Найпоширеніші помилки при квашенні капусти: що можна зробити, щоб їх уникнути

Класичний рецепт квашеної капусти простий і не вимагає спеціальних навичок. Але навіть у досвідчених господинь іноді трапляються казуси: продукт темніє, набуває неприємний запах і осклизлость. Це говорить про порушення технології приготування, так як заквашування – складний хімічний процес. Які помилки призводять до збою і як уникнути плачевних результатів – читайте далі.

Що буде, якщо недосолити капусту при заквасці

Квашення відбувається в результаті молочнокислого бродіння. Лактобактерії перетворять міститься в овочах цукор на молочну кислоту, а та активізує вітаміни і перешкоджає розмноженню гнильних бактерій. Для запуску цієї хімічної реакції сіль – не обов’язковий інгредієнт. Є рецепти безсольової квашеної капусти, але до такої страви треба звикнути.

Увагу. При додаванні в нашатковані овочі сіль виконує роль каталізатора в реакції бродіння. Вона викликає плазмолиз клітин і сприяє посиленому виділенню соку – утворюється розсіл, в якому розмножуються лактобактерії та інші мікроорганізми. У бессолевых рецептах роль живильного розчину виконує вода, додана в заготовку.

Найпоширеніші помилки при квашенні капусти: що можна зробити, щоб їх уникнутиПри дотриманні технології на другий день розсіл повинен повністю покривати овочі. По мірі її випаровування кількість бактерій збільшується. Залишки солі і утворена лактобактеріями молочна кислота пригнічують ріст інших патогенних мікроорганізмів – в результаті продукт не гниє, а консервується.

Важливо. При нестачі солі утворюється мало розсолу — залишилася без нього капуста засохне або протухне.

Можна досолити пізніше

Заготівлю досолюють до початку процесу бродіння, тобто до появи піни і бульбашок. Додана пізніше сіль блокує ріст лактобактерій. У підсумку капуста не заквашується.

Досолюють одним з двох способів:

  • додають сіль і ретельно перемішують;
  • доливають готовий розсіл кімнатної температури: на 1 л води по 1 ст. л. солі і цукру.

Якщо досолювати пізно, збільшують гніт, щоб виділялося більше соку. Або використовують цю капусту для перших і других страв, а для салатів заквашують нову партію.

Найпоширеніші помилки при квашенні капусти та їх наслідки

Недосіл – одна з причин, чому страва не виходить. До сумного результату приводять і інші поширені помилки.

Вибирають не підходить для квашення сорт капусти

Щоб запустити процес бродіння, потрібні полісахариди. У молодої капусти і в качанах пізніх сортів їх недостатньо. І часто така заготовка не заквашується, а засихає або гниє.

Довідка. Пізні сорти капусти накопичують полісахариди по мірі зберігання, тому їх беруть для квашення не раніше грудня.

Не використовують гніт або вибирають легкий гніт

Гніт кладуть, щоб капуста виділила більше соку для розсолу. Інше його призначення: зменшити кількість повітря, в якому живуть шкідливі бактерії. Без гніту продукт може зіпсується.

Не витримують температурний режим і час бродіння

Найпоширеніші помилки при квашенні капусти: що можна зробити, щоб їх уникнути

Заквашування відбувається у три етапи:

  1. Розмноження лактобактерій при температурі від +17°С до +24°С протягом 2-3 днів. Розсіл каламутніє, на поверхні з’являються піна і бульбашки газів.
  2. Утворення молочної кислоти: 5-7 днів при температурі до +20°С. Вона пригнічує ріст мікроорганізмів, і по закінченні бродіння з капусти не виділяються гази.
  3. Доброджування: в холодильнику протягом кількох місяців. В теплому місці розростається цвіль, і страва псується.

Через передерживания на першому етапі в капусті утворюється прозора слиз – результат розмноження лактобактерій.

Важливо. Перевищення температури на етапі бродіння призводить до зростання шкідливих бактерій і грибів. Капуста темніє і стає неїстівною.

Якщо продукт прибрати в холодильник до завершення бродіння, він буде мати неприємний запах молочної кислоти.

Використовують не підходить для квашення посуд

Молочна кислота вступає в хімічну реакцію з металевим посудом. Від утвореного оксиду капуста темніє.

Не випускають гази з продукту в процесі заквашування

Гази – результат активного розмноження бактерій. Капуста з-за них набуває гіркий смак.

