Дуже смачно і просто квасимо капусту за бабусиним рецептом, яким користувалися в давнину

Наші предки століттями готували на зиму квашену капусту за рецептами, які передавалися з покоління в покоління. Така заготівля вирішувала проблему авітамінозу і прикрашала стіл у свята і будні. Смачна, ароматна, соковита, хрустка – саме такою видається капуста, зроблена за класичним бабусиним рецептом. Щоб блюдо вийшло правильні, потрібно дотримуватися технологію і знати секрети приготування.

Про те, як смачну капусту квасять за бабусиним рецептом, розповімо у статті.

Вибір і підготовка для закваски капусти

Дуже смачно і просто квасимо капусту за бабусиним рецептом, яким користувалися в давнину

Квашення починається з вибору сорту. Це повинна бути пізня капуста. Рання і середньостигла після приготування стає м’якою і зовсім не хрумтить.

Найпопулярніші сорти для квашення:

  • Слава;
  • Подарунок;
  • Московська пізня;
  • Кам’яна голова.

Якщо овочі вирощені на власній ділянці, проблем з сортом і якістю не буває. А от купуючи качани на ринку чи в супермаркеті, варто звернути увагу на такі деталі:

  • брати не темно-зелені, а білі качани;
  • качани потрібні щільні − коли вони начебто невеликі, але важкі;
  • розмір зручніше середній – простіше вирізати качан і використовувати в шатківниці (дуже великі доведеться різати на кілька частин);

Квасять овочі відразу, не чекаючи, поки вони підів’януть. Перед квашением качани очищають від верхнього листя, щоб залишилися чисті. Мити їх не можна. Потім вилки розрізають, качан видаляють.

Тара

Ємність готують заздалегідь. Якщо це дерев’яна бочка, то її двічі заливають окропом, пропарюють 20 хвилин, заливають водою і залишають на 2-3 дні. Дереву потрібно розмокнути, щоб надалі розсіл з бочки не витікав.

Якщо для квашення використовують пластикові харчові бочки або емальовані відра – все набагато простіше. Їх миють із содою, прополіскують і насухо витирають. Аналогічно поступають з нержавейкой.

Увага! Квасити капусту можна в алюмінієвих і емальованих ємностях, якщо є сколи. Це не тільки зіпсує смак, але і нашкодить здоров’ю.

Багато сучасні господині квасять в трилітрових банках. Це зручно для невеликого об’єму заготовок. Але наші бабусі ставили капусту в дерев’яних діжках на 20 л і більше. Саме у великих ємностях набуває незвичайний смак і соковитість.

В дубових бочках дерево бере участь у процесі ферментації, надає особливий смак і аромат. Проте на смак впливає також і кількість розсолу. Капуста дає сік під вагою своєї ваги. Квашення йде інтенсивніше, виділяється більше ферментів.

Старовинний спосіб засолювання капусти

Дуже смачно і просто квасимо капусту за бабусиним рецептом, яким користувалися в давнину

Послідовність у бабусиній рецепті порушувати її не варто. Будь-яка дрібниця може зіпсувати продукт.

Класичний варіант співвідношення продуктів для бабусиної рецепта на 10 кг капусти:

  • сіль – 250 г;
  • морква – 350 г;
  • кмин – 5 м;
  • журавлина – 300 г;
  • яблука (кислі) – 1 кг.

Всі відносні пропорції: овочі бувають різного гатунку, смаки у всіх різні. Яблука класти не обов’язково.

Процес приготування:

  1. Качани шаткують, кладуть в таз разом з морквою, натертою на крупній тертці. Додають сіль.
  2. Овочі мнуть, перетирають до тих пір, поки не виділиться сік. Краще робити це руками.
  3. Викладають перетерті овочі в ємкість для заквашування. Попередньо вистилають дно чистими цілими листям.
  4. Утрамбовують і злегка втоптують, щоб виділився сік покрив капусту.
  5. Зверху посипають кмином, журавлиною, кладуть яблука, попередньо вирізавши серцевину.
  6. Шинкують наступну порцію, з’єднують з морквою, перетирають, утрамбовують, обжимають, посипають кмином і журавлиною. І так до тих пір, поки качани не закінчаться.
  7. Останній шар обминають, переконуються, що сік покриває овочі на 2 див.
  8. Вистилають поверхню марлею або бавовняної нещільної тканиною.
  9. Ставлять гніт, який попередньо ошпарюють і насухо витирають.
  10. Через 2-3 дні починають протикати овочеву масу. Це необхідно, щоб вийшли гази, що утворюються при бродінні. Якщо цього не робити, капуста буде гірчити.
  11. Коли розсіл стає прозорим, а капуста – кислувато-солоною на смак, бочку прибирають в холодне місце. Якщо немає можливості зберігати в такому вигляді, перекладають у банки, закупорюють герметично і тримають в холодильнику.

