Кращі рецепти квашеної капусти з буряком від різних народів світу

Квашена капуста — широко відоме блюдо, джерело вітамінів і засіб для підтримки імунітету в зимові дні. Рецепти квашеної капусти зустрічаються не тільки в національній кухні Росії, але і в багатьох країнах Європи і Азії.

Часто у капусту додають інгредієнти: овочі (переважно моркву і буряк, іноді — перець), фрукти (яблука), ягоди (журавлину, брусницю), які надають продукту інший смак і колір. Про те, як солити капусту з буряком різними способами, — розповімо у статті.

Вибір і підготовка основних інгредієнтів

Для квашення більше підходять середньостиглі сорти капусти. Ранні сорти овоча не відрізняються багатим вітамінним складом, пізні мають гіркуватий присмак, меншу кількість цукру і надмірну твердість качана.

Цікаво! Найсмачніші заготовки виходять з плоско-округлі качанів, які зазвичай солодший і соковитіше, ніж інші форми.

Для заготовок вибирають невеликий, але важкий по вазі вилок, оскільки тяжкість свідчить про зрілість капусти. Листя овоча, придатного для закваски, повинні бути свіжими, соковитими, нежесткими і мати солодкуватий смак, а сам качан повинен бути тугим і злегка хрустіти в руках при стисненні.

Колір листя білокачанної капусти повинен бути білим, без зелені. Не варто квасити капусту, листя якої подъедены комахами або мають коричневі і чорні ділянки, що свідчать про поразку овоча грибками і гнильними бактеріями.

Звертають увагу на розмір качана: як правило, широка качан досить коротка, а вузька — навпаки, виявиться довгою.

Інші інгредієнти, необхідні для закваски капусти:

  • морква — рослина будь-якого розміру, головне — вони повинні бути соковитими і солодкими, оскільки з сухих і млявих смачних заготовок не вийде;
  • буряк — коренеплід середнього розміру з яскраво вираженим винним кольором;
  • сіль харчова, крупного помелу.

Йодована сіль для заготовок не підходить, так як вона надає стравам специфічний присмак і зменшує термін його зберігання.

З точки зору харчової технології, квашена капуста — це продукт молочнокислого бродіння. Він багатий вітамінами A, B і C, позитивно впливає на травлення, сприяє нормалізації та підтримання мікрофлори кишечника. Але при цьому страва протипоказано при виразкових хворобах шлунка та дванадцятипалої кишки.

Близький аналог — квашена буряк. При її обробці зберігаються всі корисні властивості сирого коренеплоду, зокрема, в незмінному вигляді залишаються корисні кислоти (лимонна, винна і яблучна), вітаміни А, B (B1, B2, B9), С, Е, PP, бета-каротин, калій і фосфор. Буряк низькокалорійна і містить багато клітковини.

Окрім надання заготовкам ніжного кольору і незвичайного смаку, буряк підсилює позитивний вплив продукту на здоров’я і імунітет.

Як приготувати квашену капусту з буряком

Кращі рецепти квашеної капусти з буряком від різних народів світу

«Класичного» рецепту квашеної капусти з буряком не існує: кожна господиня, виходячи зі своїх переваг, варіює кількість основних інгредієнтів і склад додаткових.

Наведемо рецепт з мінімальним набором продуктів.

Інгредієнти:

  • капуста — 1 кг;
  • буряк — 0,5 кг;
  • сіль — 2 ст. л.

Як засолити:

  1. Капусту шаткують, буряк натирають на середній тертці, все поміщають в каструлю відповідного обсягу, засипають сіллю і перемішують.
  2. Зверху на суміш встановлюють тарілку з вантажем (пляшкою з водою).
  3. Через 3 дні хрусткий і барвистий продукт отриманий. Овочі знову перемішують, розкладають у банки, утрамбовують і закривають кришками (можна капроновими).

Закуску зберігають у холодильнику або холодному погребі.

Варіації рецепта

Існує безліч різновидів закуски з квашеної капусти з буряком, кожна з яких має свій склад інгредієнтів і смакові особливості.

Квашена капуста з буряком великими шматками

Кращі рецепти квашеної капусти з буряком від різних народів світу

Інгредієнти:

  • капуста білокачанна — 2 кг;
  • буряк — 2 середніх коренеплоду;
  • морква — 2 середніх коренеплоду;
  • часник — 4 невеликих за розміром зубчики;
  • перець чилі — ¼ стручка;
  • вода — 1,5-2 л;
  • сіль — 3 ст. л.;
  • інші спеції за смаком.