Використовується йодована сіль

Йод – активний хімічний елемент — під його впливом капуста темніє і розм’якшується.

Як зрозуміти, що щось пішло не так – ознаки неправильного приготування

Найпоширеніші помилки при квашенні капусти: що можна зробити, щоб їх уникнути

Зрозуміти, чи вдалася заготівля, можна за зовнішніми ознаками і за смаком.

Як виглядати капуста не повинна

Готовий продукт має білий або блідо-жовтий колір, щільну хрустку текстуру і пряний капустяний запах. Смак кисло-солодкий, без гіркоти.

Капуста не вийшла:

  • якщо вона потемніла;
  • у ній з’явилася слиз;
  • вона м’яка і розмокла або, навпаки, суха;
  • присутній сторонній запах.

Як дізнатися, чому капуста не вийшла

Проблема з продуктом Можливі причини
1. Темно-жовтий колір Убрався від моркви.
2. Червоний колір Перевищили температуру на етапі бродіння або не вистачило ваги гніту – завелися цвілеві гриби.
3. Потемнів 3.1. Убрався окислом від металевого посуду.

3.2. Використовувалася йодована сіль.

3.3. Перевищили температуру на етапі бродіння, або не вистачило ваги гніту – завелися шкідливі бактерії.

3.4. Недосолили.

4. Слиз 4. Перетримали на етапі росту лактобактерій.
5. Не хрумтить, м’який 5.1. Недосолили або використовували йодовану сіль.

5.2. Перетримали на етапі бродіння.

6. Кислий смак 6.1. Недосолили.

6.2. Перетримали на етапі бродіння.

7. Гіркий смак 7. Не випустили гази з продукту під час заквашування.
8. Неприємний запах 8.1. Не втримали на етапі бродіння.

8.2. Перевищили температуру – завелися патогенні мікроорганізми.

8.3. Вбрався запах від посуду.

Можна їсти «сопливі», темну або погано пахне капусту

Потемніла, «соплива» або погано пахне капуста виглядає неапетитно, але придатна для їжі в наступних випадках:

  • слиз прозора;
  • продукт потемнів посуду, моркви, від недосола або використання йодованої солі;
  • запах з’явився від посуду.

Таку капусту можна використовувати в якості інгредієнта для перших і других страв.

В інших ситуаціях продукт зіпсований, і є його небезпечно.

Поради та рекомендації по приготуванню

Найпоширеніші помилки при квашенні капусти: що можна зробити, щоб їх уникнути

Кілька порад від досвідчених господинь:

  1. Для квашення вибирають білі, не надто щільні качани, зібрані у вересні – жовтні. Використовують тільки білі листки, а зелені видаляють.
  2. Капусту перед шатківницею не миють.
  3. Для квашення беруть чистий скляний або емальований посуд. Від металевої продукт потемніє, а від дерев’яної – стане сірим.
  4. Моркву дрібно ріжуть, а не труть на тертці, щоб зайвий сік не пофарбував капусту.
  5. Сіль використовують кухонну, а не йодовану, з розрахунку 25-30 г на 1 кг продукту.
  6. Капусту в процесі шинкування мнуть руками і щільно укладають в посуд для квашення – так виділиться більше соку.
  7. З першого дня після заквашування стежать за рівнем розсолу, щоб його було достатньо. При нестачі рідини видаляють овочі без розсолу або використовують більший за вагою гніт.
  8. Гніт не прибирають до закінчення процесу бродіння. В якості гніту не використовують металеві предмети.
  9. Починаючи з другого дня, продукт періодично протикають дерев’яною паличкою до дна посуду, щоб випустити гази.
  10. В процесі бродіння прибирають зайву піну або ставлять посуд із заготівлею у широкий таз, куди піна буде стікати.
  11. Стежать за потрібною температурою на етапі бродіння.
  12. Продукт готовий, коли перестане виділятися піна – приблизно на 5-7 день. Готову капусту зберігають у холодильнику.

Висновок

Щоб квашена капуста вийшла пряної, соковитою і хрусткою, важливо правильно вибрати продукти, посуд, гніт і стежити за дотриманням технології на всіх етапах приготування. Неуважність до дрібниць варто смаку продукту. Поради з статті допоможуть уникнути помилок при приготуванні цього чудового блюда.

Найпоширеніші помилки при квашенні капусти: що можна зробити, щоб їх уникнути

Поділитися з друзями
Ремонт та вироби своїми руками