Дуже смачно і просто квасимо капусту за бабусиним рецептом, яким користувалися в давнину

Варіації рецепта

Класичну заготовку за бабусиним рецептом ставлять у великих ємностях. Сучасні господині часто використовують для цього трилітрові банки і застосовують різні варіанти приготування.

У власному соку

Як смачно посолити у власному соку? Для приготування беруть 3,5 кг капусти, 1 середню морквину, 1 ст. л. великої кам’яної солі, 1 ч. л. цукру.

Важливо! Йодована і дрібна сіль для квашення не підходять.

Як приготувати:

  1. Шинкують качани, моркву труть на крупній тертці.
  2. Засипають перемішані сіль і цукор.
  3. Перетирають до появи соку.
  4. Залишають овочі на 20 хвилин, щоб соку виділилося ще більше.
  5. Укладають в банку потроху, щільно утрамбовувавши.
  6. Закладку припиняють за 2-3 см до краю горловини.
  7. Прикривають марлею. Ставлять ємність в тарілку, щоб сік не витікав на стіл при бродінні.
  8. Витримують три дні, щодня по кілька разів протикаючи овочеву масу наскрізь – випускають газ.
  9. Прибирають в холодильник, закривши капроновою кришкою.

Сік повинен покривати капусту протягом усього періоду приготування. Для цього її періодично обминають. Замість гніту всередину банки можна покласти хрестоподібно дві бамбукові палички. Вони будуть утримувати капусту на одному рівні та не дадуть соку опуститися.

В розсолі

Дуже смачно і просто квасимо капусту за бабусиним рецептом, яким користувалися в давнину

Така капуста готується просто і швидко. Для цього знадобиться качан 2-2,3 кг, 1 велика морква, лавровий лист, перець горошком. Для розсолу: 1,5 л води, по 2 ст. л. солі і цукру.

Приготування:

  1. Готують розсіл, розчинивши в окропі сіль і цукор.
  2. Шинкують качани, моркву труть на крупній тертці.
  3. Овочі змішують, не перетираючи.
  4. Укладають в трилітрову банку, злегка утрамбовувавши.
  5. Між шарами – лавровий лист, перець.
  6. Заливають розсолом розсолом.
  7. Накривають марлею, ставлять на тарілку.
  8. Витримують 2-3 доби. Періодично протикають і обминають.
  9. Коли капуста придбає характерний смак, її прибирають в холодильник.

Як і з чим подавати таку капусту

В осінньо-зимовий період квашена капуста незамінна. Її вживають як салат і в складі інших страв — перше і друге.

Найбільш вітамінний варіант – капуста з цибулею, заправлена олією і присипана зеленню. Саме таку подавали на стіл наші бабусі. Вона підійде до будь-якого м’яса, пюре з картоплі, а любителі здорового способу життя із задоволенням з’їдять її на вечерю.

Без капусти важко уявити вінегрет, кислі щі і борщ. Тушкована квашена капуста з м’ясом – ситна і корисна страва. Капусту тушкують з грибами, сосисками і навіть рибою.

Терміни та умови зберігання

Дуже смачно і просто квасимо капусту за бабусиним рецептом, яким користувалися в давнину

Якщо капуста коштує в бочці і покрита соком, а температура в приміщенні близько 0°С, вона збережеться і не втратить якості близько 8-9 місяців.

Заквашена в скляній банці капуста не довго зберігається при кімнатній температурі. Така заготовка не зіпсується 2-3 тижні. Якщо зверху залити олією – постоїть на тиждень довше. При плюсовій температурі продукт їстівний 5 днів. Найчастіше продукт перекладають у менші банки і зберігають у холодильнику.

Найкращі умови для зберігання – 0°С і засклена лоджія. З тари беруть стільки продукту, скільки потрібно на один раз, тому в ємність капусту не повертають.

Поради досвідчених господинь

Навіть у досвідченої господині кожен рік капуста виходить по-різному. Щоб з першого разу отримати смачну квашену заготівлю, скористайтеся рекомендаціями:

  1. Уважно вибирайте сорт. Якщо купите ранню чи среднеспелую – вийде м’яка капуста без хрускоту.
  2. Вибирайте качани середні і великі – буде менше відходів.
  3. Краса страви залежить від кількості моркви: чим більше, тим яскравіше.
  4. Якщо додаєте цукор – зовсім трохи, інакше заготівля буде слизькою.
  5. Стежте, щоб сік покривав капусту і протыкайте як можна частіше – це гарантія відсутності гіркоти.
  6. Ставте продукт кваситься на зростаючому місяці.

Висновок

Квашена капуста – найголовніший зимовий постачальник вітамінів і мікроелементів. Повноцінна ферментація і квашення капусти відбуваються, коли для приготування використовують об’ємну тару і багато овочів. Такий продукт довше зберігається і не втрачає смакових і корисних якостей всю зиму.

Дуже смачно і просто квасимо капусту за бабусиним рецептом, яким користувалися в давнину

Поділитися з друзями
Ремонт та вироби своїми руками