Обережно, глютен: міститься він у рисі

Сьогодні все частіше слово «глютен» використовується в негативному контексті. Дієтологи рекомендують безглютенової дієти, а кількість продуктів з позначкою «без глютену» на полицях магазинів стрімко зростає. Однак він зустрічається в третині всіх споживаних людиною продуктів, у тому числі в кашах, які ми їмо щодня.

Розберемося, що ж таке глютен, чи є він в червоному і білому рисі, гречку, кукурудзу та які наслідки їх вживання.

Хімічний склад, мікроелементи і корисні властивості рису

Обережно, глютен: міститься він у рисі

Рисова каша займає друге місце за обсягами виробництва у всьому світі. Хімічний склад рису відрізняється в залежності від сорту, району і умов виростання.

У середньому суха, неприготовленная крупа містить:

  • 68% крохмалю;
  • 7-10% азоту;
  • 1,8-2,5 жиру;
  • 10-12% клітковини;
  • 2-3% пентозанів;
  • 1,5-2,5 цукру;
  • 5-6% мінеральних речовин;
  • 360 ккал;
  • 0,58 г жирів;
  • 6,61 г білків;
  • 79,34 г вуглеводів;
  • 12,89 г води;
  • 0,58 г золи.

Макро – та мікроелементи, що входять до склад: 100 г рису:

  • кальцій — 0,9%;
  • магній — 8,8%;
  • залізо — 8%;
  • фосфор — 15,4%;
  • калій — 1,8%;
  • натрій — 0,1%;
  • цинк — 10,5%;
  • мідь — 12,2%;
  • марганець — 47,8%.

Також рис багатий на вітаміни групи В:

  • B1 — 5,8%;
  • B2 — 3,7%;
  • B3 — 10%;
  • B5 — 26,8%;
  • B6 — 11,2%;
  • B9 — 2,3%.

Рис володіє рядом корисних властивостей:

  • благотворно впливає на нервову систему;
  • знижує ризик онкології;
  • покращує роботу мозку;
  • підтримує роботу серцево-судинної системи;
  • нормалізує діяльність ШЛУНКОВО-кишкового тракту;
  • покращує зовнішній вигляд шкіри, нігтів і волосся;
  • заряджає енергією;
  • уповільнює процес старіння організму.

Які продукти містять глютен

Обережно, глютен: міститься він у рисі

Гречана крупа не містить глютен (клейковину), тому її сміливо рекомендують вживати не тільки дорослим, але і зовсім маленьким дітям. Ця крупа найпоживніша, вона багата білками, вітамінами групи В, залізом, цинком, калієм, магнієм, міддю.

У кукурудзяної каші, як і в гречаній, клейковина не міститься. Зате в ній багато вітаміну Е і заліза, також в ній є крохмаль.

Містить рис глютен

Білий рис найбільш поширений в кулінарії. У ньому багато крохмалю, але вітамінів і мінералів недостатньо, що пов’язано з глибокою обробкою зерна. Глютен він не містить.

Бурий рис проходить мінімальну обробку, тому вважається найбільш корисним. За рахунок цього в ньому залишається багато поживних елементів і вітамінів. Глютен в ньому також відсутня.

Червоний рис відомий своїм горіховим ароматом і корисними властивостями. В ньому теж немає клейковини.

Таким чином, вміст глютену в будь-якому рисі дорівнює нулю.

Обережно, глютен: міститься він у рисі

Чим шкідливий глютен і яка від нього користь

Глютен володіє рядом корисних властивостей:

  • бере участь в регенерації тканин;
  • зміцнює імунітет і кісткову тканину;
  • нормалізує рівень гемоглобіну;
  • допомагає організму відновитися після травм і операцій;
  • насичує організм вітамінами і мінералами.

Шкідливий вплив клейковини на організм пов’язано з ризиком виникнення:

  • алергічних реакцій та непереносимості;
  • інтоксикації;
  • функціональних розладів органів ШКТ;
  • запальних захворювань шлунка і кишечника.

Чим небезпечна глютенова хвороба

Хвороба, що характеризується непереносимістю глютену, називається целіакію. Це розлад травлення в тонкому кишечнику, що виникає в результаті аутоімунної реакції на глютен.