Приготування:

  1. Буряк, капусту та моркву подрібнюють до однакових великих шматочків. Часник і перець дрібно шаткують.
  2. Овочі, чергуючи, засинають одразу в банку і викладають між шарами часник і перець в будь-якому порядку.
  3. Потім готують маринад — у воду кімнатної температури додають сіль і перемішують до повного розчинення. На смак розчин має бути трохи більш солоним, ніж звичайний суп.
  4. Овочі в банку заливають маринадом «під шийку» і протикають дерев’яною шпажкою, щоб розсіл проник до самого дна заготовки. При необхідності маринад доливають.
  5. Банку ставлять в миску, в яку буде стікати зайва рідина, і поміщають в тепло.

Заготівля доходить до готовності 3-5 днів, при цьому не менше 2-3 разів на день овочі в банку протикають, а починаючи з 3-го дня — пробують на смак. Готову закуску накривають кришкою і поміщають в холод.

По-грузинськи або по-гурійськи

Кращі рецепти квашеної капусти з буряком від різних народів світу

Інгредієнти:

  • капуста — 2 середніх вилка;
  • буряк — 4 середніх коренеплоду;
  • часник — 2 великих головки;
  • гострий перець (червоний) — 1 великий стручок;
  • сіль — 1 ч. л.

Розсіл:

  • вода — 2 л;
  • сіль — 2,5 ст. ложки (з верхом);
  • листя і стебла селери — 1 пучок (100-130 г);
  • чорний і запашний перець — кілька горошин;
  • лавровий лист — 2 шт.

Приготування:

  1. Капусту нарізають рівними шматками разом з частиною качана і бланшують у киплячій воді з сіллю близько 3 хвилин.
  2. Буряк тонко нарізають кружечками, перець звільняють від насіння і нарізають, часник ріжуть або пропускають через прес.
  3. Нарізку щільно укладають у банки, чергуючи шари овочів.
  4. Всі інгредієнти розсолу змішують і доводять до кипіння.
  5. Гарячий розсіл заливають в заповнені овочами банки, під горлечко банки укладають зелень з розсолу.
  6. Банки закривають кришками і поміщають у тепле місце на 2-4 дні.

Готову закуску поміщають в холод.

По-вірменськи

Кращі рецепти квашеної капусти з буряком від різних народів світу

Інгредієнти:

  • капуста — 3 кг;
  • морква — 0,7 кг;
  • буряк — 0,5 кг;
  • зелень — пучок;
  • часник — 1 шт.;
  • перець — 3-4 стручка;
  • листя вишні — 150 г;
  • лавровий лист — 5-6 шт.;
  • сіль — 3 ст. л.;
  • кориця — 3-4 м;
  • вода — 1 л.

Приготування:

  1. У киплячу воду засипають перець, сіль, лавровий лист, корицю, все кип’ятять 1-2 хвилини, після чого розсіл остуджують.
  2. Капустяне листя розрізають на 2-4 частини, часник чистять і ділять на зубчики, моркву ріжуть кружальцями, буряк — пластинками, перець очищають.
  3. Всі інгредієнти викладають в бочку шарами: на дно — вишневі і капустяне листя, слідом — нарізана капуста, потім — інші інгредієнти (морква, буряк, часник, зелень, перець).
  4. Шари капусти та інших інгредієнтів чергують до їх повного використання.
  5. Все щільно трамбують.
  6. Зверху укладають капустяне листя, заготівлю заливають розсолом, який має покривати овочі на 4-7 див.
  7. Бочку прикривають тканиною і зверху встановлюють вантаж.

П’ять днів бочку зберігають при кімнатній температурі, після чого прибирають в холод.

По-корейськи

Кращі рецепти квашеної капусти з буряком від різних народів світу

Інгредієнти:

  • капуста білокачанна — 1 качан;
  • буряк — 1-2 шт. середніх коренеплоду;
  • часник — 3-5 зубчиків;
  • цибуля ріпчаста — 1 шт.

Маринад:

  • вода — 1 л;
  • сіль — 2 ст. л.;
  • цукор — ½ склянки;
  • рослинне масло — ½ склянки;
  • оцет 9% — 30-40 мл;
  • лавровий лист — 2 шт.;
  • чорний перець — 4-6 горошин.

