Причини, чому квашена капуста темніє і що робити, щоб цього уникнути

Взимку організм страждає від нестачі сонячного світла і корисних вітамінів. Усунути дисбаланс речовин допоможе відповідне харчування. Кожна господиня знає, що джерело вітаміну С в холодну пору року — квашена капуста. Ця закуска добре підходить до гарнірів, використовується при приготуванні різних страв.

Іноді вона втрачає білосніжний вигляд і стає неаппетитной. Чому квашена капуста темніє, чи можна її їсти і як правильно зберігати продукт, щоб не зіпсувати — все це ви дізнаєтеся з нашої статті.

Причини потемніння квашеної капусти

Добре проквашенная капуста має білий колір без дефектів, виражений аромат, смак і хрусткості. При приготуванні такої закуски важливі навіть незначні деталі. Невелике відхилення від рецепту призведе до псування страви і його потемніння.

Причини, чому квашена капуста темніє і що робити, щоб цього уникнути

Причин, за якими капуста потемніла при засолюванні, кілька:

  • неправильна кількість і якість солі;
  • невідповідний для квашення сорт;
  • недотримання температурного режиму і часу бродіння;
  • засолювання без гніту;
  • дубова тара;
  • доступ кисню;
  • активний розвиток небезпечних мікроорганізмів.

Кількість солі

Маринування неможливо без солі — саме цей інгредієнт усуває небезпечні мікроорганізми і допомагає посилити дію молочної кислоти. Сіль — натуральний консервант, який захищає продукт від псування.

Важливо! Для квашення підходить кухонна сіль крупного помелу без добавок.

Нестача солі призводить до уповільнення процесу бродіння, а надлишок — до нейтралізації корисних бактерій. Досвідчені господині рекомендують на 1 кг овоча використовувати 20-24 г солі.

Йодована сіль

Використання йодованої і гімалайської солі з добавками змінює хімічні процеси, що відбуваються під час квашення. Як наслідок — зміна кольору і смаку закуски.

Сорт

Вибір правильного сорти — запорука успішного квашення. Колір закуски зміниться, якщо господиня вибрала для заготівлі неякісний овоч. Перевага віддається солодкуватим середньопізніх або пізнім сортам: Надія, Подарунок, Слава.

Для квашення використовують добре визріли, не підмерзли, щільні качани. Важливо, щоб усередині не було порожнеч. Колір листя повинен бути білим або злегка жовтуватим.

Важливо! Для квашення непридатні проморожені, сильно пошкоджені та забруднені качани.

Невідповідна температура

Причини, чому квашена капуста темніє і що робити, щоб цього уникнути

Весь процес квашення ділиться на 3 етапи:

  1. Перший етап характеризується помутнінням заготовки і підвищеним утворенням газів. У цей період корисні бактерії активно розмножуються. Сприятливою для життя мікроорганізмів вважається температура +17…+24°с. Якщо показники будуть нижчими, це призведе до уповільнення процесу бродіння, а якщо вище — посприяє появі небезпечних бактерій.
  2. Під час другого етапу виділяється молочна кислота і сповільнюються негативні процеси. Оптимальна температура — +20°С. Завдяки таким показником овоч накопичує максимальну кількість вітаміну С.
  3. Третій етап — доброджування. Необхідна температура — 0…-2°С. Підвищення показників призведе до утворення цвілі, що зіпсує продукт.

Час бродіння

Кожен етап відрізняється відбуваються хімічними процесами і часом бродіння.

Якщо дотримуватись рекомендованої температури, то:

  • перший етап займе 2-3 дні;
  • другий триватиме 5-7 днів;
  • третій — кілька місяців.

Відсутність гніту

Гніт використовують для утрамбування інгредієнтів і блокування доступу кисню. Верхній шар заготовки чорніє з-за вивітрювання рідини і надходження повітря. Яким повинен бути вагу предмета, використовуваного в якості обважнювача? Раніше на Русі господині використовували звичайний прошпаренный кругляк, вага якого дорівнював 1/10 маси капусти.

Зараз багато квасять овоч у скляних банках. В якості гніту використовують воду, налиту в поліетиленовий пакет або банку меншого обсягу.

Ігнорування позбавлення від газів

Причини, чому квашена капуста темніє і що робити, щоб цього уникнути

Початківці господині дивуються, навіщо проколювати капусту під час закваски. Під час бродіння виділяється великий об’єм газів, який починає витісняти розсіл. Якщо не випускати гази з банки, колір псується, а смак починає гірчити.

Капусту проколюють дерев’яною паличкою на 2-3 день — як тільки на поверхні ємності з’явиться піна. Процедуру проводять 1-2 рази в день. Стежте, щоб паличка діставала до дна тари.

Можна їсти таку капусту

Фізичні процеси, що викликають потемніння:

  1. Вивітрювання розсолу. В процесі квашення розсіл вивітрюється, тому верхній шар овочів чорніє — його прибирають, решту капусту можна їсти.
  2. Додавання моркви. Велика кількість цього перетертого овоча вплине на колір заготовки. Незважаючи на потемніння, вона придатна до вживання.
  3. Йодована сіль. Використання солі з добавками змінює хімічні процеси, що призводить до потемніння закуски і позбавляє її пікантного смаку.
  4. Зберігання капусти в металевій тарі.
  5. Надмірне утворення слизу. Ця проблема виникає при активному розмноженні молочних бактерій. Якщо слиз прозора, закуску можна вживати.

Біологічні причини:

  • активність патогенної мікрофлори з-за перевищення температурних показників;
  • поява цвілі;
  • діяльність грибів, викликана недостатньою кількістю солі і порушенням температури;
  • освіта гнилі.