Тонка кишка вкрита дрібними ворсинками, які допомагають засвоювати білок і жир. У людей з целіакію ці ворсинки пошкоджені, через що порушується всмоктування поживних речовин і спостерігається розлад травлення.

За статистикою, целіакію в світі хворіє близько 1% населення. Раніше помилково вважали, що ця хвороба властива дітям, проте останні дослідження показали, що дорослі також страждають від непереносимості глютену.

Це дуже серйозне захворювання, і якщо його не лікувати, з часом почнуться проблеми з щитовидною залозою і кістками. До того ж целіакія збільшує ризик розвитку раку.

Симптоми непереносимості глютену:

  • здуття живота;
  • діарея;
  • зниження ваги;
  • головний біль;
  • анемія;
  • висип на шкірі;
  • швидка стомлюваність і ін

Що кажуть про глютен фахівці

Глютен — це клейкий білок, що має порошковий склад. Міститься він в основному у злакових культурах, таких як жито, пшениця і ячмінь.

Всупереч загальній думці, глютен — не єдина речовина. Він поєднує в собі два білка:

  • гліадин, робить клейковину еластичною;
  • глютенін, що надає їй міцність.

Глютен називають клейковиною, оскільки при розведенні водою він утворює густу клейку масу. За рахунок цього він став так популярний в харчовій промисловості, особливо при приготуванні хлібобулочних виробів і м’ясних страв. Завдяки клейковині вони довше зберігаються, не втрачають форму і мають пухку консистенцію при випіканні.

Глютен входить до складу хлібобулочних виробів, цукерок, морозива, молочних продуктів, ковбас, різноманітних напівфабрикатів, майонезу, кетчупу, напоїв, приготовлених на основі злаків (пива, горілки, віскі).

Обережно, глютен: міститься він у рисі

Безглютеновыми продуктами вважаються овочі, фрукти, м’ясо птиці, морепродукти, крупи. Немає клейковини і в рисі, гречку, кукурудзу.

Увага! Людям, що страждають на целіакію, вживання глютену дозволено, а в розумних кількостях навіть рекомендовано. Наприклад, клейковина міститься в пшениці, а ця крупа — джерело багатьох вітамінів і поживних речовин, тому відмовлятися зовсім від неї не можна.

Визначити, чи містить продукт клейковину, дуже просто. Достатньо лише подивитися на етикетку.

Глютен ховається під такими назвами:

  • текстурований рослинний білок;
  • модифікований харчовий крохмаль;
  • гідролізований рослинний білок.

Як дізнатися, чи є у вас непереносимість глютену

Непереносимість глютену найчастіше передається генетично. Якщо цим захворюванням страждав хтось з родичів, ризик захворіти збільшується в рази.

Розвивається непереносимість, як правило, під впливом стресових ситуацій: операцій, вірусних інфекцій, вагітності і т. д. Близько 80% людей, які страждають на целіакію, не знає про свою хворобу.

Дізнатися, чи є непереносимість глютену, можна в домашніх умовах. Для цього виключіть з раціону всі глютенсодержащие продукти і дотримуйтесь таку дієту близько двох тижнів. Потім знову поверніться до звичного харчування. За наявною симптомів буде зрозуміло, є непереносимість клейковини чи ні.

Однак самостійно діагностувати целіакію дуже складно, оскільки симптоми цієї хвороби неспецифічні і можуть вказувати на зовсім інші проблеми.

Щоб виявити целіакію, роблять аналіз крові на специфічні антитіла і проводять ендоскопію з біопсією ураженої кишки.

Висновок

Рисова, гречана і кукурудзяна крупи не містять глютен, тому їх дозволено вживати не тільки дорослим, але й дітям.

Уникнути глютену в сучасному світі дуже складно. Він є в цукерках, хліб, молочні продукти, ковбаси, деяких крупах. Тому, якщо спостерігаються симптоми, зазначені вище, не займайтеся самолікуванням, а зверніться до фахівців.

Обережно, глютен: міститься він у рисі

Поділитися з друзями
Ремонт та вироби своїми руками