мг;
  • кобальт — 0,015 мг.

Недосвідчені господині часто цікавляться, чи можна квасити, маринувати, солити капусту з йодованою сіллю. Відповідь — ні. Молочнокислі бактерії не розмножуються при великій кількості йоду, і процес бродіння порушується. Капуста виходить слизової, не хрусткою. З часом це призводить до псування заготовки.

Переваги йодованої солі:

  • насичує організм йодом;
  • бере участь у профілактиці захворювань щитовидної залози.

Недоліки:

  • зникає повністю при високих температурах;
  • не можна використовувати для засолювання.

Вибір помелу

Сіль буває дрібного або великого (грубого) помелу. Розмір солі впливає на процес бродіння. Номер помелу вказують для вищого, першого і другого сортів.

№ помелу Розмір кристалів Зміст великих кристалів
0 до 1,2 мм не більше 10%
1 від 1,2 мм до 2,5 мм не більше 3%
2 від 2,5 мм до 4 мм не більше 5%
3 від 4 мм 15%

Велика/кам’яна

Відноситься до осадових мінералів. Складається з хлористого натрію і домішок. У природі виглядає як камінь. Після обробки і очищення набуває вигляду звичної солі.

Робимо заготовки правильно: який сіллю солити капусту найкраще

У натуральному вигляді буває:

  • прозора;
  • непрозора, але просвічуючий;
  • біла зі скляним блиском.

Довідка. Великі родовища кам’яної солі в Росії — Солікамське, Илецкое, Іркутське.

В залежності від родовища склад домішок різний, тому відрізняється і колір речовини:

  • окис заліза — жовтий, червоний;
  • разложившаяся органіка — від темно-бурого до чорного;
  • глина — сірий;
  • хлорид калію — синій, бузковий.

Читайте також:

Як смачно заготовити квашену капусту з болгарським перцем

Заготовляємо смачну квашену капусту з журавлиною

Дрібна/екстра

Робимо заготовки правильно: який сіллю солити капусту найкращеДля сорту «Екстра» номер помелу не вказують. Це сама дрібна сіль.

Технологія виробництва полягає у висушуванні при температурі до 600°С. Для отримання білосніжних кристалів застосовують відбілювачі. Після термічних і хімічних процесів втрачається частина корисних властивостей речовини.

Для підвищення користі його збагачують штучним шляхом — роблять йодований і фтористий продукт.

Найкраща сіль для засолювання капусти

З усіх видів для соління капусти підходить кам’яна середнього і крупного помелу.

Її переваги:

  • кристали великого розміру розчиняються повільніше — процес бродіння відбувається поступово, помірну дію молочної кислоти не руйнує хрусткий капустяний лист, не робить його м’яким;
  • містить велику кількість домішок — більше корисних елементів;
  • збільшує термін зберігання заготовки.

Оптимальна кількість солі

Досвідчені господині для квашення капусти беруть 30 г кухонної солі великого або середнього помелу на 1 кг капусти.

Якщо для засолювання використовують морську сіль, то кількість зменшують у два рази: 15 г на 1 кг капусти.

Увага! При нестачі солі не починається процес бродіння, а надлишок робить капусту кислою.

Алгоритм правильної засолювання

Етапи правильної засолювання:

  1. Робимо заготовки правильно: який сіллю солити капусту найкращеБеруть капусту пізніх сортів — вона відрізняється хрусткими, соковитими листям, міцними качанами.
  2. Вилок очищають від верхнього листя, розрізають на дві частини, видаляють качан.
  3. Якщо капуста чиста, без комах, ознак гниття, то її шаткують.
  4. При виявленні дрібних комах всередині качан поділяють на листя і промивають їх під проточною водою. Інший спосіб — половинки качана опускають на 2-3 хвилини в підсолену воду.
  5. Моркву миють, чистять, натирають на крупній тертці.
  6. Змішують овочі у великій широкій ємності.
  7. Переминают до першого соку.
  8. Додають сіль, перемішують.
  9. Ставлять вантаж.

При кімнатній температурі капуста кваситься 3-4 доби. Кожен день масу протикають дерев’яною паличкою в кількох місцях для виходу вуглекислого газу і прибирають піну. Саме наявність піни на поверхні підказує, що капусту пора проткнути.

Готовий продукт перекладають на чисті сухі скляні банки. Прибирають у прохолодне місце.

Висновок

При приготуванні зимових заготовок вибирають якісні продукти. Щоб засолити овочі, використовують «правильну» сіль. Досвідчені господині радять купувати кухонну кам’яну середнього і крупного помелу. Оптимальна кількість — на 1 кг капусти, 30 г солі.

Допускається для засолювання морська сіль. В її складі найбільше корисних мінералів і мікроелементів. На смак більш солоний, ніж звичаю кухонна. При використанні кількість зменшують у два рази.

Робимо заготовки правильно: який сіллю солити капусту найкраще

Поділитися з друзями
Ремонт та вироби своїми руками