Приготування:

  1. Капусту нарізають квадратиками розміром 2х2 див.
  2. Буряк ріжуть соломкою або натирають на тертці.
  3. Часник дрібно нарізають або пропускають через прес, цибулю чистять і нарізають кубиками або півкільцями.
  4. Всі інгредієнти змішують в каструлі.
  5. Готують маринад — всі інгредієнти (крім оцту) поміщають в киплячу воду і кип’ятять 5-10 хвилин. Потім додають оцет.
  6. Овочі в каструлі заливають гарячим маринадом.
  7. Каструлю з заготівлею на 7-9 годин залишають при кімнатній температурі, після чого прибирають в холодильник на 7-9 годин.

Без оцту «Як у бабусі»

Кращі рецепти квашеної капусти з буряком від різних народів світу

Інгредієнти:

  • капуста білокачанна — 5 кг;
  • буряк — 350 г (2-3 шт. середнього розміру);
  • морква — 300 г (2-3 шт. середнього розміру);
  • часник — 1 велика головка;
  • перець чилі — 1 великий стручок;
  • хліб чорний «Бородинський» — 100 г (за бажанням).

Розсіл:

  • вода — 2,5 л;
  • цукор — ½ склянки;
  • сіль — ½ склянки;
  • запашний перець — 10-13 шт.;
  • гвоздика — 3-4 шт.;
  • лавровий лист — 2-5 шт.;
  • спеції (чорний перець горошком, зіра, кмин тощо) — за смаком, але не більше ¼ ч. л.

Приготування:

  1. Всі інгредієнти розсолу кип’ятять 3 хвилини, постійно помішуючи. Готовий розсіл остуджують.
  2. Капусту ріжуть на середні шматки і злегка віджимають. Буряк і моркву натирають на крупній тертці. Часник дрібно ріжуть або пропускають через прес. Перець нарізають.
  3. Всі інгредієнти поміщають в каструлю: на дно — шматочки хліба, їх вкривають шаром марлі, слідом — віджату капусту, потім — часник, перець, на самий верх — буряк і морква.
  4. Все заливають розсолом так, щоб рідина покривала суміш повністю — овочі дадуть сік вже через кілька годин.
  5. Зверху ставлять гніт: тарілку і бутель з водою (4-5 л).

Каструлю поміщають в тепло на 4-6 днів. Кілька разів на добу овочі протикають дерев’яними паличками. В середині процесу можлива поява в’язкості, яка незабаром зникне.

Важливо! Готовність перевірять вже з кінця другого дня. Як тільки заготівля придбала потрібний смак, її перекладають у банки, але вже без хліба.

Щільно закриті кришками банки зберігають у холоді.

Терміни та умови зберігання

Кращі рецепти квашеної капусти з буряком від різних народів світу

Готову закуску з квашеної капусти і буряків зберігають виключно в холодильнику при температурі +1…+5°C. Якщо температура буде вище, то процес бродіння продовжиться і смакові якості продукту зміняться.

При необхідності заготовки розкладають в порційні пакетики і заморожують. Термін зберігання замороженого салату досягає 7-8 місяців. Така заготівля ідеально підійде для приготування супів і салатів.

Важливо! Квашену капусту з буряком не можна повторно заморожувати.

Закуски зберігають в закритих скляних банках з достатньою кількістю розсолу, строк зберігання таких заготовок в холодильнику досягає 1,5-2 місяці.

У відкритій тарі і в пластикових контейнерах без заморозки закуска зберігається не більше тижня.

Поради досвідчених господинь

Іноді при зберіганні заготовок в льосі або підвалі на них з’являється грибок — білий наліт. Вживати такий салат можна, допустимо використовувати його виключно для приготування супу, прибравши попередньо наліт.

Щоб уникнути появи нальоту, при квашенні капусти додають кислі ягоди — брусницю або журавлину. Також можна посипати поверхню капусти цукровим піском, сухою гірчицею або тертим коренем хрону.

Увага! Під час зберігання розсіл повинен покривати овочі повністю, інакше верхній шар стемніє і стане непридатним для вживання. Якщо розсолу мало, слід додати.

Термін зберігання буде вище, якщо акуратно залити салат зверху шаром рослинного масла і закрити кришкою.

Висновок

Квашена капуста з буряком в холодну пору підтримає імунітет і різноманітить зимове меню, а її приготування не займе багато часу. Самим зайнятим господиням підійдуть класичні рецепти засолювання, а гурмани оцінять рецепти по-грузинськи і по-корейськи.

Кращі рецепти квашеної капусти з буряком від різних народів світу

Поділитися з друзями
Ремонт та вироби своїми руками