Що з нею робити

Причини, чому квашена капуста темніє і що робити, щоб цього уникнути

Якщо причина потемніння продукту полягає в фізичних процесах, його можна вживати. Але якщо капуста змінила свій колір з біологічних причин, її утилізують.

Важливо! Зміна кольору на червоний вказує на діяльність грибів. Такий продукт не можна. Гасіння ситуацію не врятує.

Сильно потемнілу квашену капусту зберігати не можна. Якщо вона почала чорніти з-за цвілі, мало прибрати зверху грибок — він уже вразив всю заготовку. Її краще викинути.

Як правильно квасити капусту, щоб вона не потемніла

Приготування квашеної капусти — нескладний процес. Але є декілька нюансів, які можуть повністю зіпсувати продукт. Починається підготовка до приготування з вибору капусти.

Для квашення використовують білоголову капусту. Вибирають зрілий, світлий качан з щільними і тонкими листками. Щоб запобігти потемнінню, верхні листочки знімають. Якщо господиня додає моркву, її краще не подрібнювати на тертці, а нарізати соломкою.

Особливість. Дрібно натерта морква виділяє багато соку, що змінить колір продукту.

Також в квашену капусту додають виноград, яблука, буряк, червоний солодкий перець, брусницю або журавлину. Щоб ці інгредієнти не позначилися на кольорі овоча, їх маринують окремо, а після готовності змішують.

Урізноманітнюють смак закуски прянощів: лавровий лист, чорний перець, коріандр, насіння кмину і кропу. Приправи змішують разом з сіллю, а потім додають в розсіл.

Запорукою хрусткості капусти служить розсіл. Рідина впливає не тільки на колір овоча, але і на його структуру. Як тільки розсіл почне зникати, у ємність заливають солону воду.

Для пікантного смаку багато господинь в розсіл додають цукор. На 1 л води достатньо 1 ст. л. цукру і 1,5 ст. л. солі.

Не варто забувати і про необхідність випускати газ з капусти. В період бродіння її в кількох місцях проколюють стерильної дерев’яною паличкою (підійде для суші).

Яку ємність використовувати для заквашування капусти? При бродінні виділяються органічні кислоти, які можуть зіпсувати тару. Тому використовують скляні банки, емальований або дерев’яний посуд. Враховуйте, що з-за квашення в дерев’яних бочках капуста втратить свій білосніжний колір і стане сірою.

Причини, чому квашена капуста темніє і що робити, щоб цього уникнути

Характеристики правильно приготовленої закуски:

  • однаково нарізані смужки капусти;
  • рівномірний розподіл добавок (моркви, яблук, журавлини, винограду);
  • структура капусти — щільна;
  • хрусткость і соковитість;
  • аромат пряний, зі свіжими нотками, відсутність неприємних запахів;
  • смак — м’який, солодко-кислий, без гіркоти;
  • розсіл — гострий;
  • колір — від білого до жовтуватого.

Як зберігати, щоб не потемніла

Приготувати якісну квашену капусту — це півсправи. Важливо правильно її зберігати, щоб не зіпсувати.

При першому і другому етапі бродіння заготівлю зберігають у кімнатних умовах в темному місці. Якщо температура повітря на вулиці дозволяє, ємність виносять на балкон.

Для дозрівання продукт відправляють в холодильник, льох або підвал. В добре закритій ємності зберігається протягом кількох місяців, у великих дубових бочках — 8 місяців.

Як тільки капусту відкривають, її термін зберігання зменшується. Заготівлю переносять в холодильник або в приміщення, де температура повітря становить -1…+4°С.

Якщо капуста зберігається в скляних банках, її вживають протягом 21 дня. Для економії місця в холодильнику деякі господині перекладають її в поліетиленові пакети. Після відкриття необхідно з’їсти закуску за 6-7 діб.

Для зберігання продукту краще не використовувати металеві або пошкоджені емальовані ємності. Під час ферментації виділяється молочна кислота викликає корозію металу.

Відгуки

На просторах інтернету досвідчені господині діляться секретами по заквашиванию капусти.

Світлана, р. Валуйки: «Я зазвичай не проколюю капусту під час бродіння. Від газів позбавляюся з допомогою коктейльної трубочки. Як тільки починається процес бродіння, вставляю її в середину банки. Завдяки такій хитрощі капуста виходить смачна і білосніжна».

Наталя, р. Краснодар: «Для квашення використовую лише спеціальні сорти капусти. Якщо сумніваєтеся, який сорт придбати, запитайте у продавця. Звичайна супова капуста вийде темною і несмачною. Качани для квашення повинні бути білого кольору».

Ганна, р. Новокубанськ: «Помітила, що капуста темніє, якщо її під час квашення ставлять у холодильник. При низькій температурі зберігають тільки готовий продукт».

Висновок

Квашена капуста — популярна заготівля господинь. Її подають як самостійний продукт, або використовують при приготуванні інших страв. Але іноді всі зусилля йдуть прахом — закуска стає темною і непривабливою.

Причин втрати її білосніжного кольору декілька. Якщо вони носять фізичний характер, капусту можна їсти. Але якщо причиною зміни кольору стали біологічні процеси, краще не ризикувати і викинути заготовку. Важливий і вибір місця зберігання. Нерідко порушення температурного режиму призводить до потемніння або псування капусти.

Причини, чому квашена капуста темніє і що робити, щоб цього уникнути

Поділитися з друзями
Ремонт та вироби своїми руками